淡白な厚揚げが、醤油麹を塗って漬けるだけでコクと香ばしさのある一品に変わります。使うのは生醤油こうじだけで、漬け込みから焼き上げまでフライパン一つで完成します。夕食のもう一品やお酒のおともにも向く時短レシピです。
醤油麹に厚揚げを漬ける基本の作り方
醤油麹に厚揚げを漬ける基本は、油抜きをした厚揚げの表面に醤油麹を塗り込み、冷蔵庫で漬けてから焼くだけです。特別な道具は要りません。
材料(厚揚げ1枚分)
- 厚揚げ：1枚(150g程度)
- 生醤油こうじ：大さじ1(15g程度)
- 小口ねぎ・おろし生姜：お好みで
- 厚揚げの表面についた油が気になる場合は、熱湯を回しかけて油抜きをします。
- 厚揚げの水気をキッチンペーパーで軽く拭き取り、全体に生醤油こうじを塗り込みます。
- 保存袋に入れて空気を抜き、冷蔵庫で漬け込みます(漬け時間の目安は次の章で解説します)。
- フライパンを弱めの中火で温め、表面についた麹の粒を軽く落としてから焼きます。両面に焼き色がついたら完成です。
醤油麹は糀の働きででんぷんが糖に変わっているため、焦げやすい調味料です。ここだけ守れば失敗しない、というポイントは弱めの中火でじっくり焼くことです。
手作りの醤油麹から仕込みたい方は醤油麹の作り方を、豆腐で同じ漬け方を試したい方は醤油麹 豆腐の作り方もあわせてご覧ください。分量や日常使いのコツをまとめて知りたい方には醤油こうじの使い方完全ガイドが役立ちます。
醤油麹をなじませる時間
厚揚げに醤油麹を薄く塗ったら、そのまま焼くこともできます。味をなじませる場合は室温に放置せず、冷蔵庫で短時間置いてください。
焼く前に表面の麹の粒を軽く落とし、弱めの火加減で焦げ付きに注意します。
焼き厚揚げにかける醤油麹だれ
焼いた厚揚げにかける醤油麹だれは、生醤油こうじをそのまま、またはお湯少々でのばすだけで作れます。特別な調味料を足す必要はありません。
醤油麹だれの作り方
- 生醤油こうじ 大さじ1
- お湯または水 小さじ1〜2(とろみの調整用)
- 小口ねぎ・おろし生姜・かつお節などお好みで
生醤油こうじとお湯を混ぜてのばし、焼き上がった厚揚げにかけて薬味を添えれば完成です。こっくりとした甘みを足したいときは、糀の糖を少量合わせても合います。
田楽風アレンジ
田楽風にするなら、焼いた厚揚げに醤油麹だれを塗り重ねてもう一度軽く炙り、照りを出すのがコツです。
だれを塗って軽く炙る工程を1〜2回繰り返すと、表面につやが出て香ばしさが増します。仕上げに白ごまや青のりを振ると、香りに変化が出て箸が進みます。晩酌の一品や、あと一品ほしいときのおかずにも向くアレンジです。
作った後の保存と安全
作った料理は室温に長く置かず、食べない分は清潔な容器に小分けして、粗熱が取れたら早めに冷蔵してください。冷蔵庫を過信せず、なるべく早く食べきります。
におい、色、ぬめりなどに異常を感じた場合は味見をせず廃棄してください。食べるときは料理に合った方法で十分に再加熱します。
よくある質問
Q. 厚揚げは油抜きが必要ですか？
A. 必須ではありませんが、表面の油が気になる場合は熱湯を回しかけると口当たりがさっぱりします。醤油麹の風味をしっかり感じたいときは、油抜きをしてから漬けるのがおすすめです。
Q. 漬け込みは冷蔵庫と常温、どちらがよいですか？
A. 厚揚げは傷みやすい食材なので、漬け込みは冷蔵庫で行うと安心です。常温には置かず、漬け終わったら早めに焼いてください。
Q. 生醤油こうじがない場合、塩こうじで代用できますか？
A. 代用できます。醤油麹は醤油由来のコクと香ばしさが加わるのに対し、塩こうじで漬けるとさっぱりとした味わいに仕上がります。好みに応じて使い分けてみてください。
Q. 厚揚げが崩れやすいのですが、漬け込みのコツはありますか？
A. 厚揚げは表面がしっかりしているので、豆腐に比べて崩れにくい食材です。保存袋の上からやさしく押さえて醤油麹をなじませる程度で十分です。
Q. 焼くときに焦げやすいのはなぜですか？
A. 醤油麹は糀の働きででんぷんが糖に変わっているため、焦げやすい調味料です。表面についた麹の粒を軽く落として、弱めの中火でじっくり焼くと焦がさずに香ばしく仕上がります。
Q. 田楽風にするときのポイントは？
A. 一度焼いた厚揚げに醤油麹だれを塗り重ね、もう一度軽く炙ると照りが出ます。仕上げに白ごまや小口ねぎを添えると香りよく仕上がります。
Q. 厚揚げ1枚に対して醤油麹はどのくらい使いますか？
A. 厚揚げ1枚(150g前後)に対して大さじ1程度を目安にすると、味のバランスがとりやすくなります。漬け込み時間に応じて量を調整しても構いません。
Q. 保存はどのくらいもちますか？
A. 調理後は室温に長く置かず、食べない分は早めに冷蔵し、なるべく早く食べきってください。異常を感じた場合は味見をせず廃棄します。
仲宗根糀家は、沖縄・那覇市国場で黄麹（きこうじ）をつくっています。生醤油こうじや生塩こうじといった非加熱の糀調味料を那覇市国場で仕込みながら、日々の食卓での使い方をお伝えしています。
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