小豆と生米こうじだけで作る発酵あんこは、白砂糖を使わなくても、麹の力でやさしい甘さに仕上がります。使うのは小豆と米こうじ、あとは炊飯器の保温機能だけです。おはぎやあんみつ、パンのお供など、毎日のおやつ作りに役立ちます。
発酵あんことは
発酵あんことは、茹でた小豆に米こうじを加えて発酵させ、麹の酵素で自然な甘みを引き出したあんこのことです。
砂糖を加えなくても、米こうじが小豆のでんぷんを糖に変えてくれるため、優しい甘さに仕上がります。麹（こうじ）とは、お米や麦、大豆といった穀物に麹菌を繁殖させたもので、味噌や醤油、日本酒、甘酒など日本の食文化を古くから支えてきました。
沖縄では泡盛づくりに使う黒麹・白麹が主流ですが、仲宗根糀家は食卓のための黄麹（きこうじ）を沖縄でつくる数少ない糀屋です。麹室で毎日糀と向き合っていると、砂糖を使わなくても米こうじの力だけで十分な甘みが引き出せることを実感します。
材料
発酵あんこの材料は、乾燥小豆と生米こうじをそれぞれ200g、茹で用の水400〜800mlです。
材料（作りやすい分量）
- 乾燥小豆：200g
- 生米こうじ：200g
- 水（茹で用）：400〜800ml程度（小豆の状態に合わせて調整）
※分量と発酵時間は一般的な目安です。炊飯器の機種によって保温温度に差があるため、様子を見ながら調整してください。
仲宗根糀家の生米こうじは、乾燥させていない生の状態でお届けしています。乾燥麹に比べてお米の風味が残りやすく、酵素の働きも強い傾向があります。生米こうじの扱い方は生麹と乾燥麹の違い・使い方でも解説しています。
炊飯器での作り方
作り方の目安は、小豆を柔らかく煮てしっかり冷ましてから生米こうじを加え、炊飯器の保温モードで発酵させるというものです。
- 乾燥小豆をさっと洗い、鍋または炊飯器で水400〜800mlとともに、指で軽くつぶれるくらい柔らかくなるまで煮る。
- 煮上がった小豆はしっかり冷ます。熱いまま生米こうじを加えると酵素が壊れて甘みが出にくくなるため、ここが仕上がりを左右するポイントです。
- 冷ました小豆に生米こうじを加え、全体がなじむまでよく混ぜ合わせる。
- 炊飯器の内釜に戻し、フタは閉めずに濡らしてかたく絞った布巾をかけ、保温モードにする。
- 様子を見ながら保温を続け、2〜3時間おきに底から全体を混ぜてムラを防ぐ。
- 小豆にとろみと自然な甘みが出てきたら発酵あんこの完成。粗熱を取ってから保存容器に移す。
失敗しないための注意点
発酵あんこ作りで失敗しやすいのは、熱いまま米こうじを加える、フタを閉めて蒸らす、かき混ぜを怠るの3つです。
3つのコツ
- 温度：米こうじを加える前にしっかり冷ますこと。指で触れて熱くないくらいが目安です。
- フタ：閉めてしまうと蒸気がこもって水分が多くなりすぎるため、フタは開けたまま布巾をかけます。
- かき混ぜ：上と下で発酵の進み方に差が出るので、2〜3時間おきに底からかき混ぜます。
保存方法
できあがった発酵あんこは、冷蔵で3〜4日、冷凍で1〜2か月ほどを目安に保存できます。
冷凍しておくと、使いたい分だけ小分けにして取り出せるので、おはぎやパン作りのときにも重宝します。発酵の途中で表面に白っぽい膜のようなものが出ることがありますが、これは麹の発酵でよく見られる自然な変化です。色や香りがいつもと違うと感じたときは、無理に使わず様子を見てください。
甘酒・甘こうじとの違い
発酵あんこと甘酒はどちらも米こうじの発酵から生まれますが、水分量の違いで餡になるか飲みものになるかが分かれます。
| 項目 | 発酵あんこ | 甘酒・甘こうじ | 糀の糖 |
|---|---|---|---|
| 状態 | 固形の餡 | 飲みもの | とろりとした甘味料 |
| 主な材料 | 小豆・米こうじ | 米・米こうじ・水 | 米こうじ |
| 使い道 | おはぎ・あんみつ・パン | そのまま飲む・料理の甘み | 砂糖の代わり |
| 保存 | 冷蔵3〜4日・冷凍1〜2か月 | 冷蔵1週間・冷凍3か月ほど | 冷凍保存 |
甘酒と甘こうじの違いをさらに詳しく知りたい方は甘酒と甘こうじ（甘糀）の違いとは？もご覧ください。
あわせて読みたい 同じ炊飯器を使う甘酒の作り方や、麹水の作り方と飲み方、米麹（生米こうじ）の保存方法もご覧ください。
仲宗根糀家の生米こうじは、乾燥させていない生の状態で仕込んでいます。原材料は国産の米と麹菌だけで無添加なので、発酵あんこのような手作りのおやつにも安心して使えます。
よくある質問
Q. 発酵あんこと甘酒はどう違いますか？
A. 発酵あんこは小豆に米こうじを加えて水分を抑えた固形の餡、甘酒は米と米こうじに水を多く加えた飲みものです。糖化の仕組みは同じですが、水分量と主な材料が異なります。
Q. 砂糖を入れなくても甘くなりますか？
A. はい。米こうじの酵素が小豆のでんぷんを糖に変えるため、砂糖を加えなくても自然な甘さに仕上がります。
Q. 生米こうじと乾燥米こうじ、どちらを使えばいいですか？
A. どちらでも作れますが、仲宗根糀家では乾燥させていない生米こうじを使っています。お米の風味が残りやすく、酵素の働きも強い傾向があります。
Q. 炊飯器の保温温度が高い機種でも作れますか？
A. 保温温度は機種によって差があるため、様子を見ながら布巾のかけ方や保温時間を調整してください。温度が高くなりすぎる場合は、ときどきフタを開けて熱を逃がすと安心です。
Q. 発酵あんこはどう食べるとおいしいですか？
A. そのままあんみつやおはぎに使うほか、トーストに乗せたり豆乳と合わせてぜんざい風にしたりと、普段のあんこと同じように楽しめます。
Q. どのくらいの期間で使い切ればいいですか？
A. 冷蔵なら3〜4日、冷凍なら1〜2か月を目安に使い切ってください。冷凍しておくと、必要な分だけ取り出して使えます。
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