麹水は、そのまま飲むだけでなく、炭酸水や果汁で割ったり、みそ汁やご飯を炊くときの水がわりに使ったりと、いろいろな形で毎日の食卓に取り入れられます。特別な道具は必要なく、コップに注ぐか鍋に加えるだけで、飲みものにも料理にも活かせます。手作りした麹水の使い道に迷っている方や、これから始めてみたい方に向けて、沖縄で黄麹をつくる仲宗根糀家が使い方のコツをご紹介します。
使い方の要点
- そのまま飲む：コップ1杯程度を目安に、よく振ってから
- 割って飲む：炭酸水・豆乳・果汁などお好みで
- 料理に使う：みそ汁やご飯を炊くときの水がわりに
麹水の使い方は大きく3つ
麹水の使い方は、そのまま飲む、割って飲みやすくする、料理の水がわりに使うの3つに大きく分けられます。
どれも麹水そのものを消費するだけなので、余らせずに使い切りやすいのが利点です。
仕込み方や分量の考え方は麹水の作り方と飲み方の記事、保存の日持ちの目安は麹水の保存方法の記事でくわしく解説しています。
沖縄では泡盛づくりに使う黒麹・白麹が主流のなか、仲宗根糀家は食卓のための黄麹を沖縄でつくる数少ない工房です。
麹水のような手軽な使い方も、日々の食卓に糀を取り入れていただくためのひとつとしてご紹介しています。
そのまま飲むときのコツ
麹水はそのまま飲む場合、コップ1杯程度を目安に、よく振ってから注ぐと風味を均一に楽しめます。
麹の粒や成分は、静かに置いておくと下に沈んでいきます。
飲む直前に容器を軽く振ると、風味やとろみが均一になります。
味わいは、発酵によるほのかな酸味と自然な甘みが特徴です。
冷蔵庫でよく冷やしてから飲むと、酸味がやわらいですっきりと感じられます。
麹水に使う米糀は、乾燥させていない生米こうじを選ぶと、お米の風味や酵素の働きがしっかり感じられます。
仲宗根糀家の生米こうじは、乾燥させていない生の状態のまま、那覇市国場の工房で仕込んでいます。
飲みにくいときのアレンジ
麹水の酸味や個性的な風味が気になるときは、炭酸水や豆乳で割ると飲みやすくなります。
炭酸水で割ると、爽やかな口当たりになります。
豆乳で割ると、まろやかな口当たりになります。
牛乳の代わりに豆乳を使うのは、仲宗根糀家がふだんのレシピでも大切にしている組み合わせです。
甘みを足したいときは、砂糖の代わりに糀の糖を少量加える方法も知られています。
沖縄では、シークヮーサーなど柑橘の果汁を絞って割ると、爽やかな酸味が加わりさっぱりと飲みやすくなります。
割合に決まりはないので、味をみながら少しずつ調整してください。
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料理での使い方① みそ汁・スープの水がわりに
麹水は、みそ汁やスープを作るときの水がわりに使うと、加熱の過程でうま味が加わります。
いつもの水を麹水に置き換えるだけなので、特別な手順は必要ありません。
加熱すると麹の風味はまろやかになり、だしと合わせても味がぶつかりにくくなります。
仲宗根糀家では、だしの素を使わず昆布や糀のうま味でみそ汁を仕立てる方法もご紹介しています。
くわしくはだしの素を使わないみそ汁の作り方をご覧ください。
料理での使い方② ご飯を炊くときの水がわりに
麹水はご飯を炊くときの水の一部に使うと、糀の風味がほんのり移ったご飯に炊き上がると言われています。
普段の水加減のうち、一部を麹水に置き換えるだけで試せます。
炊飯の加熱でしっかり火が通るので、そのまま食べて問題ありません。
初めての場合は、少量から置き換えて、味の変化を確かめてみてください。
オリーブオイルや酢と合わせてドレッシングにする使い方も知られています。
使い方別に見る量の目安
麹水を使う量の目安は、そのまま飲むか料理に使うかによって変わります。
次の表を、量を決めるときの参考にしてください。
| 使い方 | 目安 | ポイント |
|---|---|---|
| そのまま飲む | コップ1杯程度 | よく振ってから注ぐ |
| 炭酸水・豆乳・果汁で割る | 麹水と同量程度から | 味をみながら調整する |
| みそ汁・スープに | 水の一部を置き換える | 加熱してから食べる |
| ご飯を炊くとき | 炊飯時の水の一部を置き換える | 少量から試す |
この記事で使う糀
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よくある質問
Q. 麹水はそのまま飲んでも大丈夫ですか？
A. そのまま飲めます。よく振ってから、コップ1杯程度を目安にお楽しみください。酸味が気になる場合は、割って飲む方法もあります。
Q. 麹水はどれくらいの量を飲めばいいですか？
A. 麹水は飲みものなので、決まった量はありません。コップ1杯程度を目安に、味の濃さをみながらお好みで調整してください。
Q. 麹水を飲みにくいと感じたときはどうすればいいですか？
A. 炭酸水や豆乳で割ったり、糀の糖を少量加えて甘みを足したりすると飲みやすくなります。沖縄ではシークヮーサーなど柑橘の果汁で割る方法も知られています。
Q. 麹水はどんな料理に使えますか？
A. みそ汁やスープ、ご飯を炊くときの水がわりなど、加熱する料理に使うと糀の風味やうま味を生かせます。
Q. ご飯を炊くときに麹水を使うと何が変わりますか？
A. 炊飯時の水の一部を麹水に置き換えると、糀の風味がほんのり移ったご飯に炊き上がると言われています。まずは少量から試してみてください。
Q. 麹水はどんな米糀で作ればいいですか？
A. 乾燥させていない生米糀は、お米の風味が豊かで酵素の働きも強い傾向があるといわれています。仕込み方は麹水の作り方の記事でくわしく解説しています。
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