まぜとこハンバーグの作り方｜混ぜて焼くだけ、パン粉も卵も使わない
※画像はイメージです
ひき肉にまぜとこを混ぜるだけ。下味もつなぎも、これひとつで決まります。
おからを米糀で発酵させた調味料なので、にんにく・しょうが・とうがらしの香りがすでに入っています。あれこれ足す必要がありません。
まぜとこ100gに、ひき肉200g。えのきとたまねぎを各80g。当社のレシピ集でご紹介している分量です。
まぜとこハンバーグの材料（2人分）
調味料はまぜとこだけです。塩・こしょう・パン粉・卵は使いません。
| 材料 | 分量 | 役割 |
|---|---|---|
| まぜとこ | 100g | 下味・つなぎ・香りづけ |
| 合いびき肉 | 200g | 主役 |
| えのき | 80g | かさ増しと食感 |
| たまねぎ | 80g | 甘みと水分 |
えのきとたまねぎは、ひき肉に対してそれぞれ4割ほど。肉だけで作るより軽い口当たりになり、冷めてもかたくなりにくいのが利点です。
たまねぎは炒めずに、生のまま使います。
作り方
- まぜとこ100gを解凍する（冷凍のままでも、袋の外から軽くもむとほぐれます）
- えのきとたまねぎを細かく刻む
- ボウルにひき肉とまぜとこを入れ、全体がなじむまで混ぜる
- 刻んだえのきとたまねぎを加え、さらに混ぜ合わせる
- ラップをかけ、冷蔵庫で1時間以上ねかせる
- 油をひいたフライパンにタネを置き、中火で蒸し焼きにする
ハンバーグは、中心まで火を通します。竹串を刺して澄んだ肉汁が出れば大丈夫です。ふたをして蒸し焼きにすると、表面を焦がさずに中まで火が入ります。
ねかせる1時間が、いちばんの違い
まぜとこには米糀の酵素が生きています。混ぜてすぐ焼いても食べられますが、1時間おくあいだに酵素が肉のたんぱく質にはたらき、やわらかさとうま味が変わります。
夕方に仕込んで冷蔵庫に入れ、夕飯前に焼く。この段取りがいちばんおいしく、しかも手が空きます。
まぜとこだけで味が決まる理由
まぜとこは、おからを米糀で発酵させ、そこへ塩こうじとにんにく・しょうが・とうがらしを合わせた調味料です。
つまりハンバーグに必要な「塩味」「香味野菜」「つなぎ」が、はじめから一つになっています。パン粉も卵も使わずにまとまるのは、おからが水分を抱えてくれるからです。
この調味料は、沖縄の豆腐屋さんの相談から生まれました。島豆腐をつくる工程で毎日大量に出るおからの行き場に、豆腐屋さんが困っていたのです。
糀の力で発酵させたら、捨てられるはずのものが調味料に変わりました。令和5年度の那覇市長賞で優秀賞をいただいています。
失敗しないための3つのこと
火加減は中火まで まぜとこには糀の甘みが含まれるので、強火だと表面が先に色づきます。中火でふたをして、じっくり中まで。
塩を足さない 塩こうじが入っているので、味見をする前に塩を足すとしょっぱくなります。焼き上がりを一口食べてから判断してください。
タネがゆるいときは えのきやたまねぎの水分が多いと、まとまりにくいことがあります。冷蔵庫でねかせると落ち着きます。
それでもゆるければ、刻んだえのきを少し足してください。
アレンジと保存
そのままでも十分に味がついていますが、ソースをかけるなら和風がよく合います。大根おろしとポン酢、または醤油麹ドレッシングを少しかけるだけで印象が変わります。
シークヮーサーを搾ると、沖縄らしい後味になります。
タネは冷蔵で1〜2日を目安に。多めに作ったときは、成形してから1つずつラップで包み、冷凍しておくと便利です。
焼くときは凍ったままフライパンに置き、ふたをして弱めの中火でゆっくり火を通します。
まぜとこは冷凍でお届けし、開封後は冷蔵で保存します。
ハンバーグのほかにも、オリーブオイルとお酢を合わせてドレッシングにしたり、ごま油とねぎを混ぜて塩ダレにしたりと使い道があります。詳しくはまぜとこの使い方をご覧ください。
よくある質問
Q. パン粉や卵は本当にいりませんか？
A. いりません。おからが水分を抱えてくれるので、それだけでまとまります。もし普段のレシピに近づけたい場合は、パン粉を大さじ2ほど足しても構いません。
Q. ねかせる時間は短くてもいいですか？
A. すぐ焼いても食べられます。ただし1時間以上おくと、糀の酵素がはたらいてやわらかさが変わります。時間があるときは前もって仕込んでおくのがおすすめです。
Q. 子どもも食べられますか？
A. まぜとこにはとうがらしが入っています。辛みは強くありませんが、小さなお子さまには量を減らすか、塩こうじに置き換えてください。
Q. えのき以外のきのこでもいいですか？
A. しめじやまいたけでも作れます。しいたけを使うときは、さっと乾煎りしてから加えてください。香りが立ってうま味も濃くなります。
Q. まぜとこはどこで買えますか？
A. オンラインショップでお求めいただけます。400g入りで、冷凍便でお届けします。
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材料
2人分
- まぜとこ100g
- ひき肉200g
- えのき80g
- たまねぎ80g
作り方
- まぜとこ100gを解凍する
- ひき肉にまぜとこを混ぜ合わせて、細かく切ったえのきと玉ねぎを混ぜ合わせる
- 混ぜ合わせたら1時間以上寝かす
- まとまったら、油をひいたフライパンに寝かしたタネを置いた後に、中火で蒸し焼きにする
- 中までしっかり火が通れば完成
