塩麹 鶏もも肉の作り方｜唐揚げ・照り焼きの分量と漬け時間

基本の分量と漬け時間の目安

鶏もも肉1枚(250〜300g前後)に対して、塩麹は大さじ1.5〜2杯(約25〜30g)が目安です。塩こうじの使用量は素材の重さの約10%が基準で、鶏もも肉のような厚みのある肉でもこの割合であれば塩辛くなりすぎません。

漬け時間は、短時間なら30分、しっかり味をなじませたいときは半日(6時間ほど)を目安にしてください。半日以上冷蔵庫に置く場合も、一晩(8時間程度)を超えると塩味が強く出やすくなるので、味見をしながら調整すると安心です。

漬け時間	仕上がりの目安
30分	ほんのり下味。当日中にすぐ焼きたいときに
2〜3時間	味がなじみ、身にやわらかさが出てくる
半日〜一晩	しっかり味がしみ込む。塩味が強く出やすいので味見を

下ごしらえの手順

順番に沿って進めると、味むらなく仕上がります。

使う塩麹は生塩こうじのように加熱処理をしていないタイプがおすすめです。酵素が生きた状態のまま肉になじみ、焼いたときの香ばしさにもつながります。

唐揚げにする場合のコツ

唐揚げにするときは、ひと口大に切ってから塩麹をまぶすと、切り口にも味が入りやすくなります。塩麹には下味と同時にとろみが出るため、衣をつける前に表面の塩麹をさっとぬぐっておくと、揚げたときに焦げつきにくくなります。

揚げ油の温度は170度前後からじっくり火を通し、最後に180度ほどに上げて短時間で二度揚げすると、中まで火が通りつつ衣はカリッと仕上がります。塩麹はほのかに焦げやすい性質があるため、油の温度を上げすぎないことが失敗を防ぐポイントです。

照り焼きにする場合のコツ

照り焼きの場合は、鶏もも肉を漬けたらそのままの形でフライパンへ。皮目から中火でじっくり焼き、脂が出てきたら一度ペーパーで拭き取ると仕上がりが重たくなりません。

塩麹は糖分を含むため、火が強いと焦げやすくなります。皮目に焼き色がついたら火を少し弱め、蓋をして中まで火を通し、最後に裏返して身側にも焼き色をつけるとちょうどよい焼き加減になります。醤油やみりんを合わせたたれを絡める場合は、塩麹の塩味がすでについているぶん、味つけを控えめにして味見をしながら調整してください。

作り置き・冷凍する場合の扱い方

塩麹に漬けた状態のまま冷凍することもできます。保存袋に入れて空気を抜き、平らにならして冷凍庫へ。使うときは冷蔵庫でゆっくり解凍し、出てきた水分は軽く拭き取ってから調理してください。

まとめて漬けておきたいときは、下味冷凍にしておくと平日の調理がぐっと楽になります。分量や向く食材の組み合わせは塩麹の下味冷凍で詳しく紹介しています。

味の変化と食べごろの見きわめ

塩麹は生きた酵素を含むため、漬けている間も少しずつ味が変わっていきます。漬けてすぐは塩麹そのものの香りが強く感じられますが、時間が経つにつれて角のとれたまろやかな塩味に変わり、肉のうま味と一体になっていきます。

食べごろの目安は、表面がしっとりとして色が少し飴色がかってきたタイミングです。逆に、表面がべたつきすぎていたり、酸味の強い匂いが目立つ場合は漬けすぎのサインなので、次回は時間を短くして調整してください。塩麹そのものの保存期間や扱い方は生塩麹とは?加熱処理済みとの違いも参考になります。

よくある質問