塩麹を使うと、鶏むね肉は驚くほどしっとり柔らかい鶏ハムに仕上がります。使うのは生塩こうじと保存袋だけで、分量と漬け込み時間さえ守れば失敗しにくい方法です。はじめて鶏ハムに塩麹を使う方や、分量・漬け時間の目安を知りたい方に向けてまとめました。
塩麹の分量の目安｜鶏むね肉に対して何％？
塩麹の分量の目安は、鶏むね肉の重さの約10％です。250gなら大さじ1と1/2（約25g）ほどが基準になります。
鶏むね肉は皮を引っ張って厚みを均一にすると、塩麹が全体に行き渡りやすくなります。
仲宗根糀家の生塩こうじは冷凍でも固く凍らないので、使う分だけスプーンですくえます。
漬け込み時間の目安｜長く漬けすぎないコツ
鶏むね肉に塩麹を使うときの漬け込み時間の目安は2〜6時間です。目安を守ると、塩気が強くなりすぎずに仕上がります。
長く漬けすぎると身がやわらかくなりすぎることもあるので、時間を目安にとどめましょう。
忙しい日は保存袋のまま冷凍しておくと、解凍と同時に下味がつきます。食材ごとの麹の漬け込み時間の目安もあわせてご覧ください。
塩麹の使い方の手順｜揉み込み方とジップロックでの漬け方
塩麹の使い方の手順はとてもシンプルで、揉み込んで密閉し、冷蔵庫で置いておくだけです。
- 鶏むね肉の厚みを均一にし、フォークで数か所刺します。
- 鶏むね肉の重さの約10％の塩麹を全体にまんべんなく揉み込みます。
- ジップロックなどの保存袋に入れて空気を抜き、冷蔵庫で2〜6時間置きます。
茹でる・蒸す・焼くところまでの詳しい手順は、鶏ハムは塩麹で激変！しっとり柔らか鶏むねの作り方とコツで紹介しています。塩こうじそのものの使い方は塩こうじの使い方完全ガイドもあわせてご覧ください。
焼き方のコツ｜焦がさない火加減と見きわめ方
塩麹をまとった鶏ハムは、中火よりひとまわり弱い火でじっくり焼くと焦げずに仕上がります。
塩麹は糖を含んでいるため、強い火だと表面だけ先に色づいてしまいます。
いちばん厚いところを少し切って、中心がほんのり白く、押したときの肉汁が澄んでいれば火が通ったサインです。
中心がピンク色だったり肉汁が濁っていたりする場合は、もう少し火を通してください。
※鶏肉はしっかり火を通してからお召し上がりください。
鶏むね肉をパサつかせない12品
沖縄・那覇の糀屋がえらんだ鶏むね肉の12品を、PDFでお送りします。材料・作り方・コツ・調理時間・カロリー・塩分まで入った、12品ぶんのレシピ集です。無料です。
受け取り方
友だち追加すると、合言葉のボタンが届きます。「鶏むね」をタップするだけ。すぐ届きます。
登録は無料です。2,000人以上の方が友だち登録しています。
失敗しないための3つのポイント
鶏ハムを塩麹で仕上げるときに気をつけたいポイントは3つです。
ここだけ守れば失敗しにくい3つのコツ
- 漬けすぎない：2〜6時間を目安にする
- 焦がさない：中火よりひとまわり弱い火でじっくり焼く
- 切って確認する：中心がほんのり白く、肉汁が澄んでいれば焼き上がり
保存の仕方｜漬けた鶏むね肉と使いきれなかった塩麹
塩麹に漬けた鶏むね肉は、保存袋のまま冷凍しておくと下味冷凍として使えます。
でき上がった鶏ハムは冷蔵庫で保存し、早めに食べ切るのがおすすめです。
使いきれなかった生塩こうじの保存方法は、塩麹の保存方法と保存期間で詳しく紹介しています。
鶏ハムの使い方・食べ方アレンジ
鶏ハムは薄切りにして、そのまま食べても料理に活用してもおいしく仕上がります。
- サラダにのせて主菜代わりに
- サンドイッチやパンに挟んで
- お弁当のおかずに
- もずくと合わせて副菜に
沖縄の食材と合わせるなら、モズクの王様を使った副菜と組み合わせるのもおすすめです。
この記事で使う糀
沖縄・黄麹の「生塩こうじ」
米糀と食塩だけ。無添加・非加熱で、肉や魚の下ごしらえや味付けにそのまま使えます。
よくある質問
Q. 鶏ハムに使う塩麹の量はどれくらいが目安ですか？
A. 目安は鶏むね肉の重さの約10％です。250gの鶏むね肉なら塩麹は大さじ1と1/2（約25g）ほどが目安になります。分量は好みで前後させても問題ありません。
Q. 塩麹に漬ける時間はどれくらいがいいですか？
A. 鶏むね肉なら2〜6時間が目安です。忙しい日は保存袋に入れたまま冷凍しておくと、解凍と同時に下味がつくので使い方の幅が広がります。
Q. 塩麹は焼く前に拭き取ったほうがいいですか？
A. 表面についたままで問題ありません。ただし塩麹は糖を含んで焦げやすいので、中火よりひとまわり弱い火でじっくり火を通すのがコツです。
Q. 生塩こうじと加熱済みタイプの違いは何ですか？
A. 生塩こうじは加熱処理（火入れ）をしていないタイプで、酵素が生きた状態のまま使えます。仲宗根糀家の生塩こうじは冷凍でお届けしているので、使う分だけすくって使えます。
Q. 漬けすぎるとどうなりますか？
A. 塩気が強くなりすぎたり、身がやわらかくなりすぎたりすることがあります。鶏むね肉は2〜6時間を目安に、漬け込み時間を長くしすぎないようにしましょう。
Q. 焼き上がりの見きわめ方を教えてください。
A. いちばん厚いところを少し切って、中心がほんのり白く、押したときの肉汁が澄んでいれば火が通ったサインです。中心がピンク色だったり肉汁が濁っていたりする場合は、もう少し火を通してください。
Q. できあがった鶏ハムはどう使うのがおすすめですか？
A. 薄く切ってサラダやサンドイッチの具にしたり、お弁当のおかずにしたりと使い方はいろいろです。仲宗根糀家のもずくと合わせた副菜にもよく合います。
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