塩麹に漬けた豚肉は、正しく保存すれば風味を落とさずに美味しさを保てます。
使うのは冷蔵庫か冷凍庫だけで、特別な道具はいりません。
まとめて下味をつけておきたい方や、余った塩麹漬け豚肉を無駄にしたくない方に、日持ちの目安と保存のコツをご紹介します。
この記事の要点
- 冷蔵：数日以内に使う予定なら冷蔵が安心
- 冷凍：まとめて保存するなら冷凍、目安は数週間
- 解凍：冷蔵庫でゆっくり解凍するのが基本
冷蔵と冷凍、豚肉の塩麹漬けはどちらで保存する？
数日で使い切るなら冷蔵、まとめて保存したいときは冷凍が向いています。
冷蔵は1〜2日ほど、冷凍は2〜3週間ほどが、一般的にいわれている目安です。
塩麹には食材の水分を保ちながら旨みを引き出すはたらきがあります。
ただし生の豚肉であることに変わりはないため、目安の期間内に使い切ってください。
| 比べる点 | 冷蔵保存 | 冷凍保存 |
|---|---|---|
| 日持ちの目安 | 1〜2日ほど | 2〜3週間ほど |
| 向いている場面 | 数日以内に使い切る予定のとき | まとめて漬けておきたいとき |
| 使う前のひと手間 | 特になし、そのまま調理へ | 冷蔵庫でゆっくり解凍 |
冷蔵保存の目安とコツ
冷蔵保存の目安は1〜2日ほどです。漬けた翌日か翌々日には食べきりましょう。
保存容器は、塩麹がまんべんなく行き渡るジップ付きの保存袋が便利です。
袋の中の空気をできるだけ抜いておくと、酸化や乾燥を防ぎやすくなります。
冷蔵庫の中でも温度が安定しやすい奥のほうに置くと、より安心です。
冷凍保存の目安と下味冷凍のやり方
数日以内に使いきれないときは、漬けた状態のまま冷凍する「下味冷凍」がおすすめです。
冷凍した場合の目安は2〜3週間ほどで、風味を保ったまま保存できます。
やり方は、豚肉に塩麹をもみ込み、保存袋に入れて空気を抜くだけです。
なるべく平らにしてから冷凍すると、熱が均一に伝わり、折って使い分けられます。
鶏むね肉や魚を使った下味冷凍のコツは、塩麹の下味冷凍の記事でも詳しく解説しています。
仲宗根糀家の生塩こうじは非加熱の生きた塩麹で、冷凍でお届けしています。
パウチのまま凍らせても固まりきらないので、凍ったまますくって使えるのも便利な点です。
「生」の塩こうじについて詳しくは、生塩麹とは？加熱処理済みとの違いもあわせてご覧ください。
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解凍のコツと焼き上がりの見きわめ方
解凍は、使う前日に冷蔵庫へ移してゆっくり行うのがいちばん安心です。
急いでいるときは、保存袋のまま流水に当てる方法もあります。
常温に長時間置いたままにするのは避け、解凍したらなるべく早く調理しましょう。
焼くときは、いちばん厚いところを少し切ってみてください。
中心がほんのり白く、押したときの肉汁が澄んでいれば、火が通ったサインです。
中心がピンク色だったり肉汁が濁っていたりする場合は、もう少し火を通しましょう。
豚肉が傷んでいるサイン｜失敗しないための見分け方
塩麹に漬けているからといって、生の豚肉が傷まなくなるわけではありません。
表面のぬめりが強くなっていたら、使うのを控えるサインです。
酸っぱいような刺激臭がするときも、同じく控えたほうが安心です。
色がくすんで灰色っぽくなっている場合も、無理に使わず処分しましょう。
目安の保存期間内でも、見た目や香りに違和感があれば、そちらを優先してください。
塩麹漬け豚肉を美味しく保存する3つのコツ
目安の期間を守るだけでなく、ちょっとした工夫で風味の保ち方が変わります。
美味しさを保つ3つのコツ
- 空気をしっかり抜く：保存袋の空気を抜くと、酸化や乾燥を防げます
- 平らにして冷凍する：薄く平らにすると熱が均一に伝わり、折って使い分けられます
- 漬けた日付を書いておく：保存袋に日付をメモすると、使い忘れを防げます
塩こうじの使い方全体は、塩こうじの使い方完全ガイドでまとめて紹介しています。
同じ保存の考え方は、塩麹でつくる鶏ハムのような他の食材にも応用できます。
沖縄では酒づくり用の黒麹・白麹が主流ですが、仲宗根糀家は食卓のための黄麹を、那覇市国場の工房でつくり続けています。
沖縄には、豚肉を塩でじっくり漬け込んで保存する「スーチカー」という郷土の知恵もあります。
塩麹漬けの保存も、素材を大切に使い切るという発想でつながっているように感じます。
この記事で使う糀
沖縄・黄麹の「生塩こうじ」
米糀と食塩だけ。無添加・非加熱で、肉や魚の下ごしらえや味付けにそのまま使えます。
あわせて読みたい 漬け込みの時間の目安は麹の漬け込み時間もあわせてご覧ください。
あわせて読みたい 沖縄の塩豚についてはスーチカーの作り方で紹介しています。
あわせて読みたい 保存した豚肉の使い方は豚肉の塩麹レシピで紹介しています。
よくある質問
Q. 豚肉を塩麹に漬けたまま冷蔵保存すると、何日くらいもちますか？
A. 目安は1〜2日ほどです。漬けた翌日か翌々日には食べきるか、冷凍に切り替えるのがおすすめです。
Q. 冷凍保存する場合の日持ちの目安はどれくらいですか？
A. 塩麹に漬けた状態のまま冷凍すれば、風味を保ったまま2〜3週間ほど保存できるのが目安です。
Q. 塩麹に漬けた豚肉を冷凍するときのやり方を教えてください。
A. 塩麹をもみ込んだら、保存袋に入れて空気を抜き、なるべく平らにしてから冷凍庫に入れます。
Q. 解凍はどのようにすればいいですか？
A. 使う前日に冷蔵庫へ移して、ゆっくり解凍するのが安心です。常温で長時間置いたままにするのは避けましょう。
Q. 塩麹に漬けると、生の豚肉が傷みにくくなりますか？
A. 塩麹には旨みを引き出すはたらきがありますが、生肉であることに変わりはありません。目安の期間内に使い切ってください。
Q. 傷んでいるかどうかは、どこで見分けられますか？
A. 表面のぬめりが強くなっていたり、酸っぱいような刺激臭がしたりしたときは、使うのを控えてください。
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