塩こうじ選びで見るべきは、価格やパッケージの見た目ではなく、原材料表示と「生か加熱済みか」の2点です。仲宗根糀家がこの記事で、原材料表示の読み方から米糀の状態、容量の選び方まで、判断の軸を順にまとめました。はじめて無添加の塩こうじを選ぶ方に向けてご紹介します。
塩こうじ選びは原材料表示の確認から
塩こうじを選ぶときにまず見るべきは、価格や見た目ではなく原材料表示です。米糀と食塩以外の記載がなければ、無添加である目安になります。
手作りの塩こうじも米こうじ・塩・水の3つで仕込むため、水の表示は気にしなくてかまいません。見るべきは、うま味調味料や酒精、加工でんぷんといった、米糀・食塩・水以外の記載があるかどうかです。
仲宗根糀家の生塩こうじは、原材料表示が「米糀（国内製造）、食塩」のみです。塩こうじは麹調味料のひとつで、醤油こうじや甘こうじとの違いは塩こうじ・醤油こうじ・甘こうじ・酢麹の違いと使い分け早見表で整理しています。
生（非加熱）か加熱処理済みかで選び方が変わる
塩こうじには、加熱処理をした「加熱済み」と、加熱処理をしていない「生」の2種類があり、これが選び方の大きな軸になります。
発酵の進みすぎを止める方法には、加熱処理（火入れ）と、酒精（アルコール）を加える方法の2通りがあります。仲宗根糀家の生塩こうじは、このどちらも使わない完全無添加で、酵素が生きた状態のまま冷凍でお届けしています。
| 比べる点 | 生（非加熱） | 加熱処理済み |
|---|---|---|
| 発酵を止める工夫 | 加熱も酒精も使わない | 加熱、または酒精を加える |
| 酵素の状態 | 生きた状態のまま | 熱でおだやかになる |
| 保存方法 | 冷凍が基本 | 常温・冷蔵でも扱いやすい傾向 |
| 向いている選び方 | 漬け込みなど酵素の働きを生かしたいとき | 保存の扱いやすさを優先したいとき |
どちらが良い悪いではなく、何を優先したいかで選ぶとよいでしょう。「生」の詳しい定義は生塩麹とは？加熱処理済みとの違いでも解説しています。
米糀が生か乾燥かも選ぶときの目安になる
塩こうじの原料になる米糀にも、乾燥させていない生の状態と、乾燥させた状態の2種類があり、風味に違いが出ます。
乾燥させていない生米糀は、乾燥糀に比べてお米の風味が残りやすく、酵素の力（力価）も強い傾向があると言われています。お米の芯が残りにくいのも特徴で、塩こうじづくりが初めての方にも扱いやすい原料です。
仲宗根糀家の生塩こうじは、この生米糀と食塩だけで仕込んでいます。沖縄では酒づくり用の黒麹・白麹が主流で、食卓のための黄麹をつくる工房は多くありません。黄麹について詳しくは黄麹とは？黒麹・白麹との違いと沖縄で黄麹をつくる理由をご覧ください。
この記事の塩こうじ、あと29品の使い道があります
沖縄・那覇の糀屋がえらんだ生塩こうじの30品を、PDFでお送りします。材料・作り方・コツ・調理時間・カロリー・塩分まで入った、30品ぶんのレシピ集です。無料です。
受け取り方
友だち追加すると、合言葉のボタンが届きます。「塩こうじ」をタップするだけ。すぐ届きます。
登録は無料です。2,000人以上の方が友だち登録しています。
使い方と容量から選ぶ塩こうじの目安
塩こうじの使用量は素材の重さの約10%が目安です。この目安から逆算すると、無理なく使い切れる容量が選べます。
仲宗根糀家の生塩こうじは280gのパウチ入りです。肉や魚100gに漬け込むなら、塩こうじ約10gが目安の使用量になります。使い方の具体例は塩こうじの使い方完全ガイドにまとめています。たとえば鶏むね肉に使うと、鶏ハムは塩麹で激変！しっとり柔らか鶏むねの作り方とコツのようにしっとり仕上がります。
