醤油麹を合わせ調味料に使うと、いつもの麻婆茄子がコクのある味わいに仕上がります。使うのは生醤油こうじと茄子、豚ひき肉が基本で、フライパンひとつで作れます。作り置きのおかずにも、ごはんや麺にかけるアレンジにも使える一品です。
材料と醤油麹の分量目安
麻婆茄子の材料は茄子・豚ひき肉・生醤油こうじが基本で、豆板醤とねぎ、片栗粉を合わせれば作れます。分量は2人分の目安です。
材料(2人分)
- 茄子：3本
- 豚ひき肉：150g
- 生醤油こうじ：大さじ2
- 豆板醤：小さじ1(お好みで加減)
- にんにく・しょうがのすりおろし：各小さじ1
- 長ねぎ：1/2本(みじん切り)
- 水：100ml
- 片栗粉：大さじ1(同量の水で溶く)
- ごま油：適量
生醤油こうじは米糀・大豆・小麦・食塩から仕込む無添加の調味料で、醤油とみそのような役割を1本でこなします。これを合わせ調味料の軸にすることで、だしの素やうま味調味料を使わなくても味が決まります。醤油麹を自分で仕込んでみたい方は醤油麹の作り方も、基本の使い方は醤油こうじの使い方ガイドもあわせてご覧ください。
茄子の下ごしらえ(油通し・レンジ加熱)
茄子は油となじませてから加熱すると、麻婆茄子らしいとろけるような食感に仕上がります。
- 茄子はヘタを落とし、乱切りにする。
- 変色が気になる場合は、切ったらすぐに水にさらしておく。
- 耐熱皿に茄子を並べ、ごま油小さじ2をまわしかける。
- ラップをふんわりかけ、電子レンジ(600W)で3分ほど加熱し、いったん取り出す。
油で揚げる素揚げの代わりにレンジ加熱を使うことで、油の量を抑えながら茄子に油をなじませることができます。
合わせ調味料の作り方
合わせ調味料は、醤油こうじと水を合わせるだけで、うまみのあるたれになります。
合わせ調味料
- 醤油こうじ：大さじ2(材料欄で用意した分)
- 水：100ml
- 片栗粉：大さじ1+水大さじ1(水溶き片栗粉)
醤油こうじ自体に発酵によるうまみとやさしい甘みがあるので、別に調味料を足さなくても味の輪郭がまとまります。
炒め手順ととろみのつけ方
醤油こうじは糖分を含み焦げやすいため、仕上げに加えて弱めの中火で仕上げるのがポイントです。
- フライパンにごま油を熱し、にんにく・しょうがを弱火で香りが立つまで炒める。
- 豚ひき肉を加え、色が変わるまで中火で炒める。
- 豆板醤を加えて軽く炒め合わせる。
- 下ごしらえした茄子と水を加え、ふたをして2〜3分煮る。
- 火を弱めの中火にしてから醤油こうじを加え、全体になじませる。
- 水溶き片栗粉を回し入れ、とろみがついたら長ねぎを加えてひと混ぜし、火を止める。
失敗しないための注意点
失敗の多くは、茄子から出た水分でとろみが薄まることと、醤油こうじを強火で焦がしてしまうことの2つです。
失敗しない4つのポイント
- 茄子の下ごしらえ：油となじませてから加熱すると水っぽくなりにくい
- 醤油こうじを入れるタイミング：煮込みの最初でなく仕上げに加える
- 水溶き片栗粉：加える直前にもう一度よく溶き直す
- 豆板醤の量：味を見ながら加減する
保存方法とアレンジ(丼・麺)
作った麻婆茄子は冷蔵で保存し、なるべく早めに食べきるのがおすすめです。
多めに作った日は、ごはんにかけて麻婆茄子丼にしたり、ゆでた麺にからめて食べたりするのもおすすめです。
使いきれなかった生醤油こうじは冷凍でお届けしているので、そのまま冷凍庫で保存できます。パウチから使う分だけ絞り出せるので、計量スプーンを使わずに次の料理にも使えます。醤油麹の保存期間や冷凍保存のコツはこちらの記事でも詳しく解説しています。
あわせて読みたい 塩こうじを使った鶏ハムの作り方や、行事の重箱に糀調味料を活かすシーミー・旧盆の重箱料理、生塩こうじで下味をつけるソーキ汁の作り方もご覧ください。
沖縄で黄麹(きこうじ)を専門に作っている会社・仲宗根糀家です。那覇市国場の工場で、醤油こうじや米こうじなどの糀調味料を仕込んでいます。醤油こうじは、仲宗根糀家の工場でも実際に扱っている調味料のひとつです。
よくある質問
Q. 醤油麹がなければ普通の醤油で作れますか？
A. 醤油こうじには発酵によるうまみと自然な甘みがあり、この記事のレシピはその味わいを前提に組み立てています。普通の醤油だけで作ると仕上がりの味わいが変わります。
Q. 茄子はレンジ加熱の代わりに素揚げしてもいいですか？
A. 素揚げにすると香ばしさが増しますが、油の量が増えます。レンジ加熱なら少ないごま油でも同じような食感に近づけられます。
Q. 醤油こうじを入れるタイミングはいつがいいですか？
A. 仕上げに近いタイミングで加えるのがコツです。糖分を含み焦げやすいため、煮込みの最初から強火で使うと風味が損なわれやすくなります。
Q. 辛さの調整はどうすればいいですか？
A. 豆板醤の量で加減できます。辛みを控えたい場合は少なめから始めて、味を見ながら足していくと失敗しにくいです。
Q. 作った麻婆茄子はどのくらい保存できますか？
A. 冷蔵で保存し、なるべく早めに食べきるのがおすすめです。多めに作った場合は、ごはんにかけて丼にするなど、その日のうちに食べきる形で楽しんでいます。
Q. 醤油こうじの保存方法を教えてください。
A. 生醤油こうじは冷凍でお届けしていて、冷凍庫でそのまま保存できます。使う分だけパウチから絞り出せるので、計量スプーンを使わなくても大丈夫です。
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