沖縄で黄麹をつくる仲宗根糀家にも、思うようにいかなかった日々がありました。
県外から取り寄せた糀との出会いや、事業を引き継いだ経緯をたどりながら、そこにあった学びをお伝えします。
台所で発酵がうまくいかないと感じたときの心構えとしても、読んでいただけたらと思います。
県外から取り寄せた糀では、たどり着けなかったもの
仲宗根糀家の始まりは、現在の会長・仲宗根悦子が体調を崩した経験から、県外の糀を取り寄せて食生活に取り入れたことにあります。
「人の身体は食べるものでできている」と実感したことが、糀と向き合うきっかけでした。
けれど、県外から取り寄せるだけでは、欲しいものにたどり着けないと感じる場面が重なりました。
ならば沖縄で自分たちの手でつくろう、という決意が仲宗根糀家の出発点です。
うまくいかなかった経験があったからこそ、今の工房があります。
糀の話を、次の手作りにつなげる
生米こうじ 800g
通常購入 2,050円（税込）
麹づくりや仕込みの話を読んで、家でも試してみたくなった方へ。生米こうじは、塩こうじ・醤油こうじ・甘酒を自分で作るための材料です。
まず作りたいものを一つ決め、そのレシピで使う量を確認してから選んでください。800gの残りは商品表示に従って保存し、次の仕込みに使う予定を立てられます。
沖縄県那覇市の仲宗根糀家がつくる、乾燥させていない生米こうじです。原材料は国産米と麹菌。冷凍でお届けします。
送料別。お届け先・箱サイズにより異なります。送料表で確認できます。価格・商品情報は商品ページでご確認ください。
手作りに使う生米こうじを見る沖縄で黄麹をつくる、という手探りの道
沖縄は泡盛づくりの影響で、酒に使う黒麹・白麹が広く親しまれてきた土地で、食卓のための黄麹をつくる工房は今も多くありません。
仲宗根糀家は、その黄麹づくりのパイオニアとして歩んできました。
黄麹と黒麹・白麹の違いは黄麹と黒麹・白麹の違いで詳しく解説しています。
見本となる工房が身近になかった分、ひとつひとつを確かめながら進んできました。
「後継者がいない」という言葉から始まった継承
仲宗根糀家は、会長の「後継者がいない」というひとことをきっかけに、当時ひとりのお客様だった山川剛司が事業を引き継ぎました。
はじめから迷いなく進んだわけではなかったはずです。
それでも糀と向き合う日々を選び、代表取締役として今の仲宗根糀家を率いています。
継承にまつわる話は会長から継いだ糀の物語で詳しく綴っています。
発酵がうまくいかないように見えても、それが失敗とは限らない
発酵は生きた菌の働きによって進むため、見た目の変化に戸惑う場面がありますが、それは必ずしも失敗を意味しません。
仲宗根糀家でも、糀と向き合う中で戸惑う瞬間を重ねながら、見きわめ方を身につけてきました。
発酵と腐敗の違いは発酵と腐敗の違いで詳しく解説しています。
見きわめ方を知っていれば、台所でも慌てずに対応できます。
うまくいかなかった経験から、仲宗根糀家が大切にしていること
仲宗根糀家がいま大切にしているのは、無添加へのこだわりと、人の手と目で見極める工程です。
うまくいかなかった日々から大切にしていること
- 無添加：原料は国産米や塩など、自然由来のものだけを使う
- 手しごとを残す：機械化する工程もありつつ、糀の見極めは人の手と目で行う
- 静かに語る：売り込まず、事実を丁寧に伝える
うまくいかなかった日々を重ねてきたからこそ、これらを大切にできるようになりました。
台所での「うまくいかない」を、次に活かすために
家庭で糀を使うときも、思うようにいかないと感じる日があります。焦らず、少しずつ試すことが、糀と長く付き合うコツです。
仲宗根糀家がつくる生米こうじは、乾燥させていない生の状態のまま、国産米と麹菌だけで仕込んでいます。
見直しを重ねながらたどり着いた、今の工房の姿です。
あわせて読みたい 仲宗根糀家の歩みや麹の基本は、麹（こうじ）とは、沖縄で黄麹をつくる想い、生麹と乾燥麹の違い・使い方でも紹介しています。
よくある質問
Q. 仲宗根糀家はなぜ沖縄で黄麹をつくることにしたのですか？
A. 会長が体調を崩した経験から糀のある食生活に出会い、県外から取り寄せるだけでは物足りなさを感じたことがきっかけです。沖縄で自分たちの手でつくろうという決意から、黄麹づくりが始まりました。
Q. 黄麹と、沖縄でなじみのある黒麹・白麹はどう違いますか？
A. 黒麹・白麹は主に泡盛など酒づくりに使われ、黄麹は味噌や醤油、甘酒など食卓の発酵に使われます。同じ麹菌でも、担う役割が異なります。
Q. 事業はどのように引き継がれたのですか？
A. 会長の「後継者がいない」というひとことをきっかけに、当時お客様のひとりだった山川剛司が手を挙げ、代表取締役として事業を引き継ぎました。
Q. 発酵中に見慣れない変化があったら、失敗だと考えるべきですか？
A. 見た目の変化がすぐに失敗を意味するとは限りません。発酵と腐敗の違いを知っておくと、落ち着いて見きわめられます。
Q. 家庭で糀を使っていて、うまくいかないと感じたらどうすればいいですか？
A. 焦らず、量や置き場所など小さな条件を見直しながら、少しずつ試すことをおすすめします。糀は毎回同じように育つとは限りません。
Q. 仲宗根糀家が大切にしていることは何ですか？
A. 添加物を使わない無添加へのこだわりと、糀の状態を人の手と目で見極める工程です。うまくいかなかった経験の積み重ねが、今の姿勢につながっています。
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