パウチタイプなら計量スプーンを使わず、パウチから直接絞り出して使うこともできます。冷凍でもかちかちに固まらないので、使う分だけすくえるかどうかも、容量選びと合わせて見ておきたいポイントです。
仲宗根糀家は、那覇市国場の工房で米糀と食塩だけを使って生塩こうじを仕込んでいます。沖縄で黄麹をつくる数少ない工房として、原材料のシンプルさにこだわり続けているのは、余計なものを入れずに毎日安心して使ってほしいという思いからです。
この記事で使う糀
沖縄・黄麹の「生塩こうじ」
米糀と食塩だけ。無添加・非加熱で、肉や魚の下ごしらえや味付けにそのまま使えます。
あわせて読みたい 塩こうじを使った豚肉レシピは豚肉の塩麹レシピ｜生姜焼き・ポークソテーが柔らかくなる漬け方をご覧ください。
あわせて読みたい 麹菌そのものについては麹菌とカビの違いもあわせてどうぞ。
塩こうじ選びで押さえたい4つの基準
塩こうじ選びで迷ったら、原材料表示・生か加熱済みか・米糀の状態・容量の4点を、この順で確認すると判断しやすくなります。
選ぶときに確認したい4つの基準
- 原材料表示を確認する（米糀・食塩以外の記載がないか）
- 生（非加熱）か加熱処理済みかを、使い方に合わせて選ぶ
- 米糀が生か乾燥かを確認する（風味や酵素の力の傾向が変わる）
- 使う頻度に合った容量・パウチかどうかを見る
この4点は優先順位ではなく、それぞれ別の視点です。原材料のシンプルさで無添加を見分け、生か加熱済みかと米糀の状態で好みの風味を選び、容量で使い切りやすさを決めると考えると整理しやすくなります。
よくある質問
Q. 塩こうじを選ぶとき、最初に確認すべきポイントは何ですか？
A. 原材料表示です。米糀と食塩（と水）以外の記載がなければ、無添加の目安になります。
Q. 「生塩こうじ」と「加熱処理済みの塩こうじ」はどちらを選べばいいですか？
A. 酵素の働きを生かした料理に使いたいなら生、常温での扱いやすさを優先したいなら加熱処理済みが向いています。仲宗根糀家の生塩こうじは非加熱で仕込んでいます。
Q. 米糀は生と乾燥、どちらを使った塩こうじを選ぶといいですか？
A. 生米糀は乾燥させていないぶん、お米の風味が残りやすく、酵素の力も強い傾向があると言われています。米の芯が残りにくいので、はじめての方にも扱いやすい原料です。
Q. 塩こうじの容量はどう選べばいいですか？
A. 塩こうじの使用量は素材の重さの約10%が目安です。この目安をもとに、風味が落ちる前に使い切れる容量を選ぶとよいでしょう。
Q. 無添加かどうか以外に、選ぶときに見るポイントはありますか？
A. 生か加熱済みか、米糀が生か乾燥か、使い切れる容量かどうかの3点です。目的に合わせて順に確認すると選びやすくなります。
Q. 生塩こうじはどこで選べますか？
A. 仲宗根糀家のオンラインショップNUCHIの通販のほか、県内外70箇所以上の取扱店舗でお選びいただけます。
Q. 届いた塩こうじはどう保存すればいいですか？
A. 冷凍庫で保存してください。仲宗根糀家の生塩こうじはかちかちに固まらないので、使う分だけすくってそのまま使えます。
この記事の塩こうじ、あと29品の使い道があります
沖縄・那覇の糀屋がえらんだ生塩こうじの30品を、PDFでお送りします。材料・作り方・コツ・調理時間・カロリー・塩分まで入った、30品ぶんのレシピ集です。無料です。
受け取り方
友だち追加すると、合言葉のボタンが届きます。「塩こうじ」をタップするだけ。すぐ届きます。
登録は無料です。2,000人以上の方が友だち登録しています。
