最初の1本を塩こうじにしぼれば、麹調味料は迷わず使い始められます。選ぶ基準は、米糀の割合と使い道の広さの2つだけです。「麹調味料はどれから使えばいいの？」と迷っている初心者の方に向けて、選ぶ順番とつまずきやすいポイントをまとめました。
この記事の要点
- 最初の1本：塩こうじ。米糀と食塩だけで仕込む万能の下味役だから
- 広げ方：塩こうじ→醤油こうじ→糀の糖・酵素甘こうじの順だと使い道が重ならない
- つまずきやすい点：焦がしやすさと漬け込みすぎの2つだけ気をつければ十分
最初の1本は塩こうじから選ぶのが正解です
麹調味料をこれから揃えるなら、最初の1本は塩こうじを選ぶと失敗がありません。理由は、肉や魚の下味から野菜の浅漬けまで、幅広い料理を同じ1本でまかなえるからです。
仲宗根糀家の生塩こうじは、米糀（国内製造）と食塩だけで仕込んだ無添加の塩こうじです。加熱処理をしていないぶん酵素がそのまま生きていて、パウチから直接絞っても、スプーンですくっても使えます。難しい計量に悩まなくてよいのも、はじめの1本に向いている理由のひとつです。
使う量の目安は、素材の重さの約10%です。鶏むね肉200gなら塩こうじ20gほど、というように覚えておくと、どんな食材にも応用しやすくなります。
塩こうじから始めたほうがいい理由
塩こうじが最初の1本に向いているのは、下味・炒め物・和え物のどれにも使え、味の輪郭がやさしいので失敗に気づきやすいからです。醤油こうじは塩こうじよりコクと色が強く出るぶん、料理の向き不向きがはっきりします。酵素甘こうじは砂糖を使わず自然な甘さで飲む甘酒なので、そもそも調味料としての立ち位置が異なります。
沖縄では、泡盛づくりに使う黒麹・白麹が主流です。そのなかで仲宗根糀家は、甘酒や塩こうじ、米糀といった食卓のための黄麹（きこうじ）を専門につくっています。まずは塩こうじで、黄麹のやさしい塩味とうま味に触れてみてください。
この記事の塩こうじ、あと29品の使い道があります
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麹調味料の種類と広げ方の順番
塩こうじに慣れたら、次は醤油こうじ、そのあとに砂糖代わりの糀の糖や、飲む甘酒の酵素甘こうじへと広げていくと、使い道が重ならず迷いにくくなります。
| 順番 | 麹調味料 | 特徴 | 使いどころ |
|---|---|---|---|
| 1本目 | 塩こうじ | 米糀と食塩だけで仕込む万能の下味役 | 肉・魚の下味、野菜の浅漬け、汁物の味つけ |
| 2本目 | 醤油こうじ | 醤油のコクと糀の甘みを両立 | 炒め物、漬け込み、卵かけごはん |
| 3本目 | 糀の糖 | 米糀を煮詰めてつくる甘味料 | 砂糖の代わりの甘み、煮物の照り |
| 番外（飲む） | 酵素甘こうじ | 砂糖不使用で自然な甘さの飲む甘酒 | そのまま飲む、スムージー、豆乳割り |
生米こうじそのものから甘酒や塩こうじを仕込む方法は、米麹（生米こうじ）の使い方
この記事で使う糀 沖縄・黄麹の「酵素甘こうじ（生甘酒）」 米糀・うるち米・餅米だけ。砂糖不使用・非加熱の生甘酒。そのまま飲んでも料理にも。
使い方でつまずきやすい注意点
麹調味料でよくあるつまずきは、焦がしてしまうことと、漬け込みすぎて塩辛くなることの2つです。麹調味料は糖分を含むため焦げやすく、いつもの中火よりひとまわり弱い火加減で調理すると防げます。
漬け込み時間の一般的な目安は、鶏むね肉のような厚みのある肉で2〜6時間、白身魚で30分〜1時間、薄切り肉なら15〜20分ほどです。漬けすぎると塩味が強くなりすぎるので、時間を計ってから漬け始めると失敗しにくくなります。
麹はみそ・しょうゆ・日本酒・甘酒など、日本の食文化を古くから支えてきた国菌です。見慣れない白い粒々が気になる方は、麹菌とカビの違いもあわせてご覧ください。麹調味料についてもっと知りたい方は麹（こうじ）とは？種類とおいしさの仕組みもご参考にしてください。
保存のコツ
- 未開封：仲宗根糀家の麹調味料は冷凍でお届けしているので、そのまま冷凍庫で保存できます
- 開封後：冷蔵で7〜10日ほどを目安に使い切ってください
- 使い勝手：冷凍でも固まりきらないので、使う分だけすくって取り分けられます
沖縄で黄麹（きこうじ）を専門に作っている会社・仲宗根糀家です。塩こうじや醤油こうじなど、毎日の食卓で使う麹調味料を仕込みながら、その日々のなかで見えてきた選び方をこの記事にまとめました。
あわせて読みたい 塩こうじ・醤油こうじ・甘こうじ・酢麹の違いをまとめて見比べたい方は初心者向け 麹調味料の違いと使い分け早見表、塩こうじの分量や漬け方をもっと詳しく知りたい方は塩こうじの使い方完全ガイド、鶏むね肉での実践例は塩こうじでつくる鶏ハムの作り方もどうぞ。
麹調味料 初心者のよくある質問
Q. 麹調味料は初心者はどれから使えばいいですか？
A. 最初の1本は塩こうじがおすすめです。米糀と塩だけで仕込まれた万能の下味役で、肉・魚の下味から野菜の浅漬けまで同じ1本で使い回せます。
Q. 麹調味料とはどんな調味料ですか？
A. 麹調味料とは、米糀の酵素を生かしてうま味や甘みを引き出す発酵調味料の総称です。塩こうじ・醤油こうじ・糀の糖などが代表的で、砂糖やだしの素に頼らずに味を決められます。
Q. 塩こうじの次はどの麹調味料を買えばいいですか？
A. 塩こうじに慣れたら、次は醤油こうじを試すと使い道が広がります。そのあとに砂糖代わりの糀の糖、飲む甘酒の酵素甘こうじへと広げていくと迷いにくくなります。
Q. 麹調味料はどうやって保存すればいいですか？
A. 仲宗根糀家の麹調味料は冷凍でお届けしているので、未開封のまま冷凍庫で保存してください。開封後は冷蔵で7〜10日ほどを目安に使い切るのがおすすめです。
Q. 麹調味料を使うときによくある失敗は何ですか？
A. 焦がしてしまうことと、漬け込みすぎて塩辛くなることの2つがよくあるつまずきです。麹調味料は糖分を含むぶん焦げやすいので、いつもよりひとまわり弱い火加減で調理すると防げます。
Q. 麹調味料は毎日使っても大丈夫ですか？
A. はい、麹調味料は米糀からできた発酵調味料で、みそやしょうゆと同じように日々の料理に使えます。下味や炒め物、和え物など毎日の献立に少しずつ取り入れてみてください。
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