塩麹キャベツの作り方｜分量と漬け時間、食べごろの見きわめ

塩麹キャベツの基本の分量と漬け時間の目安

塩麹キャベツの基本の分量は、キャベツの重さに対して生塩こうじ約10%が目安です。浅漬けなら冷蔵庫で20分〜1時間ほど置くと、キャベツの水分がほどよく抜けて味がなじみます。

目安として、キャベツ200gなら塩こうじ約20gです。仲宗根糀家の生塩こうじは米糀と食塩だけで仕込んだ無添加の塩こうじで、パウチからそのまま絞り出して使えるので、計量スプーンがなくても手軽に仕込めます。塩こうじの基本の使い方は塩こうじの使い方完全ガイドでも詳しく解説しています。

※塩加減はお好みで調整してください。しょっぱいと感じた場合は塩こうじの量を少し減らし、味がもの足りない場合は少し足すというように、味をみながらちょうどよい塩梅を見つけるのがおすすめです。

生のまま浅漬けにするか、炒め物の下味にするかで、漬け込み時間や火加減の考え方が少し変わります。目安を比べると次のとおりです。

比べる点	浅漬け(生食)	加熱調理(炒め物)
塩こうじの分量	重量の約10%	重量の約10%
漬け込み時間	20分〜1時間	10〜20分でも可
火加減	—	弱火〜中火
向く食べ方	箸休め・サラダ感覚	ご飯のおかず・野菜炒め

下ごしらえの手順

下ごしらえは、キャベツを食べやすく切って塩こうじを全体にもみ込むだけです。特別な道具は使わず、ポリ袋かボウルがあればすぐに仕込めます。

1. キャベツ200gをひと口大のざく切りにする
2. ポリ袋またはボウルに入れ、生塩こうじ20gを加える
3. 手で軽くもみ込み、全体になじませる
4. 空気を抜いて袋の口を閉じ、冷蔵庫で20分〜1時間ほど置く

ポリ袋の代わりにボウルとラップでも仕込めます。もみ込むときは、キャベツの繊維を軽くつぶすように押さえると塩こうじがなじみやすくなります。

※写真はイメージです。

浅漬けとして食べる場合は、冷蔵庫から出してそのまま器に盛れば出来上がりです。

※写真はイメージです。

焼き方・加熱のコツと失敗しやすい点

塩麹キャベツで唯一気をつけたいのは火加減です。弱火〜中火をキープすることが、焦がさないための一番のポイントです。塩こうじには糖分が含まれるため、強火で炒めると焦げつきやすくなります。

フライパンに油を熱し、下味をつけたキャベツを入れたら、弱火〜中火で全体に火が通るまで炒めます。鍋肌に貼りつくと焦げやすいので、時々混ぜながら火を通してください。生のキャベツと塩こうじを一緒に炒める場合も、火加減は同じく弱火〜中火が目安です。

お肉と組み合わせるときは、塩麹でつくる鶏ハムのように、あらかじめ塩こうじで下味をつけておく方法も向いています。から揚げの下味としての使い方は塩麹唐揚げの作り方で紹介しています。

作り置き・冷凍する場合の扱い方

塩麹キャベツは冷蔵庫で保存し、早めに食べきるのがおすすめです。多めに仕込んだときは、下味をつけた状態で冷凍しておくと、使いたいときにすぐ調理に使えます。

冷凍すると野菜の細胞が壊れて水分が抜けやすくなるため、解凍すると食感はやわらかくなります。生のまま食べる浅漬けよりも、炒め物や汁物の具材として使う方が向いています。使うときは解凍せず、冷凍のまま炒め始めても構いません。生塩こうじ自体の保存期間の目安は塩麹の保存方法と保存期間で詳しく解説しています。

味の変化と食べごろの見きわめ方

塩麹キャベツは時間がたつほど塩こうじの旨味と自然な甘みがなじみ、漬けたては爽やかな塩けの浅漬け、半日ほど置くとよりまろやかな味わいに変わります。

塩こうじの酵素は漬けている間も働き続けるため、置く時間によって味わいが少しずつ変化します。好みの塩けやなじみ具合になったタイミングが食べごろの目安です。ただし時間が経ちすぎると水分が出て水っぽくなったり、酸味が強くなったりすることがあるため、冷蔵庫で保存しながら数日を目安に食べきるようにしてください。異臭や糸引きなど、いつもと違う変化があれば口にしないでください。

仲宗根糀家の生塩こうじは、那覇市国場の工房で仕込んでいます。原材料は米糀と食塩だけで、加熱処理をしていない生きた状態の酵素をそのまま冷凍でお届けしています。沖縄では泡盛づくりに使う黒麹・白麹が主流のなかで、仲宗根糀家は食卓のための黄麹を沖縄でつくる数少ない作り手です。

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