塩麹 ぶりの作り方｜ふっくら仕上がる漬け時間と焼き方のコツ

塩麹 ぶりの基本の分量と漬け時間の目安

生塩こうじの量は、ぶりの切り身の重さに対しておよそ1割が目安です。塩分がなじみやすく、身の芯まで味が入りすぎない量です。仲宗根糀家の生塩こうじは加熱処理をしていないタイプで、米糀と塩だけで仕込んでいます。

材料	分量の目安
生塩こうじ	ぶりの重さの約1割
ぶり（切り身）	2切れ（160〜200g目安）

漬け時間は切り身の厚さで変わります。薄めの切り身なら20〜30分ほど、厚みがあり下味をしっかりつけたいときは半日ほどを目安にしてください。長く漬けすぎると塩味が強くなりやすいので、時間を決めて漬けるのがコツです。

下ごしらえの手順

下ごしらえは、水気を拭く・塩こうじを塗る・保存袋で密閉するという3つの手順だけです。実質的な作業時間は5分ほどで、あとは冷蔵庫で漬けるだけです。

1. ぶりの切り身は、キッチンペーパーで表面の水気をしっかり拭き取ります。水分を拭っておくと、臭みのもとになりやすい汁気が残りにくいと言われています。
2. 生塩こうじを、切り身の重さの約1割の分量で両面に薄く塗り広げます。
3. 保存袋に入れて空気を抜き、冷蔵庫で20分〜半日ほど漬け込みます。
4. 焼く前に、表面についた塩こうじを軽くぬぐい取ります（次の見出しで理由を解説します）。

鮭や白身魚などほかの魚にも応用したい場合は、塩麹で魚の漬け焼きもあわせてご覧ください。

焼き方のコツと焦がさないための注意点

塩こうじをまとった面は焦げやすいため、中火より弱い火加減で、合計10分前後を目安に返しながらじっくり焼くのがこの記事でいちばんの急所です。

塩こうじには糖分が含まれ、高温で一気に焼くと表面だけが先に焦げてしまいます。フライパンならクッキングシートを敷く、グリルなら弱めの火で焼くなど、火が強くなりすぎない工夫をすると失敗しにくくなります。中まで火が通ったかどうかは、身の厚い部分に竹串を刺し、透明な汁が出るかで見きわめます。塩こうじが焦げやすい理由や火加減のコツは、塩麹が焦げる理由と焦がさない焼き方で詳しく解説しています。

作り置き・冷凍する場合の扱い

塩こうじに漬けたぶりは、そのまま冷凍用保存袋に入れて冷凍しておくと、下味をつけた状態で作り置きできます。

使うときは冷蔵庫でゆっくり自然解凍してから焼いてください。一度解凍したものを再び冷凍するのは避け、使いきる分だけ小分けにしておくと扱いやすくなります。保存期間の目安は塩麹の保存方法と保存期間で、漬け込んでから冷凍する下味冷凍のやり方は塩麹の下味冷凍で詳しく紹介しています。

味の変化と食べごろの見きわめ方

塩こうじに漬けたぶりは、漬ける前より身の表面がやや白っぽく締まり、焼くと身離れよくふっくら仕上がるのが食べごろのサインです。

塩には身の水分と一緒に、臭みのもとになりやすい成分を引き出す働きがあると言われています。また塩こうじの酵素が、うま味や甘みをまろやかに引き出すとも言われています。漬け時間が短いとさっぱりと、長めに漬けるとしっかりめの下味になるので、好みに合わせて時間を調整してみてください。

よくある質問