沖縄では冬瓜のことを「シブイ」と呼びます。皮を厚めにむいてワタと種を取り除くところまでは全国と共通していますが、豚肉と生塩こうじを合わせて煮ると、塩こうじの塩味とうま味を生かした煮物にできます。この記事では、シブイの呼び名と産地、下処理、煮物とシブイ汁の作り方、保存方法までをまとめて紹介します。
沖縄で「シブイ」と呼ばれる冬瓜と主な産地
冬瓜は沖縄でシブイと呼ばれる野菜で、県産のシブイは宮古島市などが主な産地のひとつとされています。
「冬瓜」という名前は、収穫したあとも常温で冬まで保存できることから名づけられたと言われています。
沖縄には、冬瓜を器にして掻いた果肉を入れる「カチシブイ」という食べ方も伝わっています。
シブイの下処理｜皮のむき方とワタ・種の取り方
シブイの下処理は、厚めに皮をむいてワタと種をスプーンで取り除くのが基本です。
ワタの部分はやわらかく崩れやすいので、スプーンで大きくすくうようにして取ると種も一緒に取れます。
切り方は料理によって変えるとよく、煮物なら大きめの角切り、汁物や炒め物なら少し薄めに切ると火の通りが早くなります。
シブイの煮物の作り方｜豚肉と塩こうじで仕上げるコツ
シブイの煮物は、豚肉に生塩こうじで下味をつけてから、だしとしょうゆで煮ることでほどよい塩けとうま味に仕上がります。分量は一般的な目安としてご覧ください。
生塩こうじは加熱処理をしていない塩こうじです。詳しくは生塩麹とは？加熱処理済みとの違いで解説しています。
材料（3〜4人分の目安）
- シブイ（冬瓜）…400g程度
- 豚バラ薄切り肉（ブロック肉は使いません）…150〜200g程度
- 生塩こうじ…豚肉の重さの約10%が目安
- だし（昆布やかつおなど）…400ml程度
- しょうゆ…小さじ2
- 糀の糖（お好みで）…少々
作り方
- シブイは皮を厚めにむいてワタと種を取り、一口大に切ります。豚肉も食べやすい大きさに切ります。
- 豚肉に生塩こうじをもみ込みます。目安は豚肉の重さの約10%（150〜200gなら15〜20g）です。下味をつけて待つ場合は冷蔵庫に入れ、肉に触れた器具を生野菜と共用しないでください。
- 鍋に豚肉を入れて炒め、色が変わったらシブイとだしを加えて煮ます。
- シブイが透き通ってやわらかくなったら、しょうゆで味を調えます。お好みで糀の糖を少々加えます。
- 豚肉は中心まで十分に加熱します。食品用温度計で中心75℃・1分以上を目安に確認し、見た目の色だけで加熱完了と判断しないでください。
失敗しないための5つのポイント
- 塩こうじの量：豚肉の重さの約10%を目安にすると味が決まりやすくなります
- 火加減：シブイは煮すぎると煮くずれしやすいので、豚肉への十分な加熱を確認したうえで、冬瓜がやわらかくなったら火を止めます
- 皮のむき方：厚めにむくと口当たりがやわらかく仕上がります
- 汁物にするとき：だしを多めにして薄味に仕上げます
- 使う分量：生塩こうじは凍ったまま使えるので、必要な分だけパウチからすくって使えます
塩こうじの基本的な使い方は塩こうじの使い方完全ガイドにまとめています。
あわせて読みたい 塩こうじの下味は肉料理にも応用できます。塩麹でつくる鶏ハムもあわせてどうぞ。
生塩こうじそのものの扱い方は塩こうじの保存方法と保存期間で解説しています。
調味料を仕込む手間を省いて、この料理に
生塩こうじ 280g
通常購入 900円（税込）
シブイと豚肉の下味から、塩こうじを毎日の料理に。仕込み済みなので、塩麹を手作りする工程を省き、使う量を量るところから始められます。
残りは野菜炒めやスープの塩味づけにも。まず作りたい一皿を決めて、ほかの献立にも使うと、一本の出番を増やせます。
沖縄の仲宗根糀家が、米糀と食塩で仕込む生塩こうじです。麹の酵素を料理に生かすため、仕上げた製品を加熱殺菌せず、保存のための酒精も加えず、すぐに冷凍しています。冷凍でも固まらず、必要な分だけ取り出せます。
送料別。お届け先・箱サイズにより異なります。送料表で確認できます。価格・商品情報は商品ページでご確認ください。
シブイと豚肉の下味に使う生塩こうじを見るシブイ汁と炒め物｜汁物での使い方
シブイ汁にも、煮物と同じように生塩こうじを下味や味付けに使えます。煮汁の量が変わるので、調味料は少なめから味を見て調整してください。
薄めに切ったシブイと豚肉をだしで煮て、生塩こうじとしょうゆで味を調えれば、澄まし汁に仕上がります。沖縄の澄まし汁で生塩こうじを下味に使う例は、ソーキ汁の作り方でも紹介しています。
炒め物にするときは、薄切りにしたシブイに生塩こうじで下味をつけてから炒めると、味が全体になじみやすくなります。
シブイの保存方法｜丸ごととカット後の扱い方
シブイは丸ごとであれば冷暗所での保存に向いており、使い切れない場合は皮をむいてカットしてから冷凍する方法があります。
一度に使い切れないときは、下処理をすませてから小分けにしておくと、次に使うときの手間が減ります。
シブイの煮物の次にも役立つ、生塩こうじのレシピ集
生塩こうじの30品を、PDFでお送りします。材料・作り方・コツをまとめたレシピ集です。無料です。
受け取り方
友だち追加すると、合言葉のボタンが届きます。「塩こうじ」をタップするだけ。すぐ届きます。
登録・レシピ集の受け取りは無料です。
よくある質問
Q. 沖縄で冬瓜のことを何と呼びますか？
A. 沖縄では冬瓜のことを「シブイ」と呼びます。
Q. シブイは沖縄のどこで作られていますか？
A. 沖縄県産のシブイは、宮古島市などが主な産地のひとつとされています。
Q. シブイの皮や種はどのように下処理しますか？
A. 皮を厚めにむき、ワタと種をスプーンで取り除いてから使います。
Q. シブイを使い切れないときは、どう保存すればいいですか？
A. 丸ごとであれば冷暗所での保存に向いています。使い切れない場合は、皮をむいて使いやすい大きさにカットしてから冷凍する方法があります。
Q. シブイの煮物に生塩こうじを使うとどうなりますか？
A. 豚肉の下味や煮汁の味付けに使えます。ほかの調味料にも塩分があるため、最後に味を見て調整しましょう。
この記事は、沖縄で黄麹（きこうじ）づくりを続けている仲宗根糀家が書いています。冬瓜（シブイ）のような沖縄の食材に塩こうじを合わせる組み合わせも、那覇市国場の工場で糀と向き合うわたしたちにとって身近な味わいです。今回の豚肉の下味は、肉の重さの約10%を目安にしています。野菜や煮汁に同じ割合を一律に当てはめず、最後に味を見て調整しましょう。
参考情報：沖縄食材辞典・シブイ ／ 肉の加熱と調理時の衛生
※トップ画像は食材・食べ方のイメージです。
