塩麹で下味をつけたたこのアヒージョは、身がやわらかくうまみも増して仕上がります。
使うのは生塩こうじとオリーブオイル、にんにくだけで、火加減さえ守れば難しい工程はありません。
おつまみの一品や、パンを添えた食卓の主役にもぴったりです。
材料と塩麹の分量の目安
たこのアヒージョに使う生塩こうじの目安は、たこの重量の約10%です。たこ200gなら20gほどをもみ込みます。
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| ゆでだこ（足） | 200g |
| 生塩こうじ | 20g（たこの重量の約10%が目安） |
| オリーブオイル | 100cc |
| にんにく | 1片 |
| 鷹の爪（赤唐辛子） | 1本 |
| 塩 | お好みで少々 |
仲宗根糀家では、下味に使う生塩こうじの量を素材の重さの約10%を目安にしています。
生塩こうじの「生」は、加熱処理をしていないという意味です。詳しくは生塩麹とは？加熱処理済みとの違いで解説しています。
大さじ・小さじで量りたいときの重さの目安は塩麹 大さじ1は何グラム？重さ・塩分の早見表が参考になります。塩麹の基本の使い方は塩こうじの使い方ガイドにまとめています。
たこの下ごしらえと塩麹の漬け込み
たこは水気を拭き取ってから一口大に切り、生塩こうじをもみ込み、冷蔵庫で短時間なじませます。
- たこは水気をペーパーでしっかり拭き取り、一口大のそぎ切りにする。
- たこに生塩こうじをもみ込み、15〜20分ほどそのままおいて下味をなじませる。
魚介は室温に放置せず、冷蔵庫で短時間なじませてから加熱します。長く置きすぎると水分が出やすくなるため、まずは短めから試すと失敗しにくくなります。
オイルの量とにんにくを焦がさない火加減
アヒージョのオイルは、たこ200gに対してオリーブオイル100ccが一般的な目安です。
にんにく1片・鷹の爪1本というのも、一般的なアヒージョの配合でよく使われる分量です。にんにくは薄切りにし、冷たいオイルの状態から弱火にかけると焦げにくくなります。
この記事で唯一守ってほしいのは、弱火で静かにふつふつする状態をキープすることです。沸騰させるほどの強火にすると、にんにくが焦げやすく、たこも硬くなりやすくなります。
生塩こうじですでにたこへ塩味がついているため、オイルに追加の塩は基本的に不要です。味を見てから、足りなければごく少量にとどめると、塩気が重なってしょっぱくなるのを防げます。
にんにくと合わせるときの順番とたこを加えるタイミング
にんにくは冷たいオイルから弱火にかけ、香りが立ってからたこを加えるのが基本の順番です。
- 薄切りにしたにんにくと鷹の爪を、オリーブオイルと一緒に鍋（または小さめのフライパン）に入れてから弱火にかける。
- にんにくがふつふつと泡立ち、3〜4分ほどできつね色になってきたら、火を少し弱めて弱火で静かにふつふつする状態をキープする。
- 下味をつけたたこを加え、油をまとわせるように2〜3分ほど短時間で温める。
工程5：たこは加熱しすぎず、油をまとわせるように短時間だけ温めます。 - 味を見て、足りなければ塩をごく少量加えて仕上げる。
たこはすでに火が通っているゆでだこを使うことが多いので、長く加熱するのではなく、温める程度で十分です。
焦がしにくくする3つのポイント
たこのアヒージョでつまずきやすいのは、にんにくの焦げ・下味の重複・たこの加熱しすぎの3点です。
焦がしにくくする3つのポイント
- 沸騰させない：弱火で静かにふつふつする状態をキープすると、にんにくが焦げずたこも硬くなりにくくなります。
- 塩を足しすぎない：生塩こうじの塩分があるため、オイルへの追加の塩は味を見てから少しずつにします。
- たこは温める程度に：加熱しすぎると身が締まって硬くなるため、短時間で仕上げます。
残ったオイルの使い道と保存
にんにくの香りが移ったオイルは、パスタや野菜炒め、パンにつけるなど幅広く使えます。
塩気もあるので、そのまま調味料代わりに使うと味が決まりやすくなります。にんにく・唐辛子ごと使うと、香りをしっかり楽しめます。
残ったオイルは常温に置かず、冷蔵庫で保存し、早めに使い切るようにしてください。生塩こうじ自体の保存方法は塩麹の保存方法と保存期間で詳しく解説しています。
あわせて読みたい 塩麹を使った漬け込みレシピは鶏ハムは塩麹で激変！しっとり柔らか鶏むねの作り方とコツ、麹そのものについては麹（こうじ）とは？種類とおいしさの仕組みを解説でも紹介しています。
よくある質問
Q. たこのアヒージョに使う塩麹の量はどれくらいが目安ですか？
A. たこの重量の約10%が目安です。たこ200gなら生塩こうじ20gほどをもみ込んでください。
Q. 塩麹に漬ける時間はどれくらいが目安ですか？
A. 室温に放置せず、冷蔵庫で短時間なじませます。長く置かず、なじませた後は加熱してください。
Q. アヒージョのオイルは沸騰させてもいいですか？
A. 沸騰させず、弱火で静かにふつふつする状態を保ち、にんにくの色を見ながら火加減を調整します。高温だとにんにくが焦げやすく、たこも硬くなりやすくなります。
Q. 塩麹で下味をつけたのに、オイルにも塩を足したほうがいいですか？
A. 基本的には足しません。たこにはすでに生塩こうじで塩味がついているため、味を見てから足りなければごく少量加える程度で十分です。
Q. 残ったオイルはどう使えますか？
A. にんにくの香りが移ったオイルなので、パスタや野菜炒め、パンにつけるなど幅広く使えます。塩気があるので、そのまま調味料代わりに使うと味が決まりやすくなります。
Q. 生のたこでも作れますか？
A. 家庭では下処理の手間が少ない、ゆでだこを使うのが手軽です。この記事もゆでだこを使う前提で紹介しています。
Q. 塩麹はどんな種類を使えばいいですか？
A. 加熱処理をしていない生塩こうじなら、酵素の働きでたこにやわらかな下味がつきやすくなります。
仲宗根糀家は、沖縄・那覇市国場で黄麹（きこうじ）をつくっています。生塩こうじを日々仕込みながら、魚介やお肉の下味としての使い方をお客様にご案内しています。今回はその塩麹を使って、たこのアヒージョの作り方をまとめました。
この記事の塩こうじ、あと29品の使い道があります
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