塩麹を使うと、鶏むね肉は驚くほどしっとり柔らかい鶏ハムに仕上がります。使うのは生塩こうじと保存袋だけで、分量と漬け込み時間さえ守れば失敗しにくい方法です。はじめて鶏ハムに塩麹を使う方や、分量・漬け時間の目安を知りたい方に向けてまとめました。
加熱安全の確認：鶏肉は、食品用中心温度計で最も厚い部分を測り、中心部が75℃で1分以上になるまで十分に加熱してください。湯の温度・加熱時間・肉の色や肉汁だけで安全性を判断しないでください。厚生労働省の加熱目安もあわせてご確認ください。
塩麹の分量の目安｜鶏むね肉に対して何％？
塩麹の分量の目安は、鶏むね肉の重さの約10％です。250gなら大さじ1と1/2（約25g）ほどが基準になります。
鶏むね肉は皮を引っ張って厚みを均一にすると、塩麹が全体に行き渡りやすくなります。
仲宗根糀家の生塩こうじは冷凍でも固く凍らないので、使う分だけスプーンですくえます。
調味料を仕込む手間を省いて、この料理に
生塩こうじ 280g
通常購入 900円（税込）
鶏ハムの下味から、塩こうじを毎日の料理に。仕込み済みなので、塩麹を手作りする工程を省き、使う量を量るところから始められます。
残りは野菜炒めやスープの塩味づけにも。まず作りたい一皿を決めて、ほかの献立にも使うと、一本の出番を増やせます。
沖縄の仲宗根糀家が、米糀と食塩で仕込む生塩こうじです。麹の酵素を料理に生かすため、仕上げた製品を加熱殺菌せず、保存のための酒精も加えず、すぐに冷凍しています。冷凍でも固まらず、必要な分だけ取り出せます。
送料別。お届け先・箱サイズにより異なります。送料表で確認できます。価格・商品情報は商品ページでご確認ください。
鶏ハムの下味に使う生塩こうじを見る漬け込み時間の目安｜長く漬けすぎないコツ
鶏むね肉に塩麹を使うときの漬け込み時間の目安は、冷蔵庫で一晩です。目安を守ると、塩気が強くなりすぎずに仕上がります。
一晩を大きく超えて漬けると身がやわらかくなりすぎることもあるので、時間は目安にとどめましょう。
忙しい日は保存袋のまま冷凍しておくと、解凍と同時に下味がつきます。食材ごとの麹の漬け込み時間の目安もあわせてご覧ください。
塩麹の使い方の手順｜揉み込み方とジップロックでの漬け方
塩麹の使い方の手順はとてもシンプルで、揉み込んで密閉し、冷蔵庫で置いておくだけです。
- 鶏むね肉の厚みを均一にし、フォークで数か所刺します。
- 鶏むね肉の重さの約10％の塩麹を全体にまんべんなく揉み込みます。
- ジップロックなどの保存袋に入れて空気を抜き、冷蔵庫で一晩置きます。
お湯で火を通して仕上げるまでの詳しい手順は、鶏ハムは塩麹で激変！しっとり柔らか鶏むねの作り方とコツで紹介しています。塩こうじそのものの使い方は塩こうじの使い方完全ガイドもあわせてご覧ください。
火の通し方のコツ｜中心温度で安全を確認
塩麹に漬けた鶏むね肉は、鶏肉は、食品用中心温度計で最も厚い部分を測り、中心部が75℃で1分以上になるまで十分に加熱してください。湯の温度・加熱時間・肉の色や肉汁だけで安全性を判断しないでください。
加熱時は清潔な器具を使い、肉の厚みをできるだけ均一に整えます。
鶏肉は、食品用中心温度計で最も厚い部分を測り、中心部が75℃で1分以上になるまで十分に加熱してください。湯の温度・加熱時間・肉の色や肉汁だけで安全性を判断しないでください。
※鶏肉はしっかり火を通してからお召し上がりください。
失敗しないための3つのポイント
鶏ハムを塩麹で仕上げるときに気をつけたいポイントは3つです。
ここだけ守れば失敗しにくい3つのコツ
- 漬けすぎない：冷蔵庫で一晩を目安にする
- 火を通しすぎない：中心部が75℃で1分以上になるまで加熱し、中心温度計で確認する
- 中心温度を確認する：最も厚い部分が75℃で1分以上になったことを食品用中心温度計で確認する
保存の仕方｜漬けた鶏むね肉と使いきれなかった塩麹
塩麹に漬けた鶏むね肉は、保存袋のまま冷凍しておくと下味冷凍として使えます。
でき上がった鶏ハムは冷蔵庫で保存し、早めに食べ切るのがおすすめです。
使いきれなかった生塩こうじの保存方法は、塩麹の保存方法と保存期間で詳しく紹介しています。
鶏ハムの使い方・食べ方アレンジ
鶏ハムは薄切りにして、そのまま食べても料理に活用してもおいしく仕上がります。
- サラダにのせて主菜代わりに
- サンドイッチやパンに挟んで
- お弁当のおかずに
あわせて読みたい 同じ塩麹の使い方は豚肉にも応用できます。豚肉の塩麹レシピや、醤油こうじの使い方完全ガイドもあわせてどうぞ。
鶏ハムを作る分だけ塩こうじを取り分け、残りは次の魚料理や野菜炒めへ。仲宗根糀家の生塩こうじは冷凍庫でも固まらず必要量を取り出せます。一本の使い道が鶏ハムだけに限られないことも選ぶ目安です。生肉に触れた調味料とは分けて保管してください。
よくある質問
Q. 鶏ハムに使う塩麹の量はどれくらいが目安ですか？
A. 目安は鶏むね肉の重さの約10％です。250gの鶏むね肉なら塩麹は大さじ1と1/2（約25g）ほどが目安になります。分量は好みで前後させても問題ありません。
Q. 塩麹に漬ける時間はどれくらいがいいですか？
A. 鶏むね肉なら冷蔵庫で一晩が目安です。忙しい日は保存袋に入れたまま冷凍しておくと、解凍と同時に下味がつくので使い方の幅が広がります。
Q. 塩麹は加熱の前に拭き取ったほうがいいですか？
A. 鶏肉は、食品用中心温度計で最も厚い部分を測り、中心部が75℃で1分以上になるまで十分に加熱してください。湯の温度・加熱時間・肉の色や肉汁だけで安全性を判断しないでください。
Q. 生塩こうじと加熱済みタイプの違いは何ですか？
A. 生塩こうじは加熱処理（火入れ）をしていないタイプで、酵素の働きが残った状態のまま使えます。仲宗根糀家の生塩こうじは冷凍でお届けしているので、使う分だけすくって使えます。
Q. 漬けすぎるとどうなりますか？
A. 塩気が強くなりすぎたり、身がやわらかくなりすぎたりすることがあります。鶏むね肉は冷蔵庫で一晩を目安に、漬け込み時間を長くしすぎないようにしましょう。
Q. 火の通りの見きわめ方を教えてください。
A. 鶏肉は、食品用中心温度計で最も厚い部分を測り、中心部が75℃で1分以上になるまで十分に加熱してください。湯の温度・加熱時間・肉の色や肉汁だけで安全性を判断しないでください。
Q. できあがった鶏ハムはどう使うのがおすすめですか？
A. 薄く切ってサラダやサンドイッチの具にしたり、お弁当のおかずにしたりと使い方はいろいろです。
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