発酵あんこ｜炊飯器の作り方と失敗しないコツ

発酵あんことは

発酵あんことは、茹でた小豆に米こうじを加えて発酵させ、麹の酵素で自然な甘みを引き出したあんこのことです。

砂糖を加えなくても、米こうじが小豆のでんぷんを糖に変えてくれるため、優しい甘さに仕上がります。麹（こうじ）とは、お米や麦、大豆といった穀物に麹菌を繁殖させたもので、味噌や醤油、日本酒、甘酒など日本の食文化を古くから支えてきました。

沖縄では泡盛づくりに使う黒麹・白麹が主流ですが、仲宗根糀家は食卓のための黄麹（きこうじ）を沖縄でつくる数少ない糀屋です。麹室で毎日糀と向き合っていると、砂糖を使わなくても米こうじの力だけで十分な甘みが引き出せることを実感します。

材料

発酵あんこの材料は、乾燥小豆と生米こうじをそれぞれ200g、茹で用の水800mlです。

※配合と工程はマルカワみその公開レシピを参考にしています。当店での試作実証ではありません。炊飯器の取扱説明書で豆の調理・ふたを開けた保温・布巾の使用が認められるかを確認し、対応しない機種では行わないでください。

仲宗根糀家の生米こうじは、乾燥させていない生の状態でお届けしています。乾燥麹とは水分量が異なるため、生米こうじに対応した分量を確認してください。生米こうじの扱い方は生麹と乾燥麹の違い・使い方でも解説しています。

炊飯器での作り方

小豆を十分に煮た後、食品用温度計で60℃まで下がったことを確認して生米こうじを混ぜます。温度を指の感覚や機器の設定表示だけで判断しないでください。

1. 小豆200gを洗い、水800mlとともに十分に柔らかく煮ます。原典は炊飯器の白米モードを使う方法です。豆の調理が認められた機種・容量に限り、取扱説明書を優先します。
2. 煮汁を捨てず、清潔な食品用温度計で小豆が60℃になったことを確認します。室温まで放置して冷ます方法ではありません。
3. 生米こうじ200gを加え、清潔な器具で全体を混ぜます。
4. 原典はふたをせず清潔な濡れ布巾をかけて10〜15時間保温する方法です。この使用方法が認められた機器に限り、途中も食品用温度計で温度を確認します。機器が対応しない、温度管理ができない場合は行いません。
5. 保温開始から3時間後に一度、清潔な器具で全体を混ぜます。甘みが弱いことだけを理由に保温時間を延ばし続けないでください。
6. 仕上がったら清潔な浅い容器に小分けし、速やかに冷まして冷蔵・冷凍します。常温で長時間冷ましたり、鍋ごと放置したりしないでください。

失敗しないための注意点

温度の実測、機器の対応、清潔な取り扱いを確認します。保温したことや甘みが出たことだけでは、安全性を保証できません。

保存方法

原典では冷蔵約4日・冷凍約2か月が目安です。家庭の衛生状態・温度管理によって変わるため、その期間の安全を保証するものではありません。小分けして速やかに冷蔵・冷凍し、早めに使い切ります。

冷凍しておくと、使いたい分だけ小分けにして取り出せるので、おはぎやパン作りのときにも重宝します。白い膜やカビのようなもの、いつもと違うにおいなどが出た場合は、自然な発酵と決めつけず、味見せずに廃棄してください。表面を除くことや加熱で、安全に戻せるとは限りません。

甘酒・甘こうじとの違い

発酵あんこと甘酒はどちらも米こうじの発酵から生まれますが、水分量の違いで餡になるか飲みものになるかが分かれます。

項目	発酵あんこ	甘酒・甘こうじ	糀の糖
状態	固形の餡	飲みもの	とろりとした甘味料
主な材料	小豆・米こうじ	米・米こうじ・水	米こうじ
使い道	おはぎ・あんみつ・パン	そのまま飲む・料理の甘み	砂糖の代わり
保存	原典目安：冷蔵約4日・冷凍約2か月（保存方法欄参照）	商品表示・個別のレシピに従い、早めに使う	冷凍保存

甘酒と甘こうじの違いをさらに詳しく知りたい方は甘酒と甘こうじ（甘糀）の違いとは？もご覧ください。

発酵あんこの次に甘酒も作ってみたいなら、同じ米こうじを分けて使えます。仲宗根糀家の生米こうじは国産米と麹菌でつくる、乾燥させていない米こうじです。必要な分だけ取り分け、未使用分は小分け冷凍しておけます。あんこと甘酒では配合や管理方法が違うので、それぞれのレシピに従ってください。

よくある質問

配合・工程の参考：マルカワみそ「炊飯器で作る発酵あんこ」。安全な取り扱い：農林水産省のカビ毒情報、厚生労働省の家庭での食中毒予防。2026年10月21日に温度・保存・異常時の判断を見直しました。