米麹は、水や塩、醤油と合わせるだけで、甘酒や塩こうじ、味噌など毎日使える発酵調味料に生まれ変わります。仲宗根糀家がつくる生米こうじを例に、甘酒・塩こうじ・醤油こうじ・味噌という4つの使い道と、それぞれの分量の目安をご紹介します。はじめて米麹を手にした方にも迷わず選べるように、保存の仕方や使うときのコツもあわせてまとめました。
この記事の要点
- 米麹は生（乾燥させていない）米糀。塩・醤油・お米と合わせて発酵調味料にします
- 甘酒にする目安は米こうじ200g・お米1合・水200cc、炊飯器で57〜60℃を7時間保温します
- 保存は冷凍（-18℃）。開封後は小分けにして早めに使い切ります
米麹とは？「生」の特徴と使い方の基本
米麹とは、蒸したお米に麹菌を繁殖させた発酵の素です。仲宗根糀家の生米こうじは、乾燥させていない「生」の状態でお届けしています。
この「生」は乾燥させていないという意味だけを指します。塩こうじや醤油こうじの「生」（加熱処理をしていない、酵素が生きた状態）とは別の意味なので、混同しないよう気をつけてください。
乾燥させていない米麹は、お米の水分と風味が残りやすく、発酵する力も乾燥麹より強い傾向があります。お米の芯が残りにくいので、はじめて仕込む方にも扱いやすい麹です。
沖縄は泡盛づくりに使う黒麹・白麹が主流の土地です。そのなかで仲宗根糀家は、食卓のための黄麹を沖縄でつくる数少ない工房として、この生米こうじを仕込んでいます。麹そのものの働きについては、麹（こうじ）とは何かを解説した記事もあわせてご覧ください。
この記事で使う糀
沖縄・黄麹の「酵素甘こうじ（生甘酒）」
米糀・うるち米・餅米だけ。砂糖不使用・非加熱の生甘酒。そのまま飲んでも料理にも。
米麹の使い方は主に4つ｜甘酒・塩こうじ・醤油こうじ・味噌
米麹の代表的な使い道は、甘酒・塩こうじ・醤油こうじ・味噌の4つです。合わせる材料を変えるだけで、それぞれの発酵調味料に仕込めます。
| 使い道 | 米麹と合わせるもの | 主な使い方 | 分量・仕込みの目安 |
|---|---|---|---|
| 甘酒 | お米・水 | そのまま飲む、料理の甘みに | 米こうじ200g・お米1合・水200cc（仲宗根糀家の基本レシピ） |
| 塩こうじ | 塩・水 | 肉や魚の下味、炒め物、和え物に | 仕込み済みの生塩こうじなら容器から使うだけ |
| 醤油こうじ | 醤油 | 漬けだれ、卵かけご飯、炒め物に | 仕込み済みの生醤油こうじなら容器から使うだけ |
| 味噌 | 蒸した大豆・塩 | 毎日の味噌汁のもとに | 仕込みから数か月かけてじっくり熟成させる |
米麹で甘酒を作る使い方｜炊飯器で失敗しない温度と時間
米麹で甘酒を作るときは、米こうじ200g・お米1合・水200ccを炊飯器で57〜60℃に保ち、7時間ほど保温するのが仲宗根糀家の基本の分量です。
- 炊きあがったご飯を57℃以下まで冷まします。米麹は熱いご飯に直接入れないのがコツです。
- 冷ましたご飯に生米こうじを加えて、全体をよく混ぜ合わせます。
- 炊飯器の保温機能で57〜60℃を保ちます。フタは閉めず開けたまま、布巾をかけて7時間ほど置きます。
- 途中で何度かかき混ぜ、温度を58℃前後に均一に保ちます。
米麹を使う工程で唯一気をつけたいのは温度です。麹の性質として、60℃を超えるとお米のでんぷんを糖に変える力（酵素の働き）が弱まり、甘みが出にくくなると言われています。保温は60℃を超えないよう見ておくと安心です。
出来上がった甘酒は冷蔵で1週間、冷凍で3ヶ月ほど保存できます。より詳しい手順は甘酒の作り方の記事でも解説しています。仕込む時間がない日は、そのまま飲める酵素甘こうじも便利です。
あわせて読みたい 甘酒の日持ちをもっと詳しく知りたい方は甘酒の保存方法の記事をご覧ください。
甘こうじは、飲むだけではありません
沖縄・那覇の糀屋がえらんだ酵素甘こうじの15品を、PDFでお送りします。材料・作り方・コツ・調理時間・カロリー・塩分まで入った、15品ぶんのレシピ集です。無料です。
受け取り方
友だち追加すると、合言葉のボタンが届きます。「甘こうじ」をタップするだけ。すぐ届きます。
登録は無料です。2,000人以上の方が友だち登録しています。
米麹で塩こうじ・醤油こうじを楽しむ使い方
