いつもの醤油に米こうじを加えて発酵させると、うま味と香ばしさが増した奥深い味わいの調味料に変わります。使うのは米こうじと醤油だけ。常温に置いて、毎日かき混ぜるだけで仕込めます。肉や魚の下味、炒め物や卵かけご飯まで、いつもの醤油の代わりに使える調味料です。
作り方の要点
- 材料：米こうじ200gと醤油200〜300ccだけ
- 手順：混ぜて常温に置き、1日1回かき混ぜる
- 目安：夏は7日、冬は10日ほどで完成
材料と分量
醤油麹の材料は、米こうじ200gと醤油200〜300ccの2つだけです。特別な道具もいらず、清潔な容器があればすぐに仕込めます。
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 生米こうじ | 200g |
| 醤油 | 200〜300cc |
※分量は仲宗根糀家のレシピ集でご紹介しているものです。仕上がりの目安量は約400gです。
醤油麹の作り方
醤油麹の作り方は、米こうじに醤油を注いで混ぜ、常温に置いて毎日かき混ぜるだけです。こうじの酵素がゆっくり働き、醤油にうま味と自然な甘みを引き出していきます。
- 保存容器を用意します。熱湯でさっと洗うか清潔な布巾でよく拭いておくと、雑菌が入りにくく安心です。
- 米こうじ200gを容器に入れ、粒をほぐしながら醤油200〜300ccを注ぎます。とろりと仕上げたいときは少なめ、さらっと仕上げたいときは多めが目安です。
- 全体をよく混ぜ、こうじが醤油にしっかり浸る状態にします。フタは密閉せず軽くのせる程度にします(発酵中にガスが出るため)。
- 常温の、直射日光が当たらない場所に置きます。1日1回、清潔なスプーンで容器の底から返すようにかき混ぜ、空気を含ませます。
- こうじの粒がふっくらやわらかくなり、醤油の色が濃く、香ばしい香りが立ってきたら発酵完了のサインです。目安は夏で7日ほど、冬で10日ほど。仕上がり量は約400gです。
失敗しないための4つのポイント
醤油麹づくりでいちばん大事なのは、毎日1回かき混ぜてこうじ全体を醤油に浸しておくことです。
失敗しないための4つのポイント
- 毎日1回かき混ぜる：こうじが醤油から顔を出したままだと乾いて傷みやすくなります。底から返すように混ぜ、常に醤油に浸る状態を保ちましょう。
- フタは軽くのせる程度に：発酵中はガスが出るので、密閉すると容器が膨らむことがあります。
- 常温の涼しい場所へ：直射日光や高温の場所を避けると、ゆっくり穏やかに発酵が進みます。
- 季節で日数を見きわめる：夏は7日、冬は10日が目安。日数だけで判断せず、香りと色の変化もあわせて確認しましょう。
沖縄はお酒(泡盛)づくり用の黒麹・白麹が主流の土地ですが、仲宗根糀家は食卓のための黄麹(きこうじ)づくりのパイオニアとして、那覇市国場の工房で日々糀を仕込んでいます。醤油麹に使うのも、乾燥させていない生の米こうじ。お米の風味と酵素の働きがしっかり感じられます。
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保存方法
発酵が仕上がった醤油麹は、冷蔵庫に移して保存します。清潔なスプーンを使い、容器のふちについた醤油麹はそのつどぬぐっておくと傷みにくくなります。冷凍すれば風味を保ったまま長く楽しめます。保存期間の目安や傷みのサインについては、醤油麹の保存期間と冷凍保存のコツでくわしく解説しています。
アレンジ・使い道
醤油麹は、いつもの醤油の代わりに使うだけで、肉や魚の下味、野菜炒め、卵かけご飯までうま味をひとつ加えられます。具体的な分量や料理ごとの使い方は醤油麹の使い方完全ガイドでまとめています。にんにく麹など他の麹調味料も気になる方はにんにく麹の作り方もあわせてご覧ください。
この記事で使う糀
沖縄・黄麹の「生醤油こうじ」
米糀・大豆・小麦・食塩だけ。非加熱・無添加で、卵かけごはんや炒め物にそのまま。
よくある質問
Q. 醤油麹は何日くらいで完成しますか？
A. 常温で仕込むと、目安は夏で7日ほど、冬で10日ほどです。米こうじの粒がふっくらやわらかくなり、醤油の色が濃く香ばしい香りに変わってきたら発酵が進んだサインです。
Q. 発酵中、毎日かき混ぜないとどうなりますか？
A. こうじが醤油の中に沈まず表面に出たままだと、そこだけ乾いたり傷みやすくなります。1日1回、容器の底から返すようにかき混ぜて、こうじ全体が醤油に浸る状態を保ちましょう。
Q. 醤油麹と塩麹はどう違いますか？
A. どちらも米こうじを使った発酵調味料ですが、塩麹は米こうじと塩水、醤油麹は米こうじと醤油を合わせて作ります。醤油麹はもともと醤油の塩味とうま味があるぶん、少量でも味が決まりやすいのが特徴です。
Q. 醤油はどんな種類でも使えますか？
A. 濃口・淡口・だし醤油など、ふだん使っている醤油で仕込めます。醤油の風味がそのまま醤油麹の味わいになるので、お好みの銘柄で試してみてください。
Q. 表面に白いものが見えますが大丈夫ですか？
A. 白い粒はこうじの一部であることが多く、発酵が進むとよく見られます。色や香りがいつもと違うと感じたときは無理に使わず、麹菌とカビの違いについての記事も参考にしてみてください。
Q. できあがった醤油麹はどんな料理に使えますか？
A. 肉や魚の下味、野菜炒めや卵かけご飯など、いつもの醤油の代わりに使うだけでうま味が加わります。使い方のバリエーションは本文でも紹介しています。
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