生もずくと塩蔵もずくの違いは、塩を使うかどうかと、保存できる期間にあります。生もずくは塩を使わず冷蔵で保存し、塩蔵もずくは塩漬けにすることで常温でも長く保存できます。「洗いもずく」という呼び方の位置づけや、塩抜きの手順、保存と料理での使い分け方まで、沖縄の糀屋の視点でまとめました。
この記事の要点
- 生もずくは塩を使わず冷蔵保存、早めに食べきるタイプ
- 塩蔵もずくは塩漬けで長期保存でき、食べる前に塩抜きが必要
- 洗いもずくは呼び方に幅があるため、購入時に表示を確認するのが安心
生もずくと塩蔵もずくの違い
生もずくと塩蔵もずくの最も大きな違いは、塩を使って保存性を高めているかどうかです。生もずくは収穫したものを塩を使わずに冷蔵で保存する加工形態で、塩蔵もずくは塩漬けにすることで常温でも長期保存できるようにした加工形態です。
国内で流通するもずくのほとんどは沖縄県産です。農林水産省の統計でも、国内のもずく養殖生産量の99%以上を沖縄県が占めています。沖縄県もずく養殖業振興協議会などの情報によると、収穫の最盛期は4〜6月ごろとされています。
| 項目 | 生もずく | 塩蔵もずく | 洗いもずく |
|---|---|---|---|
| 塩の使用 | 使わない | 使う（塩漬け） | 商品によって異なる |
| 保存方法 | 冷蔵 | 常温も可能 | 商品の表示に従う |
| 保存期間の目安 | 短め・早めに使いきる | 長期保存に向く | 商品によって幅がある |
| 食べる前の下処理 | そのまま使える | 塩抜きが必要 | 塩抜き済みのことが多い |
「洗いもずく」という呼び方について
洗いもずくとは、塩を使わずに処理したもずくを指す言葉として使われていますが、販売元によって意味合いに幅があります。
塩漬けをせず海水のみで下処理したものを洗いもずくと呼ぶ説明もあれば、塩蔵もずくや生もずくを機械であらかじめ塩抜きしたものを洗いもずくと呼ぶ説明もあり、統一された基準では扱われていません。パッケージに「そのまま使える」と表示があるかどうかを確認すると、迷わず調理に進めます。
塩抜きで失敗しないための手順
塩蔵もずくは塩漬けで保存性を高めているため、食べる前に塩抜きをしてから使います。
- 塩蔵もずくをボウルに入れる
- たっぷりの水を注ぎ、もずく全体を浸す
- 水を数回替えながら、塩気が抜けるまで浸けておく（時間の目安は商品パッケージの表示を確認する）
- ざるにあげて水気をしっかり切る
水に浸けすぎると風味も一緒に抜けてしまいます。味を見ながら塩気の抜け具合を確認するのが、仕上がりを安定させるコツです。
この記事の塩こうじ、あと29品の使い道があります
沖縄・那覇の糀屋がえらんだ生塩こうじの30品を、PDFでお送りします。材料・作り方・コツ・調理時間・カロリー・塩分まで入った、30品ぶんのレシピ集です。無料です。
受け取り方
友だち追加すると、合言葉のボタンが届きます。「塩こうじ」をタップするだけ。すぐ届きます。
登録は無料です。2,000人以上の方が友だち登録しています。
日持ち・保存の違い
日持ちの目安は、生もずくは短く、塩蔵もずくは長いというのが基本的な違いです。
生もずくは冷蔵で保存し、早めに食べきるのが基本です。商品によっては常温で1か月〜半年ほど日持ちすると案内されているものもあり、保存期間の考え方には幅があります。実際の期限は、購入したパッケージの表示を確認するのが確実です。
塩蔵もずくは塩漬けにすることで常温でも長期保存が可能です。ただし塩抜きをした後や開封した後は、冷蔵に移して早めに使い切ります。
食材によって保存方法や日持ちの考え方が異なるのは、麹も同じです。仲宗根糀家が使う米麹の保存方法は米麹（生米こうじ）の保存方法で詳しく解説しています。
