沖縄の調味料の種類｜コーレーグース・黒糖・島の塩と糀の使い分け

沖縄の調味料の種類と合う料理の早見表

沖縄でよく使われる調味料を、どんなものか、どの料理に合わせるかで一覧にしました。合う料理は、農林水産省や沖縄県などの資料で紹介されている使い方です。

調味料	どんなもの	合う料理
コーレーグース	島とうがらしを泡盛に漬けた辛い調味料	沖縄そば
ピパーツ	コショウの仲間の実を乾かして粉にした香辛料	八重山そば・炒め物
沖縄の塩	海水を煮詰めるなどしてつくる塩	炒め物・汁物の味つけ
黒糖	さとうきびの搾り汁を煮詰めた砂糖	ラフテー・ちんびん・サーターアンダギー
シークヮーサー果汁	沖縄の小さな柑橘の果汁	刺身・焼き魚・飲み物
油味噌（アンダンスー）	味噌を油で炒め、肉などを入れたもの	ご飯・おにぎりの具
塩こうじ・醤油こうじ	米こうじに塩や醤油を合わせた糀調味料	肉や魚の下味・炒め物・煮物

沖縄の発酵食品（豆腐よう・泡盛など）の全体像は沖縄の発酵食品｜豆腐よう・泡盛・糀調味料を知るにまとめています。

辛みの調味料｜コーレーグースとピパーツ

沖縄の辛みは、とうがらしの辛さのコーレーグースと、コショウの仲間の香りのピパーツの2つ。辛さの種類が違うので、料理で使い分けます。

コーレーグース｜島とうがらしの泡盛漬け

コーレーグースは、沖縄そばへ辛みを足すときによく使われる、島とうがらしの泡盛漬けです。唐辛子そのものの呼び名として使われることもあるため、お土産を探すときは、粉末・生の唐辛子・泡盛漬けのどれかを表示で確かめます。

農林水産省の沖縄そばの紹介にも、島唐辛子の泡盛漬けをお好みで使う食べ方が載っています。泡盛を使うのでアルコールを含みます。子どもや運転する方、アルコールを避ける必要がある方の料理へは使わず、食卓で必要な人だけ別添えにしましょう。沖縄そばの作り方もご覧ください。

ピパーツ｜八重山の香りのスパイス

ピパーツは、ヒハツモドキというコショウ科のつる植物です。沖縄県工業技術センターの紹介（技術ニュース第92号・6ページ）では、ピパーチ、ピィパーズなど地域の呼び名も紹介されています。

沖縄県工業技術センターの紹介では、実は長い穂の形のまま乾燥させて粉にし、八重山そばや炒め物（ちゃんぷるー）に振りかけるスパイスとして知られています。コショウと同じピペリンを含み、ピリッとした辛みがあります。

塩味と甘み｜沖縄の塩と黒糖

塩も黒糖も、沖縄では昔から身近な素材からつくられてきた調味料です。どちらも料理の味の土台になります。

沖縄の塩

塩事業センターの資料によると、沖縄県では長く、海水を直に煮詰める製塩が行われていました。17世紀に入り、那覇の潟原（かたばる）で薩摩から習った製塩法を行ったのが、沖縄で最初の入浜式製塩だといわれています。海の近くで塩をつくってきた歴史が、いまも各地の塩づくりにつながっています。

黒糖

農林水産省のGI登録情報では、沖縄黒糖はさとうきびの搾り汁をそのまま煮詰め、冷却してつくるものと説明されています。沖縄黒糖は2025年に農林水産省の地理的表示（GI）に登録され、その説明でも、ラフテーなどの料理や、ちんびん・サーターアンダギーなどのお菓子に欠かせない調味料とされています。島ごとの味の違いは沖縄黒糖の産地｜8つの島と製糖期・味の違いへ。農林水産省のGI登録情報（2025年11月17日・第172号）

