島野菜の種類｜沖縄の伝統的農産物28品目の旬と食べ方

島野菜とは｜県の食材資料で見る28品目

島野菜は、沖縄県の農林水産物総合情報発信事業のサイト「くゎっちーおきなわ」で、「戦前から導入され、伝統的に食されてきた地域固有の野菜」を指す「伝統的農産物」の別名として紹介されています。選ばれる条件は、次の3つです。

• 戦前から食べられていること…いまの食卓に定着しているもののほか、年配の世代が子どものころに食べていた食材も含みます。
• 郷土料理に使われていること…ふだんの家庭料理から、料亭で出される料理まで幅広く含みます。
• 沖縄の気候・風土に合っていること…家庭菜園から小規模な生産まで広く育てられているもので、山菜や野草に近い品目もあります。

ただし、同サイトの個別説明には、シカクマメが1980年代に導入されたという記載もあります。このため、掲載される28品目すべてが戦前に導入されたと一括りにはせず、個々の来歴は各品目の資料で確認します。以下は掲載品目の一覧で、導入時期を統一した一覧ではありません。

島野菜の種類一覧｜28品目の旬と食べ方の早見表

実もの・葉もの・香りもの・根ものの順に、28品目をまとめました。名前のリンクから、県の個別食材情報を確認できます。収穫時期は全国の販売期間や最もおいしい月と同じではなく、産地・栽培・年によって前後します。ハンダマは同サイト内でも時期の記載が異なるため、限定した月に決めつけていません。

島野菜（和名など）	収穫時期の目安	沖縄でのおもな食べ方
ゴーヤー（にがうり）	4〜7月が旬（いまは通年出回る）	チャンプルー、天ぷら、酢の物
ナーベーラー（へちま）	通年の記載あり。入荷は産地・時期による	味噌煮（ンブシー）、炒め物、汁物
モーウイ（在来きゅうり）	7〜10月	和え物、酢の物、味噌煮、漬物
シブイ（とうがん）	通年の記載あり。夏の代表的な野菜	ソーキ汁などの汁物、煮物
島カボチャ（チンクワー）	10〜6月	煮物、炒め物
シカクマメ	5〜6月、9〜12月	若いさやをゆでてサラダ、揚げ物、炒め物
フーロー豆（じゅうろくささげ）	5〜10月	炒め物、煮物、天ぷら（乾燥豆は赤飯にも）
野菜パパイヤ	通年	熟す前の実を炒め物や汁物に
ハンダマ（すいぜんじな）	資料により1〜11月／11〜5月。売り場で確認	ゆでて和え物、雑炊、汁の具
ニガナ（ンジャナ）	通年	汁物、かき揚げ、豆腐とピーナツバターの白和え
シマナー（からしな）	通年	塩漬け（チキナー）、おひたし、炒め物、味噌汁
ンスナバー（ふだんそう）	12〜5月	下ゆでしてスープ、炒め物
ウンチェー（ようさい）	4〜9月	炒め物、和え物、味噌汁
チシャナバー（かきちしゃ）	7〜3月	味噌汁、豆腐との白和え、油炒め
カンダバー（芋の葉）	7〜12月	ジューシー（雑炊）、汁の具、和え物
オオタニワタリ	7月を除くほぼ一年	巻いた若芽を炒め物、天ぷら、煮物
クワンソウ（あきのわすれぐさ）	通年	若芽や葉を和え物、花を酢の物や天ぷら
サクナ（ぼたんぼうふう）	通年	刻んで和え物、若芽の天ぷら、汁物の香りづけ
フーチバー（にしよもぎ）	通年	ジューシー、肉や魚の汁物の臭み消し・薬味
イーチョーバー（ういきょう）	通年	魚汁の香味野菜
ノビル	通年	根元の塩漬け、葉の和え物や汁物、ジューシーの具
葉ニンニク	1〜3月	炒め物、鍋物、和え物
島らっきょう	1〜5月（収穫時期の目安）	塩漬け、天ぷら
島ダイコン（デークニ）	12〜3月	年越し・正月の肉汁、紅白なます、切り干しのイリチー
島ニンジン（チデークニ）	10〜3月	汁物、炒め物
タイモ（田芋・ターンム）	12〜4月	正月や盆の行事料理。芋茎（ムジ）も食べる
紅イモ	8〜1月	蒸して、色を生かしたお菓子や料理に
ヤマン（だいじょ）	12〜5月	天ぷら、煮付け、お菓子（カルカン）

季節で選ぶ島野菜｜夏・冬・一年じゅう

早見表を季節で並べ直しました。

季節	よく出回る島野菜	食卓での出番
夏（4〜10月ごろ）	ゴーヤー、ナーベーラー、モーウイ、ウンチェー、フーロー豆	炒め物、味噌煮、和え物
秋〜冬（10〜3月ごろ）	島ニンジン、島ダイコン、紅イモ、島カボチャ、葉ニンニク	汁物、煮物、お正月の料理
冬〜春（12〜5月ごろ）	タイモ、ヤマン、ンスナバー、島らっきょう	行事料理、スープ、漬物
ほぼ一年じゅう	ニガナ、シマナー、フーチバー、野菜パパイヤ	和え物、汁物、ジューシー

