醤油麹となすは、炒めても、焼いても、浅漬けにしても相性のよい組み合わせです。醤油麹のうま味と香ばしさが、なすの油との相性を引き立ててくれるので、味つけは醤油麹だけで決まります。この記事では、なす炒め・焼きなす・浅漬けの3つの使い方と分量の目安、保存や作り置きのコツを仲宗根糀家がご紹介します。
醤油麹となすの相性
なすは油としっかりなじみ、味がしみ込みやすい野菜です。醤油麹は米糀と醤油のうま味に、原料の小麦由来の甘みとこうばしさが重なる調味料で、加熱するとさらに香りが立ちます。塩を単体で振るよりもうま味の層が一枚増える感覚で、なすの淡白な味わいにコクを添えてくれます。
仲宗根糀家の生醤油こうじは非加熱・無添加で仕込んでいて、酒精（アルコール）も使っていません。原材料は米糀・大豆・小麦・食塩だけのシンプルな構成なので、なすの味を邪魔せず、素材の風味を引き立てる調味料として使えます。醤油こうじの基本の使い方は醤油こうじの使い方完全ガイドで詳しく解説しています。
| 項目 | 醤油麹 | 塩こうじ |
|---|---|---|
| 風味の特徴 | 醤油のコクと香ばしさ | 素材の味を生かすまろやかさ |
| 色合い | 焼き色・炒め色がつきやすい | 白っぽく仕上がる |
| 向く調理 | 炒め物・焼きなす・浅漬け全般 | あっさり仕上げたい浅漬けや和え物 |
使い分けに迷ったときは塩麹と醤油麹の違いもあわせてご覧ください。なすはどちらの糀調味料とも相性がよいので、その日の気分で選んでみてください。
なす炒めのレシピと分量
材料（2人分の目安）
- なす：2本（220〜240g程度）
- 生醤油こうじ：大さじ1.5〜2
- ごま油：小さじ1
- お好みで小口ねぎ・すりおろし生姜など
作り方
- なすはヘタを落とし、乱切りにして軽く水にさらします。アク抜きは好みで、時短で省いても構いません。
- フライパンにごま油を熱し、中火でなすを炒めます。
- なすがしんなりして全体に油が回ったら、生醤油こうじを加えてさっと絡めます。焦げやすいので、加えたあとは火を少し弱めるのがコツです。
- 汁気が軽く飛んだら火を止め、器に盛って小口ねぎなどをのせて仕上げます。
手づくりの醤油麹に挑戦したい方は、醤油麹の作り方もあわせてご覧ください。
焼きなすに醤油麹をかけるだけの簡単レシピ
なすを丸ごと焼いて皮をむき、生醤油こうじをかけるだけの、洗い物も少ない簡単な一品です。忙しい日の副菜にも向いています。
なすはヘタを落として皮に切り込みを入れ、魚焼きグリルやオーブントースターで皮が真っ黒になるまで焼きます。粗熱が取れたら皮をむき、食べやすい大きさに割いて器に盛り、生醤油こうじを小さじ1程度かければ完成です。かつお節や刻みねぎを添えても合います。
なすの浅漬け（醤油麹で時短漬け）
漬け込み時間を短くしたいときは、なすを薄く切って醤油麹で和える浅漬けがおすすめです。
- なすは薄い輪切りまたは乱切りにし、塩ひとつまみでもんで軽く水気を絞ります。
- 保存袋になすと生醤油こうじ大さじ1〜2を入れ、袋の上からよく揉み込みます。
- 冷蔵庫で30分〜1時間ほど置けば、味がなじんで食べごろです。
塩こうじで仕上げる浅漬けは塩こうじの野菜レシピで紹介しています。あっさり仕上げたい日はそちらも参考にしてみてください。
保存・作り置きのコツ
保存のポイント
- 生醤油こうじ自体：冷凍保存が基本です。完全には凍らないので、スプーンで必要な分だけすくって使えます。
- 炒め物・焼きなす：調理したあとは冷蔵庫で保存し、早めに食べ切るのがおすすめです。
- 浅漬け：水分が出やすいので、漬けた当日から翌日中を目安に食べ切ると美味しくいただけます。
生醤油こうじの保存期間や冷凍のコツをさらに詳しく知りたい方は醤油麹の保存期間と冷凍保存のコツをご覧ください。
あわせて読みたい なすとの組み合わせ以外にも、醤油こうじを使ったレシピはいろいろあります。醤油麹の夏レシピ10選や醤油麹チャーハンの作り方もあわせてご覧ください。
よくある質問
Q. 醤油麹となすは生のまま和えても大丈夫ですか？
A. 浅漬けのように和えるだけでも、炒め物や焼きなすのように加熱してからかけても、どちらの使い方もできます。お好みで使い分けてみてください。
Q. 醤油麹の代わりに塩こうじでもなすの料理は作れますか？
A. 塩こうじでも同様に作れます。醤油麹はコクと香ばしさが出やすく、塩こうじは素材の味を生かしたあっさりとした仕上がりになります。仕上がりの違いは塩麹と醤油麹の違いで紹介しています。
Q. 生醤油こうじは冷凍のまま使えますか？
A. 生醤油こうじは完全には凍らないため、冷凍庫から出してそのままスプーンですくって使えます。公式の保存方法は冷凍でのお届け・冷凍保存です。
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