長芋を生塩こうじに漬けると、シャキシャキとした食感を残しながら、塩麹ならではのやさしい塩味とうま味がなじみます。使うのは生塩こうじと長芋だけ、揉み込んで冷蔵庫に置いておくだけの簡単な仕込みです。箸休めの一品にも、炒め物のベースにも使える下ごしらえとして役立ちます。
塩麹の分量と長芋の切り方
生塩こうじは長芋の重さの約10%が目安です。長芋は皮をむいて一口大に切ってから漬けると、味がなじみやすくなります。
| 材料 | 分量の目安 |
|---|---|
| 長芋 | 300g |
| 生塩こうじ | 約30g(大さじ2弱) |
生塩こうじは加熱していない生のまま冷凍でお届けしている糀調味料です(詳しくは生塩麹とは？加熱処理済みとの違いで解説しています)。パウチからそのまま絞り出せるので、計量スプーンがなくても使えます。大さじでの目安を知りたい方は塩麹 大さじ1は何グラム？もご覧ください。
- 長芋の皮をむき、一口大に切ります。
- 長芋の重さの約10%を目安に生塩こうじを加え、やさしく揉み込みます。
- 保存袋に入れて空気を抜き、冷蔵庫で半日〜1日漬けます。
- そのまま食べても、炒めても美味しく仕上がります。
シャキシャキを残す漬け時間の目安
一般的な製法の相場では、冷蔵庫で半日〜1日漬けるのが目安です。短めの時間ほど食感が残りやすく、長めに漬けるほど塩味がなじみます。
| 漬け時間 | 仕上がりの目安 |
|---|---|
| 半日(約12時間) | 塩味はやさしく、シャキシャキとした食感がしっかり残る |
| 1日(約24時間) | 塩味がしっかりなじみ、味に深みが出る |
長芋はもともと生のままでも食べられる食材なので、半日ほどで味が入り始めたら味見をして、好みの加減で食べ始めてもかまいません。
炒める場合の火加減と焦げやすさ
塩麹には糖分が含まれているため、強い火で炒めると焦げやすくなります。中火よりひとまわり弱い火でじっくり炒めるのが基本です。
漬けた長芋の水気を軽くふき取ってから炒めると、油はねを抑えつつ香ばしく仕上がります。長芋は加熱すると粘りが落ち着き、ほくほくとした食感に変わるのも特徴です。
変色を抑える扱い方と保存の目安
長芋は切り口が空気に触れると変色しやすい食材です。手早く扱い、漬けたあとは冷蔵庫で保存し早めに食べきるのが基本です。
皮をむいたら手早く切り、切ったそばから生塩こうじと合わせると変色を抑えやすくなります。酢水に短時間くぐらせてから使う方法もよく知られています。
漬けた長芋は保存袋に入れたまま冷蔵庫で保存します。生野菜の塩麹漬けは日持ちが短いため、2〜3日を目安に食べきりましょう。塩麹を使った保存の考え方は塩麹の保存方法と保存期間でも詳しく紹介しています。
沖縄で黄麹(きこうじ)を専門に作っている会社・仲宗根糀家です。生塩こうじを仕込む立場から、長芋のような食材に合う漬け方や扱い方を大切にしています。
あわせて読みたい 塩麹の基本は塩こうじの使い方完全ガイド、他の食材で試したい方は塩麹でつくる鶏ハムや麹(こうじ)とは？種類とおいしさの仕組みもあわせてどうぞ。
生塩こうじは加熱せず仕込み、酵素の働きを保ったまま冷凍でお届けしています。パウチのまま絞り出して使えるので、長芋のような野菜の下ごしらえにも気軽に取り入れられます。
よくある質問
Q. 塩麹の分量はどのくらいが目安ですか？
A. 長芋の重さの約10%が目安です。長芋300gなら生塩こうじ約30g(大さじ2弱)を目安に揉み込んでください。
Q. 漬け時間はどのくらいが目安ですか？
A. 一般的な製法の相場では、冷蔵庫で半日〜1日が目安です。短めの時間から味を見て、好みの加減を探ってみてください。
Q. 長芋は生のまま食べられますか？
A. 長芋はもともと生食できる食材です。塩麹に漬けたあとも生のまま食べられ、薄切りにしてそのままいただくこともできます。
Q. 炒めるときに焦げやすいのはなぜですか？
A. 塩麹には糖分が含まれているため、強い火だと焦げやすくなります。中火よりひとまわり弱い火でじっくり炒めるのがコツです。
Q. 変色を防ぐにはどうすればいいですか？
A. 長芋は切り口が空気に触れると変色しやすい食材です。手早く切って調理し、酢水に短時間くぐらせる方法もよく知られています。
Q. 保存方法と保存期間の目安は？
A. 冷蔵庫で保存し、2〜3日を目安に食べきりましょう。生野菜の塩麹漬けは日持ちが短いため、早めに楽しむのがおすすめです。
Q. じゃがいもなど他の芋類にも同じ作り方を使えますか？
A. 長芋は生でも食べられる食材のため、この漬け方が向いています。じゃがいもなど加熱してから食べる芋類は扱い方が異なるため、別の方法が向いています。
Q. 塩麹漬けの長芋はどんな料理に活用できますか？
A. 生のままサラダ感覚で、炒め物やスープの具材としても活用できます。塩麹のやさしい塩味が長芋のうま味を引き立てます。
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