塩麹かぼちゃの作り方｜焦がさない煮方と漬け時間の目安

塩麹かぼちゃの基本の分量と漬け時間の目安

塩こうじの分量は、かぼちゃの重さの1割程度が目安です。300gのかぼちゃなら大さじ2〜3、なじませる時間は5分ほどで十分です。

基本の使い方をおさらいしたい方は、塩こうじの使い方完全ガイドもあわせてご覧ください。

材料	分量の目安
かぼちゃ	300g(一口大に切ったもの)
生塩こうじ	大さじ2〜3(かぼちゃの重さの1割が目安)
水	ひたひたよりやや少なめ

※液体タイプと生(粒)タイプでは塩分濃度が違うため、表示を見ながら量を加減すると失敗しにくくなります。

生塩こうじの「生」は、加熱処理をしていないという意味です。仕組みについては生塩麹とは？加熱処理済みとの違いで解説しています。

下ごしらえの手順（切る→まぶす→鍋に並べる）

手順は3つだけです。かぼちゃを切り、塩こうじをまぶし、そのまま鍋に並べれば下ごしらえは完了します。

1. かぼちゃは種とわたを取り除き、一口大に切る。
2. 塩こうじをまぶし、5分ほど置いてなじませる。
3. 皮を下にして厚手の鍋に並べ、水をひたひたよりやや少なめに加える。

かぼちゃはでんぷんを多く含む食材です。塩こうじを和えたまま長く置くと、酵素の働きででんぷんが分解されて水っぽくなることがあります。

なじませたら5分ほどでそのまま鍋へ移し、水を加えて蓋をして加熱しながら味を入れるのが確実な方法です。

加熱のコツ｜焦がさないための3つのポイント

塩こうじは糖分を含むため焦げやすく、強火だと鍋底からすぐに色づいてしまいます。中火よりひとまわり弱い火加減を守ることが仕上がりを左右します。

蓋をしたまま弱火でじっくり火を通し、竹串がすっと通るまで様子を見ます。

塩こうじの糖分で焦げやすいことを踏まえ、中火よりひとまわり弱い火加減を保つことが、この記事でいちばん大事なポイントです。

作り置き・冷凍する場合の扱い

塩こうじで煮たかぼちゃは、冷蔵でも冷凍でも作り置きができます。冷凍するときは小分けにしておくと、使う分だけ取り出せて便利です。

冷蔵は数日を目安に、香りや粘りの変化がないか確かめながら食べきりましょう。冷凍なら1か月ほどを目安にしてください。

塩こうじ自体の保存方法や日持ちの目安は、塩麹の保存方法と保存期間で詳しく解説しています。

仲宗根糀家の生塩こうじはパウチ入りで、凍ったまますくって使えます。計量してから解凍する手間がありません。

味の変化と食べごろの見きわめ方

塩こうじの酵素がかぼちゃにじんわりと働きかけ、時間とともに甘みが増していきます。竹串がすっと通ったら食べごろのサインです。

皮の色が鮮やかになり、切り口の角がふっくらと丸みを帯びてきたころが、食べごろのサインです。

煮る時間が短いとやさしい塩けに、長めに煮るほど塩こうじの甘みがなじみ、味の濃さが変わります。

さつまいも・里芋にも応用できる下ごしらえのコツ

この下ごしらえは、さつまいもや里芋など、でんぷんを多く含む野菜にも応用できます。手順は同じで、まぶしたら長く置かずに加熱に移ります。

汁物に仕立てるときも同じ考え方で作れます。煮汁ごと器によそえば、かぼちゃの塩こうじ汁として楽しめます。

沖縄は泡盛づくりに使う黒麹・白麹が主流の土地で、食卓のための黄麹を手がける工房は今もまだ少ないままです。仲宗根糀家は、その黄麹で毎日の煮物を少しやさしくする糀をつくり続けています。

仲宗根糀家の生塩こうじは、米糀と塩だけで仕込んだ無添加の調味料です。かぼちゃの重さの1割という目安は、日々の台所で使いやすいようにお伝えしている一般的な分量です。

よくある質問