沖縄の味噌について調べている方へ、味噌のうま味や甘みを生む麹のはたらきと、沖縄で黄麹（きこうじ）をつくる仲宗根糀家だからお伝えできることをまとめました。中心になるのは麹に含まれる酵素の仕組みと、家庭で手前味噌を仕込むときに選べる生米こうじの話です。日々の食卓に麹を取り入れたい方に向けて書いています。
味噌のうま味と甘みは麹の酵素からうまれます
味噌のうま味や甘みは、麹に含まれる酵素のはたらきによって生まれます。麹の酵素には、でんぷんを糖に、たんぱく質をアミノ酸に分解する力があります。
農林水産省が公開している発酵に関する解説でも、麹菌がつくる酵素がたんぱく質をアミノ酸に、でんぷんを糖に分解するとまとめられています。清酒の醸造元による解説でも、麹の酵素「アミラーゼ」がでんぷんを糖に分解するしくみが同じ内容で紹介されており、独立した情報源で確認できた仕組みです。みそ汁や煮物に味噌を使ったときに感じるコクや甘みも、もとをたどればこの麹の酵素のはたらきに行き着きます。
仲宗根糀家がつくるのは食卓のための黄麹です
沖縄では泡盛づくりに使う黒麹・白麹が広く親しまれており、仲宗根糀家は食卓で使う黄麹（きこうじ）をつくっています。
沖縄は泡盛文化の影響で、酒づくりに使われる黒麹・白麹が主流の土地です。そのなかで仲宗根糀家は、甘酒や塩こうじ、米こうじなど食卓のための黄麹をつくる、沖縄では数少ない作り手です。黄麹は、味噌や醤油、甘酒など日本の食卓を支えてきた麹で、国菌にも認定されています。黒麹・白麹と黄麹の違いについては、黄麹とは？黒麹・白麹との違いと沖縄で黄麹をつくる理由で詳しく解説しています。
家庭で手前味噌を仕込むなら生米こうじが選べます
手前味噌は、生米こうじを使って家庭でも仕込むことができます。乾燥させていない生の米こうじは、お米の風味が残りやすい原料です。
仲宗根糀家では、生米こうじを含む糀調味料を那覇市国場の工場で仕込んでいます。「生」というのは乾燥させていない生の状態という意味で、加熱していないという意味で使う「生塩こうじ」「生醤油こうじ」の「生」とは別の意味です。混同しやすいので、仲宗根糀家では分けてお伝えしています。
生米こうじの特徴
- 生の状態：乾燥させていない生の米こうじです。
- 風味：乾燥させた麹に比べ、お米の風味が残りやすい傾向があります。
- 酵素の力：乾燥させていない分、発酵する力も乾燥麹より強いと言われています。
具体的な分量や仕込みの手順は、手前味噌の作り方で仕込み方の目安を解説しています。
味噌の種類や塩こうじとの違いが気になったら
味噌にはいくつかの種類があり、塩こうじなど他の麹調味料との役割の違いも気になるところです。
味噌の種類ごとの違いは米味噌・麦味噌・豆味噌・合わせ味噌の違いで、塩こうじとの使い分けは塩こうじと味噌の違いでそれぞれまとめています。味噌と合わせて、普段の食卓に麹調味料を取り入れる際の参考にしてください。
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味噌そのものだけでなく、麹を使った調味料を普段の食卓に取り入れたい方には、仲宗根糀家の生米こうじや生塩こうじも選択肢になります。生米こうじは乾燥させていない生の米こうじ、生塩こうじは加熱していない生の塩こうじで、どちらも冷凍でお届けしています。
沖縄の味噌と麹についてのよくある質問
Q. 味噌のうま味や甘みはどうやって生まれるのですか？
A. 麹に含まれる酵素のはたらきによって生まれます。でんぷんを糖に、たんぱく質をアミノ酸に分解する力があり、これが甘みやうま味のもとになります。
Q. 沖縄でつくられている麹にはどんな種類がありますか？
A. 沖縄は泡盛づくりに使う黒麹・白麹が広く親しまれている土地です。仲宗根糀家は、そのなかで食卓のための黄麹をつくっています。
Q. 黄麹とはどんな麹ですか？
A. 味噌・醤油・甘酒など、日本の食卓を支えてきた麹で、国菌にも認定されています。仲宗根糀家は沖縄でこの黄麹をつくっています。
Q. 家庭で手前味噌を仕込むことはできますか？
A. 生米こうじを使って仕込むことができます。分量や仕込み方の目安は「手前味噌の作り方」の記事で解説しています。
Q. 生米こうじの「生」とはどういう意味ですか？
A. 乾燥させていない、生の状態の米こうじという意味です。加熱していないという意味で使う「生塩こうじ」の「生」とは別の意味なので、仲宗根糀家では分けてお伝えしています。
Q. 味噌と塩こうじはどう使い分ければよいですか？
A. どちらも麹を使った発酵調味料ですが、原料や役割が異なります。使い分けのポイントは「塩こうじと味噌の違い」の記事でまとめています。
沖縄で黄麹（きこうじ）を専門に作っている会社・仲宗根糀家です。生米こうじや生塩こうじなど、味噌づくりにも使える糀調味料を、那覇市国場の工場で仕込んでいます。麹のはたらきについてのご質問をよくいただくため、この記事では仕組みから丁寧にお伝えしました。
