田芋(ターンム)は、沖縄のお正月やお盆といったハレの日の食卓に欠かせない芋です。子孫繁栄の縁起物とされ、お祝いの席には欠かせない存在として大切にされてきました。この記事では、田芋が大切にされてきた理由や産地、ディンガクやドゥルワカシーといった代表的な料理を、沖縄の糀屋・仲宗根糀家がまとめます。
田芋(ターンム)とはどんな芋か
田芋(ターンム)とは、沖縄で古くから育てられてきた芋で、地域によっては「水芋」とも呼ばれます。
田芋には芋茎(ムジ)と呼ばれる部分があり、ドゥルワカシーなどの郷土料理ではこの芋茎も主材料として一緒に使われます。
農林水産省の郷土料理紹介ページでも、田芋はお正月やお盆などハレの日に並ぶ料理のひとつとして紹介されています。
沖縄が誇る産地｜宜野湾市大山と金武町
沖縄県は田芋の有数の産地で、なかでも宜野湾市大山と金武町がよく知られています。
宜野湾市大山の田芋は、市の伝統野菜・特産品として位置づけられており、宜野湾市は2月6日を「宜野湾市ターウムの日」と条例で定めています。
地域を代表する日が設けられていることからも、田芋が沖縄の暮らしに根づいた作物であることがうかがえます。
なぜ祝いの席に欠かせないのか｜子孫繁栄の縁起物
田芋が祝いの席に欠かせないのは、子孫繁栄の縁起物とされているためです。
農林水産省の資料でも、田芋を使った料理はお正月やお盆のハレの日に並び、なかでもお祝いの席では特に欠かせないと紹介されています。
沖縄では、こうした田芋料理と並んでシーミーや旧盆の重箱料理も行事の食卓を彩ります。シーミー・旧盆の重箱料理｜沖縄の行事食を糀調味料で仕込むの記事もあわせてご覧ください。
代表的な田芋料理3つ｜ディンガク・ドゥルワカシー・ムジヌ汁
田芋を使った代表的な料理には、ディンガク・ドゥルワカシー・ムジヌ汁の3つがあります。
田芋の代表的な料理
- ディンガク(ターンムディンガク)：加熱した田芋を甘く練り、きんとん状に仕上げる料理です。
- ドゥルワカシー：田芋とその芋茎(ムジ)を主材料に、形が崩れるまで煮込んでつくる沖縄の郷土料理です。
- ムジヌ汁(ムジの汁)：出産祝いに作られてきた料理として知られています。
旧盆の行事食としては、生姜の香る炊き込みご飯のウンケージューシーも知られています。ウンケージューシーの作り方｜旧盆に供える生姜香る炊き込みご飯で詳しくご紹介しています。
田芋と旬をめぐる沖縄の暮らし
田芋は生育におよそ一年かかり、正月や旧盆などの需要から逆算して作付けされます。店頭の入荷は産地や生産者へ確認してください。
宜野湾市が2月6日を「宜野湾市ターウムの日」と定めているように、田芋は一年を通じて地域の特産品として大切にされています。
お正月やお盆といったハレの日に食卓へのぼる田芋は、沖縄の暮らしと行事に深く結びついた存在といえます。
沖縄の発酵食品全体については、沖縄の発酵食品｜豆腐よう・泡盛・糀調味料を知るでもご紹介しています。
あわせて読みたい 沖縄の麹の歴史について知りたい方は沖縄における麹の歴史と食文化、出汁文化については沖縄の出汁文化と「合わせだし」入門、沖縄の伝統発酵食品については豆腐ようとは？沖縄の伝統発酵食品の記事もあわせてご覧ください。
仲宗根糀家は、沖縄・那覇市国場で黄麹（きこうじ）をつくっています。沖縄の糀・発酵食品メーカーとして、田芋のような沖縄の行事食にも親しみながら、日々糀と向き合っています。
家庭料理の下味に、仕込み済みの塩こうじを
通常購入 900円（税込）
こちらは田芋そのものではなく、仕込み済みの生塩こうじです。田芋について読んだあと、沖縄の家庭料理の味付けにも興味を持った方へ。汁物や炒め物の塩味づけに使えます。
塩そのものとは水分量・塩分が違うため、同じ重さで置き換えず、料理ごとに量を調整してください。280g入りなので、まず作る料理と次の使い道を決めて選んでみてください。
沖縄の仲宗根糀家が、米糀と食塩で仕込む生塩こうじです。麹の酵素を料理に生かすため、仕上げた製品を加熱殺菌せず、保存のための酒精も加えず、すぐに冷凍しています。冷凍でも固まらず、必要な分だけ取り出せます。
