沖縄の塩麹｜黄麹づくりの仲宗根糀家が特徴と使い方を解説

沖縄の塩麹の特徴

沖縄の塩麹の特徴は、酒づくり用の黒麹・白麹が主流の沖縄で、食卓のための黄麹からつくられている点です。仲宗根糀家は、沖縄で黄麹（食用）製造のパイオニアです。

沖縄は泡盛文化の影響で、酒づくりに使う黒麹・白麹が広く親しまれてきました。一方で、甘酒や塩こうじ、米糀など毎日の食卓のための黄麹をつくる作り手は、沖縄では珍しい存在です。仲宗根糀家は那覇市国場の工場で、この黄麹を使って生塩こうじを仕込んでいます。

生（非加熱）の塩麹とは

生塩こうじの「生」とは、加熱処理（火入れ）をしていないという意味です。原料が生の米糀かどうかとは別の話です。

塩こうじの発酵を止める方法には、加熱処理と酒精（アルコール）添加の2通りが一般的です。仲宗根糀家は酒精を含む添加物を一切使わない無添加のため、非加熱でも酒精を使わず、酵素が生きた状態のまま冷凍でお届けしています。生塩こうじについてさらに詳しく知りたい方は、生塩麹とは？加熱処理済みとの違いもあわせてご覧ください。

選び方

塩こうじを選ぶときは、原材料表示と発酵を止める方法（非加熱か加熱処理か）を確認するのがポイントです。

仲宗根糀家の生塩こうじの原材料表示は「米糀（国内製造）、食塩」のみです。添加物を使わず、パウチ入りでお届けするので、スプーンですくっても、パウチから直接絞り出しても使えます。冷凍庫に入れても完全には固まらないため、使いたい分だけ取り出せる点も選ぶときの目安になります。

沖縄の家庭料理での使い方

生塩こうじは、肉・魚の下味や、炒め物・汁物の塩の代わりとして使えます。

仲宗根糀家では、肉や魚には重量の約10％を目安に生塩こうじを揉み込み、1時間ほど置いて下味をつける使い方をご案内しています。糀調味料は糖分を含み焦げやすいため、焼くときは弱火〜中火でじっくりが基本です。炒め物やスープには、塩の代わりに少しずつ加えながら味を見て調整します。

沖縄の家庭料理での具体的な使い方は、生塩こうじで下味をつけるソーキ汁の作り方や、塩麹でつくる鶏ハムの作り方でも詳しく紹介しています。

保存方法

生塩こうじは冷凍でお届けし、冷凍庫で保存します。開封後は冷蔵庫に移し、7〜10日を目安に使い切ります。

冷凍しても完全には固まらないので、使う分だけスプーンですくったり、パウチから絞り出したりできます。保存方法をさらに詳しく知りたい方は、塩麹の保存方法と保存期間もあわせてご覧ください。

どこで買えるか

沖縄で仲宗根糀家の塩こうじを手に入れる方法は、那覇市国場の店頭、県内外の取扱店、オンラインショップの3つです。

那覇市国場の店頭は月〜土曜まで営業しています（土曜は9:00〜17:00、平日は9:00〜18:00、日曜・祝日はお休みです）。公式の販売店一覧によると、取扱店は県内66店舗・県外3店舗あり、店舗ごとに品揃えが異なるため、事前に公式の販売店一覧でのご確認をおすすめします。どの地域からでもお求めいただけるのは、オンラインショップNUCHIです。

よくある質問