沖縄の味噌と麹の関係｜黄麹をつくる仲宗根糀家が解説

沖縄の味噌を知るなら、まず料理との組み合わせから

「沖縄の味噌」といっても、すべてが一つの原料や甘さに決まっているわけではありません。食べたい料理から味噌を選ぶと、地域の食卓との関係が分かりやすくなります。たとえばイナムドゥチは、甘口の白味噌を使う沖縄の汁物です。

農林水産省の郷土料理紹介では、豚肉、こんにゃく、しいたけ、かまぼこなどの具材と甘味噌を合わせる料理として説明されています。味噌だけを替えれば同じ味になるのではなく、だしや具材と組み合わさった一椀として楽しむ料理です。

家庭で再現するときは、選んだレシピに合う味噌かを確認してください。色が白いというだけで、甘さや塩味まで同じとは限りません。最初は味噌を控えめに溶き、だしと具材を合わせてから調整します。沖縄で作られていることと、その料理に合う風味であることを分けて見るのが選び方のポイントです。

買う味噌と、仕込むための麹を取り違えない

今日の夕食に汁物を作りたいなら、完成した味噌を選びます。自分で味噌を仕込んでみたい場合には、米こうじなどの材料と、熟成に必要な時間を用意します。沖縄の麹屋の商品に関心を持ってくださった方にも、この違いを最初にお伝えしたいと考えています。

仲宗根糀家の生米こうじは、家庭で味噌や麹調味料を仕込むための材料です。完成済みの味噌そのものではなく、生塩こうじとも用途が違います。まず作るものを決め、生麹に対応したレシピの必要量と、残りの麹の保存場所を確認してから選んでください。

泡盛と麹の関係は沖縄県酒造組合の解説も参照しています。酒づくりの麹と家庭の味噌仕込みの材料は、種類名だけを見て自由に置き換えるものではありません。それぞれの食品に合った材料と作り方を使いましょう。

味噌のうま味と甘みは麹の酵素からうまれます

味噌のうま味や甘みは、麹に含まれる酵素のはたらきによって生まれます。麹の酵素には、でんぷんを糖に、たんぱく質をアミノ酸に分解する力があります。

農林水産省が公開している発酵に関する解説でも、麹菌がつくる酵素がたんぱく質をアミノ酸に、でんぷんを糖に分解するとまとめられています。清酒の醸造元による解説でも、麹の酵素「アミラーゼ」がでんぷんを糖に分解するしくみが同じ内容で紹介されており、独立した情報源で確認できた仕組みです。みそ汁や煮物に味噌を使ったときに感じるコクや甘みも、もとをたどればこの麹の酵素のはたらきに行き着きます。

仲宗根糀家がつくるのは食卓のための黄麹です

沖縄では泡盛づくりに使う黒麹が親しまれており、仲宗根糀家は食卓で使う黄麹（きこうじ）をつくっています。

沖縄県酒造組合の説明では、泡盛には黒麹が使われます。仲宗根糀家がつくるのは、甘酒や塩こうじなど食卓で使う黄麹です。なお、国菌に認定されているのは麹という食品そのものではなく、麹菌です。黒麹・白麹と黄麹の違いについては、黄麹とは？黒麹・白麹との違いと沖縄で黄麹をつくる理由で詳しく解説しています。

家庭で手前味噌を仕込むなら生米こうじが選べます

手前味噌は、生米こうじを使って家庭でも仕込むことができます。生米こうじは乾燥させていない原料で、乾燥麹とは水分や配合を分けて考えます。

仲宗根糀家では、生米こうじを含む糀調味料を那覇市国場の工場で仕込んでいます。「生」というのは乾燥させていない生の状態という意味で、加熱していないという意味で使う「生塩こうじ」「生醤油こうじ」の「生」とは別の意味です。混同しやすいので、仲宗根糀家では分けてお伝えしています。

具体的な分量や仕込みの手順は、手前味噌の作り方で仕込み方の目安を解説しています。

味噌の種類や塩こうじとの違いが気になったら

味噌にはいくつかの種類があり、塩こうじなど他の麹調味料との役割の違いも気になるところです。

味噌の種類ごとの違いは米味噌・麦味噌・豆味噌・合わせ味噌の違いで、塩こうじとの使い分けは塩こうじと味噌の違いでそれぞれまとめています。味噌と合わせて、普段の食卓に麹調味料を取り入れる際の参考にしてください。

味噌そのものだけでなく、麹を使った調味料を普段の食卓に取り入れたい方には、仲宗根糀家の生米こうじや生塩こうじも選択肢になります。生米こうじは乾燥させていない生の米こうじ、生塩こうじは加熱していない生の塩こうじで、どちらも冷凍でお届けしています。

沖縄の味噌と麹についてのよくある質問

沖縄で黄麹（きこうじ）を専門に作っている会社・仲宗根糀家です。味噌づくりの材料となる生米こうじと、料理に使う生塩こうじなどを、那覇市国場でつくっています。生塩こうじを味噌仕込みの材料の代わりにするという意味ではありません。麹のはたらきについてのご質問をよくいただくため、この記事では仕組みから丁寧にお伝えしました。