生麹と乾燥麹の違い・使い方｜冷凍保存は3ヶ月が目安

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米麹（米こうじ）は、甘酒・味噌・塩こうじなど、日本の発酵食のもとになる材料です。この記事では、生米こうじ（生麹）と乾燥麹の違い、戻し方の要否、冷凍保存や賞味期限の考え方、そして甘酒・味噌・塩こうじの材料としての使い方を、わかりやすく整理します。

米麹（米こうじ）とは

米麹は、蒸した米に麹菌（こうじ菌）を繁殖させたものです。味噌・醤油・みりん・甘酒・塩こうじといった発酵調味料の土台になり、和食の味づくりに欠かせません。仲宗根糀家は、沖縄・那覇市国場で黄麹（きこうじ）づくりを続ける糀屋です。麹そのものについては、あわせて麹とはの記事もご覧ください。

生麹（生米こうじ）と乾燥麹の違い

米麹には、水分を含んだ「生麹（生米こうじ）」と、乾燥させて水分を減らした「乾燥麹」があります。おもな違いを表にまとめました。

項目	生麹（生米こうじ）	乾燥麹
状態	水分を含んだそのままの麹	乾燥させて水分を減らした麹
保存	冷蔵・冷凍向き	常温で保存しやすい
賞味期限の目安	短め（冷凍で延ばせる）	長め
戻し（水でふやかす）	不要。そのまま使える	レシピによって戻す場合がある
置き換えの目安	乾燥麹基準のレシピでは1.1〜1.25倍量に	生麹基準のレシピでは8〜9割量＋少量の加水

戻し方は必要？

生麹はそのまま使えるため、水で戻す工程は基本的に必要ありません。乾燥麹は、レシピによって少量の水でふやかしてから使うことがありますが、そのまま加えるレシピも多くあります。生麹と乾燥麹を置き換えるときは、乾燥麹のほうが水分が抜けているぶん重量が軽くなるため、分量はお使いのレシピの指定に合わせて調整してください。

生麹と乾燥麹の換算（置き換え）の目安

生麹と乾燥麹は水分量が違うため、置き換えるときは分量を少し調整します。一般的な目安として、生麹100gは乾燥麹およそ80〜90gに相当するとされ、乾燥麹基準のレシピを生麹で作るなら1.1〜1.25倍量に、生麹基準のレシピを乾燥麹で作るなら8〜9割量にして水分を少し足す、という考え方がよく用いられます。ただし商品によって差があるため、お使いの麹のパッケージ表示があればそちらを優先してください。

なお、仲宗根糀家のオンラインショップで取り扱っているのは生米こうじ（無添加・冷凍）です。乾燥麹をお使いの場合も、上記の換算を目安にすれば同じレシピに置き換えられます。

生米こうじの保存方法（冷凍・賞味期限）

一度に全部を仕込まなくても、必要量を分けて保存できます。仲宗根糀家の生米こうじは乾燥させていないタイプで、冷凍でお届けします。甘酒に使う分と塩こうじに使う分を取り分け、未使用分は小分け冷凍しておくと、次の仕込み量を決めやすくなります。保管期間は商品表示に従ってください。

冷凍保存：長く保存したいときは冷凍が向きます。使う分だけ取り出せるよう、小分けにしておくと便利です。あまり長く置きすぎると酵素の働きが弱くなるため、3ヶ月程度を目安にお使いください。
冷蔵保存：早めに使い切る場合に向きます。開封後は早めの使用がおすすめです。目安としては冷蔵庫で10日ほどで使い切ってください。
賞味期限：期限や保存方法は商品パッケージの表示にしたがってください。生麹は乾燥麹にくらべて日持ちが短めなのが一般的です。

米麹の使い方｜甘酒・味噌・塩こうじの材料に

生米こうじは、さまざまな発酵食の材料になります。ここでは代表的な3つの使い道を紹介します。

甘酒の材料に

甘酒は、米こうじと水（またはおかゆ）を混ぜ、一定の温度で保温して作ります。砂糖を加えなくても、米こうじの働きによって自然な甘みが生まれるのが特徴です。仲宗根糀家では炊飯器を使う方法で作れます。分量や手順は炊飯器で作る甘酒の記事でくわしく紹介しています。

味噌の材料に

米こうじは、手作り味噌の材料にもなります。基本の材料は、大豆・米こうじ・塩の3つです。ゆでてつぶした大豆に、米こうじと塩を混ぜ合わせて仕込み、発酵・熟成させます。配合の割合や熟成させる期間はレシピや好みによって幅があるため、信頼できるレシピを目安に仕込むとよいでしょう。一般に、米こうじの割合が多いほどまろやかな味わいになる傾向があります。

塩こうじの材料に

塩こうじは、米こうじ・塩・水を混ぜて常温に置き、1日1回混ぜながら発酵・熟成させて作ります。一般的な目安として、塩は米こうじの重量のおよそ3割ほど、水は全体がかぶるくらいの量がよく用いられます。季節（気温）によって出来上がりまでの日数は変わります。できあがった塩こうじの使い方は塩こうじの使い方ガイドで紹介しています。