送料別。お届け先・箱サイズにより異なります。送料表で確認できます。価格・商品情報は商品ページでご確認ください。
生塩こうじの使い方・原材料・容量を見る田芋を買うときは、蒸してあるかを確認
農林水産省の田芋料理の解説では、蒸した状態で販売されることが紹介されています。皮が付いているから必ず生、というわけではありません。初めて買う場合は、どこまで加熱済みなのか、どう保存していつまでに使うかをお店で聞いておくと、帰宅後の準備がしやすくなります。
レシピの材料欄に「蒸した田芋」とあれば、生の里芋を同じ重量だけ買って、その後の手順をそのまま使うことはできません。下処理や十分に火を通す工程が必要です。食材を代える場合は、その食材に対応した作り方を選びましょう。
甘い一皿か、おかずかで料理を選ぶ
ディンガクは、名前から味噌を塗る田楽を想像するかもしれませんが、ここで紹介するターンムディンガクは甘く練る料理です。一方、田芋とムジを使うドゥルワカシーは、食卓のおかずとして楽しむ料理。まずどちらを作りたいか決めると、買う材料や味付けを混同しにくくなります。
ムジは芋そのものではなく芋茎です。田芋だけを買っても、ムジを使う料理の材料がすべてそろうわけではありません。レシピに記載された部位と下処理を確かめ、手に入らない材料があれば、無理に同じ料理名で仕上げず別の田芋料理を選ぶ方法もあります。
行事のために用意するときの小さな段取り
お祝い用には、供える分と家族が食べる分を分けて相談します。皮を除く前の重さと、料理に使える部分の重さも違います。必要量をお店に伝えるなら「何人で、どの料理に使いたいか」まで話すと、買い過ぎや不足を防ぎやすくなります。
買った加熱済み田芋も、室内へ長時間置いてよいわけではありません。購入先の保存表示を守り、調理後は食べる分だけ取り分けます。残りを保存するときは清潔な容器で速やかに冷やし、冷蔵・冷凍してください。伝統料理でも、作り置きの衛生管理は普段の食事と同じです。
宜野湾市のターウムの日の案内は、地域の生産や食文化を知る入り口になります。料理を食べるだけでなく、どこで育ち、どんな行事で受け継がれてきたのかを家族と話すきっかけにもしてみてください。
よくある質問
Q. 田芋(ターンム)とは何ですか？
A. 沖縄で古くから育てられてきた芋で、地域によっては「水芋」とも呼ばれます。お正月やお盆などハレの日の食卓に欠かせない、子孫繁栄の縁起物とされています。
Q. 田芋の主な産地はどこですか？
A. 沖縄県は田芋の有数の産地です。なかでも宜野湾市大山と金武町がよく知られています。
Q. 田芋を使った代表的な料理を教えてください。
A. 田芋を使った「ディンガク(ターンムディンガク)」、田芋とその芋茎(ムジ)を煮込む「ドゥルワカシー」、出産祝いに作られる「ムジヌ汁」などがあります。
Q. ドゥルワカシーとはどんな料理ですか？
A. 沖縄特産の田芋とその芋茎(ムジ)を主材料に、形が崩れるまで煮込んでつくる沖縄の郷土料理です。
Q. 田芋はなぜ祝いの席に欠かせないのですか？
A. 子孫繁栄の縁起物とされているためです。お正月やお盆などのハレの日、特にお祝いの席では欠かせない食材とされています。
Q. 田芋の旬はいつ頃ですか？
A. 田芋は行事の需要に合わせて栽培・収穫されます。農林水産省の紹介では、生育におよそ一年かかるため正月や旧盆から逆算して作付けすると説明されています。2月6日の記念日が収穫の最盛期を意味するわけではありません。
LINE友だち限定 ／ 無料PDFプレゼント
いも料理の次の一皿に。さつまいもの甘糀ごまだれなど、甘こうじの料理もどうぞ。
酵素甘こうじの15品
毎日の料理に役立つ、糀のレシピ集。材料・作り方・コツを、ひとつのPDFにまとめました。
受け取り方
LINEで友だち追加後、トークの案内に沿ってレシピ集をお選びください。選択肢に見当たらないときは、合言葉「甘こうじ」と送信してください。
登録・レシピ集の受け取りは無料です。
