きゅうりや大根を、いつもと違う味の副菜にしたいときに。醤油麹を使うと、塩もみに醤油のコクと米糀の自然なうまみが加わり、いつもの浅漬けが少し違う一品になります。分量の目安は野菜の重さの10〜15%、漬け時間は30分〜一晩です。この記事では、きゅうり・大根・かぶ・セロリそれぞれの切り方と、塩こうじ・玉ねぎ麹浅漬けとの違いまでまとめました。
野菜の重さに対する醤油麹の割合
醤油麹浅漬けの分量は、野菜の重さの10〜15%が目安です。
この記事では一般的な家庭調理の目安として、野菜240gに醤油麹30gを合わせます。メーカー共通の決まりや、当社で試作確認した分量ではありません。製品の塩分や野菜の水分が違うため、薄味にしたい場合は少なめから調整してください。
たとえば正味240gのきゅうり2本なら、生醤油こうじ30g程度が目安になります。
大根200gなら20g程度から、味を見て調整します。かぶは実と葉を合わせた重さで考え、今回は計量スプーンではなく重さで量りましょう。
仲宗根糀家の生醤油こうじはパウチ入りで、計量スプーンを使わずそのまま絞り出して使うこともできます。
きゅうり・大根・かぶ・セロリの切り方と水気
浅漬け向きの切り方は野菜によって異なり、水分の多い野菜は塩もみ後に水気を軽く絞るのがコツです。
- きゅうり：半月切りか乱切りにし、塩をふって軽くもんでから水気を絞る
- 大根：いちょう切りか短冊切りにする
- かぶ：皮つきのまま4〜5mm厚さに切り、葉は3〜4cm長さに刻んで実と一緒に漬ける（分量は実と葉を合わせた重さで計算する）
- セロリ：筋の多い茎は繊維を断つように斜め5〜7mm幅に切ると、食べやすくなる。筋がかたい場合は取り除く
野菜は流水でよく洗い、清潔な包丁・まな板・容器を使いましょう。かぶの皮やセロリの筋がかたい場合は取り除いてください。
漬け時間は30分〜一晩、どちらを選ぶか
醤油麹浅漬けの漬け時間は、香りを楽しむなら30分〜1時間、しっかり味を含ませるなら半日〜一晩冷蔵が目安です。
浅漬けとして手早く食べたいときは30分〜1時間、翌朝に食べたいときは冷蔵庫で半日から一晩置きます。
漬け込みは冷蔵庫で。季節を問わず室温に置かず、漬けている間も冷蔵庫に入れてください。
きゅうりの醤油麹浅漬けの手順
- きゅうり2本(正味240g目安)を半月切りか乱切りにし、塩少々をふって軽くもんでから水気を絞る。
- ポリ袋にきゅうりと生醤油こうじ30g（目安）を入れてもみ込む。
- 冷蔵庫で30分〜1時間、しっかり味を含ませたい場合は半日〜一晩置く。
- 汁気を軽くきって器に盛る。
調味料を仕込む手間を省いて、この料理に
生醤油こうじ 280g
通常購入 950円（税込）
きゅうりや大根の浅漬けに使う醤油こうじを、仕込み済みの状態で。麹と醤油を合わせて発酵を待つ工程なしで、本文の料理に取りかかれます。
残りは納豆や冷奴に少し添えたり、炒め物の醤油代わりに。特別な料理を作らない日にも使い道があります。
沖縄の仲宗根糀家が、米糀・大豆・小麦・食塩で仕込む生醤油こうじです。麹の酵素を料理に生かすため、仕上げた製品を加熱殺菌せず、保存のための酒精も加えず、すぐに冷凍しています。冷凍で保管し、いつもの醤油の代わりにお使いください。
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きゅうりや大根の浅漬けに使う生醤油こうじを見る塩こうじ浅漬け・玉ねぎ麹浅漬けとの違い
醤油麹浅漬けは醤油のコクと色がつくのが特徴で、塩こうじ浅漬けや玉ねぎ麹浅漬けとは風味の方向性が異なります。
| 比べる点 | 塩こうじ浅漬け | 醤油麹浅漬け | 玉ねぎ麹浅漬け |
|---|---|---|---|
| 味の特徴 | 塩味と米糀の甘みで素材の味を活かす | 醤油のコクと色がつく | 玉ねぎの甘みとコンソメのような風味が加わる |
| 向いている使い方 | 素材の味を生かしたい浅漬けや和え物 | 和え物や下味など色とコクを生かす料理 | スープ感覚の浅漬けや洋風の副菜 |
どれも同じ野菜の浅漬けでも、使う麹調味料によって仕上がりの色や風味が変わります。
あわせて読みたい 塩こうじで漬けるきゅうりの浅漬けは塩麹きゅうりの作り方で詳しく紹介しています。
日持ちと漬け汁の再利用
浅漬けは長期保存を目的とした食品ではありません。食べる分だけ作り、冷蔵して、漬かったら早めに食べ切りましょう。
水分が出て味が薄まっても、汁を切れば保存期間を延ばせるわけではありません。取り分けには清潔な箸を使いましょう。
薄まった漬け汁の再利用は避け、使い切るようにするのが安心です。
あわせて読みたい 醤油麹そのものの使い方は醤油こうじの使い方完全ガイドにまとめています。
仕込み方から知りたい方は醤油麹の作り方を、保存の目安は醤油麹の保存期間と冷凍保存のコツをご覧ください。
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よくある質問
Q. 醤油麹浅漬けの分量はどれくらいですか？
A. 野菜の重さの10〜15%が目安です。正味240gのきゅうりなら醤油麹30g程度が目安になります。
Q. 漬け時間はどれくらいが目安ですか？
A. 香りを楽しむなら30分〜1時間、しっかり味を含ませたいなら冷蔵庫で半日〜一晩が目安です。
Q. かぶは皮をむいたほうがいいですか？
A. 皮つきのまま4〜5mm厚さに切ってかまいません。葉も3〜4cm長さに刻んで一緒に漬け、実と葉を合わせた重さで醤油麹の分量を計算します。
Q. 塩こうじ浅漬けとの違いは何ですか？
A. 塩こうじ浅漬けは塩味と米糀の甘みで素材の味を活かすのに対し、醤油麹浅漬けは醤油のコクと色がつくのが特徴です。
Q. 漬け汁は再利用できますか？
A. 漬け汁は野菜から出た水分で薄まっていくため、再利用は避けて使い切るのがおすすめです。汁を切っても保存期間が延びるわけではありません。食べる分だけ作り、漬けている間も食べるまで冷蔵してください。
沖縄で黄麹（きこうじ）を仕込む会社、仲宗根糀家がまとめました。那覇市国場の工場で、醤油こうじや塩こうじなどの糀調味料を仕込んでいます。
参考情報：醤油糀を使う浅漬けの例（材料・配合は本記事と異なります） ／ 食品の冷蔵保存
※トップ画像は食材・食べ方のイメージです。