料理での使い分け
塩蔵もずくは酢の物や天ぷらなど下ごしらえしてから使う料理に、生もずくや洗いもずくはそのままの食感を活かす料理に向いています。
塩蔵もずくは塩抜きをすることで、酢の物や炒め物、汁物など幅広い料理に使えます。天ぷらにする場合は、水気をしっかり切ってから衣をつけると仕上がりが安定します。
生もずくや、塩抜き済みで販売されている洗いもずくは、そのままの食感を楽しむ酢の物や、麺類・サラダの具材に向いています。うま味を足したいときは、生塩こうじなどの発酵調味料をひと混ぜすると、角のとれたまろやかな味わいになります。汁物にする場合は、合わせだしで昆布とかつおのうま味を効かせるのもおすすめです。
沖縄のもずくを、糀の発酵で楽しむ
沖縄はもずく養殖の一大産地です。仲宗根糀家では、その沖縄県産もずくを米糀で発酵させ、飲むタイプの商品として仕上げました。もずくそのものではなく、もずくのぬめりを活かした発酵ドリンクです。うま味を効かせたい料理には生塩こうじも役立ちます。
モズクの王様を見る生塩こうじを見るよくある質問
Q. 洗いもずくと生もずくは同じものですか？
A. 呼び方が近いですが、必ずしも同じではありません。地域や販売元によって、洗いもずくの意味合いに幅があるためです。
Q. 塩蔵もずくはそのまま食べられますか？
A. いいえ、食べる前に塩抜きが必要です。水に浸けて塩気を抜いてから調理に使います。
Q. 生もずくはどのくらい日持ちしますか？
A. 生もずくは要冷蔵で、早めに食べきるのが基本です。商品によっては常温で日持ちする案内がされているものもあるため、パッケージの表示を確認するのが確実です。
Q. 塩蔵もずくの保存期間はどのくらいですか？
A. 塩漬けにすることで常温でも長期保存が可能になります。具体的な期間は商品によって異なるため、パッケージの表示に従ってください。
Q. 洗いもずくはそのまま使えますか？
A. 商品によります。塩抜き済みとして販売されているものが多いですが、購入時に表示を確認すると安心です。
Q. もずくはどこで多く作られていますか？
A. 国内で流通するもずくのほとんどは沖縄県産です。農林水産省の統計でも、国内養殖生産量の99%以上を沖縄県が占めています。
Q. もずくの旬はいつ頃ですか？
A. 沖縄県もずく養殖業振興協議会などの情報によると、収穫の最盛期は4〜6月ごろとされています。
Q. もずくを美味しく食べる工夫はありますか？
A. 酢の物のほか、生塩こうじなどの発酵調味料を合わせると、角のとれたまろやかなうま味が加わります。
この記事で使う糀
沖縄・黄麹の「モズクの王様」
沖縄県産もずくを米糀で発酵させた、砂糖不使用・無添加の飲むもずく甘酒。
沖縄の発酵食品全般については沖縄の発酵食品｜豆腐よう・泡盛・糀調味料で、麹の歴史については沖縄における麹の歴史と食文化でまとめています。
生塩こうじを肉料理にも使いたい方は鶏ハムは塩麹で激変！しっとり柔らか鶏むねの作り方とコツもご覧ください。
沖縄で黄麹（きこうじ）を専門に作っている会社・仲宗根糀家です。沖縄県産もずくを米糀で発酵させた商品づくりにも取り組んでおり、もずくの扱いについても日々向き合っています。
この記事の塩こうじ、あと29品の使い道があります
沖縄・那覇の糀屋がえらんだ生塩こうじの30品を、PDFでお送りします。材料・作り方・コツ・調理時間・カロリー・塩分まで入った、30品ぶんのレシピ集です。無料です。
受け取り方
友だち追加すると、合言葉のボタンが届きます。「塩こうじ」をタップするだけ。すぐ届きます。
登録は無料です。2,000人以上の方が友だち登録しています。