酸味とコク｜シークヮーサー果汁と油味噌

JAおきなわの案内では、青いシークヮーサーは刺身や焼き魚にかけたり、飲み物に入れたりして香りと酸味を楽しみます。果汁の使い方はシークワーサーの使い方｜原液・ドレッシング・ポン酢で詳しくご紹介しています。

コクの調味料なら油味噌です。沖縄の伝統的な食文化データベースでは、味噌を油で炒め、豚肉や魚介などを合わせたものとして紹介されています。おにぎりの具や、ポーポーに巻く使い方があります。味噌そのものと麹の関係は沖縄の味噌と麹の関係でお話ししています。

糀の調味料｜塩こうじと醤油こうじの使い分け

当社の会社紹介では、当時沖縄で黄麹の製造会社が見つからず県外から取り寄せていたこと、自分たちで作ろうと仕込みを始めた歩みを紹介しています。現在も那覇市国場で米こうじを仕込み、塩こうじや醤油こうじをつくっています。（会社の歩み）

家庭で使い分けるなら、塩味の下味には生塩こうじ、醤油味をつけたい料理には生醤油こうじ。当店の生塩こうじを肉や魚の下味に使う目安は、その肉や魚の重さの約10%です。野菜やスープには一律の割合を当てはめず、ほかの調味料を控えて少量から合わせます。塩麹と醤油麹の違い、沖縄で仕込む塩こうじもご覧ください。

こんな料理に	沖縄の調味料	糀調味料なら
沖縄そば	コーレーグース・ピパーツ	のせる豚肉の下味に塩こうじ
ゴーヤーチャンプルー	沖縄の塩	塩の代わりに塩こうじ
ラフテーなどの煮物	黒糖	醤油の代わりに醤油こうじ
焼き魚	シークヮーサー果汁	焼く前の下味に塩こうじ

チャンプルーの作り方はゴーヤーチャンプルーの作り方、ラフテーはラフテーの作り方｜塩麹・醤油麹でやわらかい沖縄角煮で、糀調味料を使う手順をご紹介しています。

沖縄の調味料をお土産に選ぶときの見方｜常温か冷凍か

お土産に選ぶときは、味より先に「どの温度で持ち歩くものか」を確かめると失敗が減ります。瓶や液体の調味料は、割れたり漏れたりしないよう包んで持ち帰りましょう。

見るところ	確かめること	ひとこと
保存方法の表示	常温か、要冷蔵・要冷凍か	冷凍品は持ち歩くより送るほうが扱いやすい
原材料	泡盛などのお酒が入っているか	アルコールを避ける方には使わないものを選ぶ
容器	瓶か、袋か	瓶は割れないように包む

糀調味料や甘酒のような冷凍品を旅行中に持ち歩くのは大変です。自宅へ送る方法や、帰ってから取り寄せる方法は沖縄お土産に甘酒｜冷凍甘酒の持ち帰り方と選び方でご紹介しています。

沖縄の糀調味料はどこで買える？

仲宗根糀家の生塩こうじと生醤油こうじは、仲宗根糀家のオンラインショップからヤマト運輸の冷凍便でお届けしています。仕上げた調味料を加熱殺菌せず、麹の酵素の働きを料理に生かすための冷凍です。冷凍庫でも固まらず、使う分だけすくえます。

県内では冷凍売り場で取り扱うお店もありますが、品揃えは店ごとにまちまちです。お出かけ前に公式の販売店一覧でご確認ください。

沖縄の調味料｜よくある質問

沖縄の調味料を料理に使う前や、お土産に選ぶ前に確認したい点を整理します。

参考情報　農林水産省「うちの郷土料理　沖縄そば」／沖縄県工業技術センター「技術ニュース第92号」ヒハツモドキ／公益財団法人塩事業センター「塩の風土記　九州・沖縄」／農林水産省「地理的表示（GI）登録 第172号 沖縄黒糖」／JAおきなわ「シークヮーサー」／沖縄の伝統的な食文化データベース「アンダンスー」