豚肉の味噌漬けは、味噌・みりん・酒を合わせただけのたれに漬けておくだけで、香ばしくコクのある焼き上がりになります。
使うのは家にある調味料と保存袋だけで、漬け込みから焼くまでの手順も難しくありません。
夕飯のメインおかずや、多めに仕込んで冷凍しておくお弁当のおかずにも向いています。
味噌漬けだれの基本の割合(味噌・みりん・酒)
豚肉の味噌漬けだれは、味噌3・みりん1・酒1の割合を目安にすると、味のバランスがとりやすくなります。
豚肉200gに対して、味噌大さじ3・みりん大さじ1・酒大さじ1が一般的な目安です。
味噌は米味噌・豆味噌・合わせ味噌など種類によって塩気や甘みが違うので、味を見ながら調整してください。
味噌の種類ごとの違いは米味噌・麦味噌・豆味噌・合わせ味噌の違いでまとめています。
部位別の漬け込み時間の目安
漬け込み時間の目安は、厚切りの豚ロースで半日〜1日、薄切り肉やひき肉なら短時間で十分です。
厚みや部位によって味のしみ込み方が変わるため、下の表を目安にしてください。
| 部位 | たれの目安(肉100gあたり) | 漬け込み時間の目安 |
|---|---|---|
| 豚ロース(厚切り) | 味噌大さじ1.5 | 半日〜1日(8〜24時間) |
| 豚ロース(薄切り) | 味噌大さじ1.5 | 30分〜2時間 |
| 豚もも肉(塊) | 味噌大さじ1.5 | 1〜2日 |
| 豚ひき肉 | 味噌大さじ1 | 15〜30分 |
豚ロースの漬け方の手順
豚ロースの味噌漬けは、たれを保存袋に入れて肉を加え、冷蔵庫で寝かせるだけです。
- 保存袋に味噌・みりん・酒を入れてよく混ぜ、味噌漬けだれを作る。
- 豚ロース肉を加え、たれを揉み込むように全体になじませる。
- 空気を抜いて口を閉じ、冷蔵庫で半日〜1日ほど漬け込む。
漬け込みは冷蔵庫で。夏場や気温の高い日は、キッチンに出しっぱなしにせず冷蔵庫に入れてください。
ひき肉・もも肉を使う場合のアレンジ
ひき肉はたれを軽く混ぜ込むだけ、もも肉の塊は漬け込み時間を長めにするのがアレンジのコツです。
豚ひき肉は味がしみ込みやすいため、たれと和えて15〜30分置けば下味がつきます。
そぼろやつくねの下ごしらえに使うと、いつもの味付けに変化がつきます。
豚もも肉は塊のまま漬けると、厚みがある分しっかり味がなじみ、切り分けて焼く料理に向いています。
味噌だれを焦がさず、中心まで火を通すコツ
焼く直前に表面の味噌を軽くぬぐい、中火より弱めの火加減で加熱します。豚肉は見た目だけで判断せず、中心温度75℃で1分以上または同等の加熱を確認してください。生肉に触れた味噌だれはソースへ使い回さず、必要なら別に取り分けた新しいたれを加熱して使います。
下味冷凍するときの包み方と解凍
すぐに調理しない場合は、購入時の消費期限内に味噌だれと豚肉を保存袋へ入れ、空気を抜いて平らに冷凍します。日付を書き、家庭用冷凍庫では品質が変わる前に早めに使います。調理前は冷蔵庫で解凍し、中心まで十分に加熱してください。味噌に漬けたことで保存期間が延びるとは考えません。
自家製の手前味噌(米麹味噌)で作る場合のポイント
自家製の手前味噌を使うときは、味噌そのものの塩気や熟成度合いに合わせてたれの配合を調整するのがポイントです。
味噌は米麹などの働きで大豆と塩が発酵し、うま味と甘みが生まれてできています。麹の仕組みは麹（こうじ）とは？種類とおいしさの仕組みで解説しています。
仲宗根糀家がつくる生米こうじは、沖縄では珍しい食卓用の黄麹(きこうじ)です。黄麹については黄麹とは？黒麹・白麹との違いで詳しく解説しています。
乾燥させていない生の米糀のため、お米の風味が残りやすく、手前味噌の仕込みにも使いやすいのが特徴です。使い方は米麹（生米こうじ）の使い方を参考にしてください。
手前味噌は仕込みごとに塩気や熟成度合いが変わるため、まずは分量どおりに作り、味を見てみりん・酒の量を加減してください。詳しい仕込み方は手前味噌の作り方｜米麹でつくる基本と失敗しないコツにまとめています。
あわせて読みたい 塩こうじで漬け込む豚肉の技法は豚肉の塩麹の作り方、保存のコツは豚肉の塩麹の保存方法、生姜焼きやポークソテーには豚肉の塩麹レシピもあわせてご覧ください。
手前味噌や麹料理のはじめの一歩に
生米こうじは乾燥させていない生の米糀で、お米の風味と麹の働きをしっかり感じられます。手前味噌はもちろん、塩こうじなど普段の漬け込み料理にも使えます。
生米こうじを見る生塩こうじを見るよくある質問
Q. 豚肉の味噌漬けは何日漬けるのが目安ですか？
A. 豚ロースの厚切りなら冷蔵庫で半日〜1日、薄切り肉やひき肉なら30分〜2時間ほどが目安です。長く漬けすぎると味噌の塩気が濃くなるので、部位に合わせて時間を調整してください。
Q. 味噌だれはなぜ焦げやすいのですか？
A. 味噌には糖分が含まれているため、そのまま強火で焼くと表面だけが早く色づいて焦げやすくなります。焼く前にたれを軽くぬぐい、中火よりやや弱い火でじっくり焼くと焦げにくくなります。
Q. 味噌漬けの豚肉は冷凍できますか？
A. 消費期限内にたれごと保存袋へ入れて平らに冷凍し、日付を書いて早めに使います。冷蔵庫で解凍し、中心まで十分に加熱してください。
Q. ひき肉でも味噌漬けにできますか？
A. できます。ひき肉は味がしみ込みやすいため、たれを軽く混ぜ込んで15〜30分ほど置くだけで下味がつきます。そぼろやつくねの下ごしらえにも使えます。
Q. 味噌はどんな種類を使ってもよいですか？
A. 米味噌・豆味噌・合わせ味噌など、どの味噌でも作れますが、種類によって塩気や甘みが異なります。味噌の種類ごとの違いは別記事で詳しく解説しています。
Q. 自家製の手前味噌(米麹味噌)を使うときの注意点はありますか？
A. 手前味噌は仕込み方によって塩気や熟成度合いに差が出やすいため、まずは分量どおりに作ってから、味を見てみりんや酒の量を加減するとバランスを取りやすくなります。
沖縄で黄麹（きこうじ）を専門に作っている会社・仲宗根糀家です。
わたしたちは日々、生米こうじや生塩こうじなど食卓のための黄麹を仕込んでいます。今回は、味噌だれで豚肉を漬け込む下ごしらえの目安と、焦がさず仕上げるコツをまとめました。
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