米麹に塩を合わせれば塩こうじに、醤油を合わせれば醤油こうじになります。どちらも肉や魚の下味、炒め物、和え物に使える万能の発酵調味料です。
仲宗根糀家では、同じ生米こうじから仕込んだ生塩こうじと生醤油こうじもご用意しています。どちらも加熱処理をしていない生のまま、冷凍でお届けしています。
使う量の目安は、仲宗根糀家の工房で確認している範囲では、素材の重さの約10%です。肉や魚に和えるときの分量に迷ったら、この割合を目安にすると味が決まりやすくなります。
あわせて読みたい 鶏むね肉での使い方は塩麹で作る鶏ハムの記事で詳しく解説しています。
米麹を使うときに失敗しないコツ
米麹を使うときにいちばん大切なのは、生の塩こうじや醤油こうじをでんぷん質の食材に和えたまま長く置かないことです。
米麹を使う2つのコツ
- じゃがいも・かぼちゃは和えたまま置かない：でんぷん質の多い食材に生の麹調味料を和えたまま長く置くと、酵素の働きで水っぽくなり食感がぼやけることがあります。加熱しながら味を含ませるか、食べる直前に和えるときれいに仕上がります
- 焦げやすいので火加減はひとまわり弱く：米麹を使った調味料は糖を含むぶん焦げやすいので、いつもより中火より弱い火加減で調理すると失敗しにくくなります
米麹の保存方法と使い切り方
生米こうじは冷凍（-18℃）で保存します。開封後は使う分だけ小分けにして冷凍庫に戻すと、風味を保ちやすくなります。
はっきりした保存日数は商品によって異なるため、実際の目安はパッケージの表示をご確認ください。詳しい保存のコツは米麹（生米こうじ）の保存方法の記事でまとめています。
生麹と乾燥麹の使い方の違いが気になる方は、生麹と乾燥麹の違いを解説した記事もあわせてご覧ください。
仲宗根糀家の生米こうじは、乾燥させずに仕込んだ生の状態でお届けしています。国産のお米と麹菌だけを原料に、余計なものを加えずに仕上げました。
沖縄で黄麹（きこうじ）を専門に作っている会社・仲宗根糀家です。この生米こうじも、那覇市国場の工房で日々仕込んでいるものです。甘酒や塩こうじ、味噌へと形を変える米麹の力を、毎日の台所でお役立てください。
米麹の使い方でよくある質問
Q. 米麹はそのまま食べられますか？
A. 生米こうじは、塩や醤油、蒸したお米と合わせて発酵させることで、塩こうじや甘酒などの発酵調味料になります。米麹だけを主菜として食べるものではなく、他の食材と組み合わせて使うのが基本の使い方です。
Q. 生米麹と乾燥米麹はどう違いますか？
A. 生米麹は乾燥させていない状態の米麹で、乾燥米麹に比べてお米の風味が残りやすく、発酵する力も強い傾向があります。仲宗根糀家では生米こうじを使い、冷凍でお届けしています。
Q. 米麹1回あたりの使用量の目安は？
A. 甘酒にする場合は米こうじ200gに対してお米1合・水200ccが仲宗根糀家の基本の分量です。塩こうじや醤油こうじにする場合は、素材の重さの約10%を目安に使うと味が決まりやすくなります。
Q. 米麹はどのくらい日持ちしますか？
A. はっきりした保存日数は商品によって異なるため、実際の目安はパッケージの表示をご確認ください。冷凍のまま保存し、開封後はできるだけ早く使い切るのがコツです。
Q. 米麹を使うときに気をつけることはありますか？
A. じゃがいもやかぼちゃなどでんぷん質の食材に生の塩こうじや醤油こうじを和えたまま長く置くと、酵素の働きで水っぽくなり食感がぼやけることがあります。加熱しながら使うか、食べる直前に和えると仕上がりが安定します。
Q. 米麹と黄麹は同じものですか？
A. 米麹は黄麹菌（ニホンコウジカビ）を使ってお米に繁殖させたもので、黄麹の一種にあたります。沖縄では泡盛づくりに使う黒麹・白麹が主流ですが、仲宗根糀家は食卓のための黄麹を沖縄でつくる数少ない工房です。
甘こうじは、飲むだけではありません
沖縄・那覇の糀屋がえらんだ酵素甘こうじの15品を、PDFでお送りします。材料・作り方・コツ・調理時間・カロリー・塩分まで入った、15品ぶんのレシピ集です。無料です。
受け取り方
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登録は無料です。2,000人以上の方が友だち登録しています。
