麹講座に興味があるけれど、何を学べるのか、独学との違いが分からず一歩を踏み出せずにいる方は少なくありません。この記事では、塩こうじや甘酒の仕込みを例に、講座で学べることと独学でつまずきやすいポイント、沖縄で麹を学ぶ意味を、沖縄で黄麹をつくる仲宗根糀家がまとめました。麹講座を検討している方はもちろん、家で麹の仕込みを始めたい方にも役立つ内容です。
麹講座で学べること
麹講座とは、塩こうじや醤油こうじ、甘酒など麹を使った発酵食品の仕込み方を、実際の作業を通して学ぶ場です。たとえば仲宗根糀家の公式レシピでは、米麹の甘酒は炊飯器の保温機能で57〜60度を7時間キープすることが仕込みの要になります。米こうじを入れる前に57度以下まで冷まし、フタを開けて布巾をかけ、途中でかき混ぜながら58度前後に保つ――この温度と時間の感覚は、文字で読むよりも実際の状態を見ながら教わるほうがつかみやすいところです。塩こうじの仕込みも同様で、鶏ハムの作り方のように、素材の状態を見ながら加減を調整する場面が多くあります。麹菌そのものについて、麹菌とカビの違いを正しく理解しておくことも、仕込みを安心して行うための基本です。
独学と講座の違い
独学と講座の一番の違いは、うまくいかなかったときに原因をその場で確認できるかどうかです。麹は生きた菌が働く発酵食品のため、気温や湿度、米の状態によって仕上がりが変わります。独学で本やレシピだけを頼りに仕込むと、失敗したときにどこが原因だったのか判断しにくく、次も同じところでつまずきがちです。対面の講座では、実際の仕込みの状態を見ながら、その場で加減を教わることができます。
麹屋がひらく講座ならでは
麹屋がひらく講座の特徴は、麹だけを専門に扱う作り手から、仕込みの勘所を直接教われることです。仲宗根糀家は、沖縄で黄麹（きこうじ）製造のパイオニアとして、甘酒や塩こうじ、米糀などの食卓向けの麹を那覇市国場の工場でつくり続けてきました。会長の仲宗根悦子が担当する料理教室「知っとこ会」も、この麹づくりの現場に根ざした講座です。
沖縄で麹を学ぶということ
沖縄で麹を学ぶ意味は、酒づくり用の黒麹・白麹の文化が根づく土地で、食卓のための黄麹にふれられることにあります。沖縄は泡盛文化の影響で、黒麹や白麹といった酒づくり用の麹菌が主流の土地です。甘酒や塩こうじ、味噌など食卓のための黄麹をつくる作り手は、沖縄では稀少です。仲宗根糀家は、その黄麹づくりのパイオニアとして、ソーキ汁の作り方のような沖縄の家庭料理にも塩こうじを使うなど、沖縄の食卓と麹を結びつける仕込みを続けています。黄麹と黒麹・白麹の違いは、この記事の後半でもご紹介しています。
受講前に読んでおきたい基礎記事
麹講座を受ける前に、麹の基本を軽く読んでおくと、当日の説明がぐっと理解しやすくなります。
教室の詳細は公式ホームページへ
麹講座（料理教室「知っとこ会」）の日程や内容は、仲宗根糀家の公式ホームページでご案内しています。
講座の詳細 最新の日程・内容は仲宗根糀家 麹の料理教室（公式ページ）でご確認いただけます。
仲宗根糀家の麹で、まずは仕込みを試してみませんか
講座で学んだ仕込みの感覚は、実際に手を動かすほど身につきます。まずはおうちで、生米こうじや生塩こうじにふれてみてください。
生米こうじを見る生塩こうじを見るよくある質問
Q. 麹講座では何を学べますか？
A. 塩こうじや醤油こうじ、甘酒など、麹を使った発酵食品の仕込み方を実際の作業を通して学びます。分量や温度、時間の感覚は、実物を見ながらのほうがつかみやすいところです。
Q. 独学と講座、どちらがいいですか？
A. どちらでも仕込みを始めることはできますが、麹は気温や湿度で仕上がりが変わる発酵食品のため、うまくいかなかったときに原因を対面で確認できる講座には独学にはない利点があります。
Q. 講座は誰が担当していますか？
A. 仲宗根糀家の料理教室「知っとこ会」は、会長の仲宗根悦子が担当しています。
Q. 講座の日程や参加方法を知りたいです。
A. 最新の日程や参加方法は、仲宗根糀家の公式ホームページ「麹の料理教室」ページでご案内しています。
Q. 沖縄で麹を学ぶことに意味はありますか？
A. 沖縄は泡盛文化の影響で黒麹・白麹が主流の土地で、食卓のための黄麹をつくる作り手は稀少です。仲宗根糀家はその黄麹づくりのパイオニアとして、沖縄で麹を伝えています。
Q. 講座を受ける前に何を読んでおくとよいですか？
A. 「麹とは」や「黄麹と黒麹・白麹の違い」など、麹の基本を扱った記事を読んでおくと、講座での説明が理解しやすくなります。
この記事を書いた人
沖縄で黄麹（きこうじ）を専門に作っている会社・仲宗根糀家です。那覇市国場の工場で、米糀・甘酒・塩こうじなどを仕込んでいます。麹講座（料理教室「知っとこ会」）も、会長の仲宗根悦子が担当しています。
