鮭の味噌漬けの作り方｜焦がさない焼き方と漬け込み時間のコツ

味噌床の基本配合｜みそ・みりん・酒の割合の目安

鮭の味噌床は、味噌3:みりん2:酒1を目安に合わせると、味と粘度のバランスが取りやすくなります。

• 鮭切り身：2切れ
• 味噌：大さじ3
• みりん：大さじ2
• 酒：大さじ1
• （お好みで）糀の糖：少々

鮭1切れあたり味噌大さじ1〜1.5杯ほどが目安です。よく混ぜて味噌床を作ったら、鮭の両面に塗り広げます。

（お好みで）糀の糖を少量加えると、やさしい甘みをプラスできます。加えなくても、味噌とみりん・酒だけで十分に味が決まります。

鮭の下処理｜水分をしっかり拭き取ってから

鮭の下処理でいちばん大事なのは、キッチンペーパーで水分をしっかり拭き取ることです。

鮭の切り身はキッチンペーパーで表面と身の間の水分をしっかり拭き取ります。水分が残ったまま味噌床を塗ると、味がぼやける原因になります。

麹は、蒸した米などに麹菌を繁殖させてつくる発酵の土台です（麹とはで仕組みを詳しく解説しています）。

生米こうじの使い方でも触れているとおり、乾燥させないぶんお米の風味がしっかり感じられるのが特徴です。

漬け込み時間の目安｜まずは一晩から

漬け込み時間は、短くて1時間、標準は一晩（8〜12時間）が目安です。

一晩を目安にし、鮭の消費期限を優先して早めに加熱します。味噌に漬けたことで保存期間が延びるとは考えません。

漬け込みは冷蔵庫で。夏場や気温の高い日は、キッチンに出しっぱなしにせず冷蔵庫に入れてください。ラップで密着させるか保存袋に入れて空気を抜くと、味噌床が均一になじみます。

焦がさない焼き方｜グリルとフライパンの共通ポイント

焼くときにいちばん大事なのは、焼く前に味噌をヘラやペーパーでこそげ落とすことです。

味噌には糖分が含まれているため、つけたまま焼くと焦げやすくなります。ヘラやキッチンペーパーで味噌をこそげ落としてから焼くと、香ばしく焼き上げやすくなります。

グリルならアルミホイル、フライパンならクッキングシートを敷きます。中まで火を通したいので、火加減は控えめにし、焼き色を見ながら様子をみてください。

項目	グリル	フライパン
下に敷くもの	アルミホイル	クッキングシート
共通のポイント	味噌をこそげ落とし火加減は控えめに	味噌をこそげ落とし火加減は控えめに

手前味噌を使うときの塩加減

手前味噌は商品によって塩分が異なるため、味をみながら量を加減するのが失敗しないコツです。

市販の味噌でも、白味噌・赤味噌・合わせ味噌など種類によって塩分や甘みの強さが違います。手前味噌を使う場合はとくに差が出やすいので、まずは目安の分量より少なめに味噌床を作り、味をみながら足していくと失敗しにくくなります。

ちなみに、味噌に使われる米麹は、泡盛づくりに使われる黒麹・白麹とは別の種類の麹です。仲宗根糀家が沖縄でつくっているのも、この食卓向けの黄麹（きこうじ）にあたります。違いは黄麹と黒麹・白麹の違いで解説しています。

よくある質問｜鮭の味噌漬けのコツ

沖縄で黄麹（きこうじ）を専門に作っている会社・仲宗根糀家です。那覇市国場の工場で、生米こうじや生塩こうじなどの糀調味料を仕込んでいます。鮭の味噌漬けは味噌が主役の料理ですが、下処理にひと手間加える工程は、わたしたちが糀調味料を仕込むときに大切にしていることと重なります。

漬け込み料理にひと工夫加えたいときは、生塩こうじもぜひ台所で使ってみてください。