トマトとモッツァレラチーズを並べたら、あとは麹の万能ドレッシングをかけるだけ。おうちのカプレーゼが、驚くほど本格的な前菜に変わります。ドレッシングの配合は、沖縄で黄麹をつくる糀屋が動画で作って見せたとおり——酢こうじ大さじ1・ニンニク糀小さじ1・オリーブオイル大さじ3・コショウ少々。混ぜるだけで、サラダにもカルパッチョにも使い回せるイタリアン仕立てのドレッシングになります。実演動画つきでご紹介します。
麹ドレッシングは「酢こうじ」が主役
このドレッシングの土台は酢こうじ（酢麹）。米こうじと酢を1：1で合わせて作る自家製の発酵調味料で、酢のツンとした角がとれて、まろやかな酸味と旨みが同居した味わいになります。作り方は酢こうじの作り方｜酢麹の基本レシピでくわしく解説しています。
このドレッシングの持ち味
◆ 市販のドレッシングいらず：酢こうじの酸味と旨み、オリーブオイルのコクだけで味が完成します。砂糖もうま味調味料も使いません。
◆ ニンニク糀で奥行きが出る：小さじ1杯のニンニク糀が味を引き締めます。にんにくが苦手な方は入れなくても大丈夫です。
◆ 使い回しがきく：カプレーゼのほか、グリーンサラダ、白身魚のカルパッチョ、蒸し野菜にも合う万能タイプです。
材料（2〜3人前の目安）
カプレーゼ
◆ トマト：1個
◆ モッツァレラチーズ：1袋（100g前後が目安。スライスタイプでも可）
◆ スプラウト（ブロッコリースプラウトなど）：お好みで
麹の万能ドレッシング（動画の配合そのまま）
◆ 酢こうじ：大さじ1
◆ ニンニク糀：小さじ1（苦手な方はなしでOK）
◆ オリーブオイル：大さじ3
◆ コショウ：少々
酢こうじは米こうじと酢だけで仕込めます。ニンニク糀の作り方はにんにく麹の作り方をどうぞ。
作り方（基本の手順）
基本の流れ（調理時間は10分ほどが目安）
- ドレッシングを作る：器に酢こうじ大さじ1、ニンニク糀小さじ1、オリーブオイル大さじ3、コショウ少々を入れて、よく混ぜます
- トマトとチーズを切る：トマトは輪切りに、モッツァレラチーズは食べやすい大きさにカットします
- 並べて、かける：お皿にトマトとチーズを交互に並べ、お好みでスプラウトをのせて、ドレッシングをスプーンでまわしかけたら完成です
土台は自家製の酢こうじ大さじ1。まろやかな酸味が味の芯になります
オリーブオイルは大さじ3。香りのよいものを選ぶと仕上がりが変わります
糀屋のひとこと
酢こうじ1：オリーブオイル3の割合を覚えておけば、思い立ったときにすぐ作れます。うちの発酵調味料は和食のイメージが強いかもしれませんが、酢こうじはイタリアンとの相性も抜群。ワインのお供の前菜が、混ぜるだけで一皿できあがります。
動画で確認する（実演）
当社Instagramで公開している実演動画です。ドレッシング作りから盛り付けまで、1分弱で確認できます（タップで再生・音が出ます）。
よくある質問
Q. 酢こうじがありません。何かで代用できますか？
A. まずは酢こうじを仕込むのがおすすめです（米こうじと酢を1：1で合わせるだけ。数日でできます）。すぐ作りたいときは、塩こうじと酢を同量ずつ合わせたものを大さじ1、味をみながら使うと、近い方向の味に寄せられます。
Q. ニンニク糀なしだと物足りなくなりませんか？
A. 大丈夫です。酢こうじの旨みがしっかりしているので、なしでも味はまとまります。動画でも「にんにくが苦手な人は無くてもOK」とご案内しています。
Q. モッツァレラ以外のチーズでも合いますか？
A. スライスチーズやカマンベールでも作れます。動画でも扱いやすいスライスタイプを使いました。塩気の強いチーズの場合は、ドレッシングを控えめにかけてください。
Q. ドレッシングは作り置きできますか？
A. 清潔な容器で冷蔵し、2〜3日を目安に使い切ってください（自家製ドレッシングの一般的な日持ちです）。使う前によく混ぜると、分離が戻ります。
Q. カプレーゼのほかに、何にかけると合いますか？
A. グリーンサラダ、白身魚のカルパッチョ、ゆでたまご、蒸し鶏によく合います。オイルベースなので、バゲットにひたすのもおすすめです。
Q. 塩は入れなくていいのですか？
A. この配合では入れていません。ニンニク糀の塩分と、酢こうじの酸味・旨みで味がまとまります。ニンニク糀なしで作る場合や物足りないときは、塩をひとつまみ足してください。
Q. 醤油麹のドレッシングとはどう違いますか？
A. 醤油麹ベースは和風のコクが持ち味で、こちらは酢こうじの酸味を活かしたイタリアン寄りの味です。和のおかずには醤油麹ドレッシング、洋の前菜にはこちらと使い分けるのがおすすめです。
Q. バジルをのせても合いますか？
A. もちろん合います。カプレーゼの定番はバジルですが、手に入りやすいスプラウトでも彩りと食感が出せるので、動画ではスプラウトを使いました。両方のせても楽しめます。
Q. トマトの水気で味が薄まりませんか？
A. 切ったトマトの水気をキッチンペーパーで軽くおさえてから並べると、ドレッシングの味がぼやけません。食べる直前にかけるのもコツです。
生塩こうじの30品
沖縄・那覇の糀屋がえらんだ生塩こうじの30品を、PDFでお送りします。材料・作り方・コツまで入った、30品ぶんのレシピ集です。無料です。
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この記事は、沖縄で黄麹を専門に米こうじを作っている株式会社仲宗根糀家（沖縄・那覇）が、自社Instagramで実演した内容をもとに執筆しています。