島ダイコンは年越しやお正月の肉汁に（沖縄の年越しと正月料理）、子芋を次々に増やすタイモは縁起物として正月や盆の行事料理に使われます（田芋（ターンム）とは）。

島野菜の下ごしらえ｜苦み・アク・辛みのやわらげ方

苦みや辛み、アクの強い島野菜は、食材に合った下処理をして使います。食用として販売されたものを選び、品種や部位が分からない野草・観賞用植物を、名前や写真だけで食用と判断しないでください。タイモやムジも、生ではなく加熱料理に使います。

島野菜	下ごしらえ	ねらい
ゴーヤー	塩もみして水気を切る	苦みをやわらげる
ニガナ	生や和え物は冷水にさらす	アクと苦みを抜く
シマナー	湯通しする、または塩漬けに	辛みをやわらげる
ンスナバー	下ゆでしてから使う	アクを抜く
野菜パパイヤ	切ってから流水にさらす	アクを抜く
タイモの芋茎（ムジ）	繊維を取り、水に浸してから汁物などに加熱調理する	アクを抜く
フーチバー	根に近い硬い葉は避け、汁物は味つけの前に入れる	苦みを強くしない

料理名でわかる島野菜の使い方｜チャンプルー・イリチー・ンブシー・ジューシー

島野菜の料理名は、多くが「素材の名前＋調理法」。調理法の言葉を4つ覚えると、品書きが読みやすくなります。

チャンプルー｜島豆腐と炒める

農林水産省の郷土料理の紹介では、チャンプルーは「焼いた島豆腐と季節野菜の炒め物」。ゴーヤーのほか、シマナーの塩漬け（チキナー）も、豆腐などと一緒に炒めて食べられてきました。

イリチー｜炒めてから煮含める

イリチーは炒め煮のこと。乾物や根菜を炒めて味を含ませ、島ダイコンも切り干しにして使われてきました。昆布で作るクーブイリチーや、切り干し大根の千切りイリチーが代表的です。

ンブシー｜味噌で煮る

ンブシーは、豆腐や野菜と豚肉を味噌で煮込む、煮物と汁物の中間ぐらいの料理です。ゴーヤーに次ぐ夏野菜の代表、ナーベーラーで作るナーベーラーンブシーがよく知られています。

ジューシーと汁物｜葉ものも、瓜も

ジューシーには、炊き込みご飯の「クファ（かたい）ジューシー」と、雑炊の「ヤファラ（やわらかい）ジューシー」があり、フーチバーや芋の葉（カンダバー）の雑炊はふだんの食卓で親しまれてきました（ジューシーの作り方）。汁物では、豚肉のうまみがよくしみるシブイ（とうがん）が欠かせません。ソーキ汁やシブイの塩こうじ煮で使い方をご紹介しています。

島野菜を家で料理するなら｜塩こうじ・醤油こうじの合わせ方

料理の型ごとに、合わせる糀調味料をまとめました。

島野菜の料理	合わせる糀調味料	ひと工夫
豚肉と炒めるチャンプルー（ゴーヤーなど）	生塩こうじ	豚肉の下味に、肉の重さの約10%
苦みのある葉ものの和え物（ニガナ・シマナー）	生塩こうじ	塩の代わりに少しずつ。和えてから味をみる
炒め煮のイリチー（島ダイコン・野菜パパイヤ）	生醤油こうじ	醤油の代わりに、少しずつ加えて味をみる
味噌煮のンブシー（ナーベーラー）	味噌のまま	味噌を塩こうじに置き換えない

当店の生塩こうじを肉や魚の下味に使う場合は、肉や魚の重さの約10%が目安です。野菜だけの和え物や汁物へ、一律にこの割合を使うわけではありません。塩こうじと醤油こうじの違いは、塩麹と醤油麹の違いで比べています。

生塩こうじは米糀と食塩だけで仕込んでいます。仕上げた塩こうじを加熱殺菌せず、冷凍でお届けしています。冷凍庫でも固まらず使う分だけすくえるので、少量ずつの和え物にも使いやすい調味料です。

島野菜に合わせる糀調味料はどこで買える？

生塩こうじと生醤油こうじは、仲宗根糀家のオンラインショップから冷凍便でお届けします。沖縄県内の取扱店でも冷凍コーナーで扱っていることがありますが、品揃えは店ごとに違うため、公式の販売店一覧で確かめてからお出かけください。

仲宗根糀家は、沖縄で黄麹を使う米こうじづくりから歩んできました。郷土料理の味噌やだしを何でも糀調味料へ替えるのではなく、肉の下味、野菜を和える仕上げなど、いつもの料理の中で使える場面を選んでみてください。沖縄で仕込む塩こうじの紹介もご覧いただけます。

島野菜のよくある質問

参考情報：沖縄県食材情報・伝統的農産物の定義と一覧中の28品目の個別ページ、JAグループ・うまんちゅ市場の島野菜紹介、農林水産省「うちの郷土料理」沖縄県。旬の数字は栽培・収穫の目安で、入荷保証ではありません。