豚肉と玉ねぎの塩麹炒め｜下味の付け方としっとり仕上げるコツ

塩麹の分量目安（豚肉と玉ねぎ）

豚肉と玉ねぎに使う生塩こうじの分量は、仲宗根糀家の工房の知見では素材の重さの約10%が目安です。

豚肉200g・玉ねぎ100gなら、生塩こうじは合わせて30gほど用意します。

材料	分量の目安
豚こま切れ肉（または豚バラ薄切り肉）	200g
玉ねぎ	1/2個（約100g）
生塩こうじ	30g
油	適量
こしょう	少々

塩麹は商品によって塩分や粒の状態が異なるため、計量スプーンでのグラム換算が気になる方は塩麹 大さじ1は何グラム？重さ・塩分の早見表もあわせてご覧ください。

豚肉と玉ねぎの下味の付け方

豚肉と玉ねぎの下味は、切ってから生塩こうじをもみ込み、冷蔵庫で15〜20分置くだけで仕上がります。

1. 豚肉は食べやすい大きさに切り、玉ねぎは繊維に沿って薄切りにします。
2. ポリ袋や保存容器に豚肉・玉ねぎ・生塩こうじを入れ、全体になじむようにやさしくもみ込みます。
3. 冷蔵庫で15〜20分ほど置きます。玉ねぎも豚肉と同じ時間を目安にし、長く置きすぎないようにしましょう。

仲宗根糀家の生塩こうじは加熱処理をしていない非加熱タイプで、酵素が生きた状態のまま届きます。

詳しくは生塩麹とは？加熱処理済みとの違いと使い方、基本の使い方は塩こうじの使い方完全ガイドにまとめています。

焦がさず仕上げる炒め方の手順と3つのコツ

この記事でいちばん大事なのは火加減です。塩麹は糖を含み焦げやすいので、中火よりひとまわり弱い火を守ることさえできれば、それだけで焦がさずに仕上がります。

1. フライパンに油を熱し、豚肉の表面についた余分な塩麹を軽く落としてから並べます。
2. 中火よりひとまわり弱い火で、豚肉の色が変わるまで3分ほど焼きます。
3. 玉ねぎを加え、しんなりするまで2分ほど炒め合わせます。いちばん厚いところを少し切って、中心がほんのり白く、押したときの肉汁が澄んでいれば火が通ったサインです。中心がピンク色だったり肉汁が濁っていたら、もう少し火を通してください。

下味冷凍での作り置きと保存の目安

豚肉と玉ねぎの塩麹炒めは、下味をつけた状態のまま冷凍しておくと、使いたい日にすぐ調理できる作り置きになります。

1. 下味をつけた豚肉と玉ねぎを、汁ごと冷凍用保存袋に入れます。
2. 空気を抜いて平らにならし、金属トレーなどにのせて冷凍庫へ入れます。
3. 使う日は冷蔵庫でゆっくり解凍してから、炒め方の手順で仕上げます。

塩麹に漬けた肉は、冷凍すると半年〜1年ほど保存できると言われています。

使う分だけ取り出し、冷蔵庫でゆっくり解凍すると風味が落ちにくくなります。詳しくは塩麹の保存方法と保存期間もご覧ください。

生姜焼き・ポークソテーとの違い

塩麹の豚肉と玉ねぎ炒めは、生姜焼きやポークソテーと違い、塩麹の酵素でやわらかくしながら玉ねぎの甘みも一緒に引き出せるのが特徴です。

比べる点	塩麹の豚肉と玉ねぎ炒め	生姜焼き	ポークソテー
下味の決め手	生塩こうじの酵素	醤油・みりん・すりおろし生姜	塩・こしょうのみ
向く部位	豚こま切れ肉・豚バラ薄切り	豚ロース薄切り	豚ロース・肩ロースの厚切り
火加減の目安	中火よりひとまわり弱め	強めの中火でさっと	弱めの中火でじっくり
仕上がりの特徴	玉ねぎの甘みも一緒に楽しめる	甘辛いタレがしっかり絡む	厚切り肉の食べごたえ

部位ごとの漬け時間や焼き方をさらに詳しく知りたい方は豚肉の塩麹レシピ｜生姜焼き・ポークソテーが柔らかくなる漬け方もあわせてご覧ください。

沖縄では泡盛づくりに使う黒麹・白麹が主流のなか、仲宗根糀家は食卓のための黄麹（きこうじ）を沖縄でつくる数少ない工房として糀と向き合ってきました。

米糀と食塩だけで仕込む生塩こうじは無添加で、冷凍でお届けするので酵素が生きた状態のまま食卓で使えます。

よくある質問

沖縄で黄麹（きこうじ）を専門に作っている会社・仲宗根糀家です。

生塩こうじの仕込みや使い方を日々の仕事のなかで見つめてきた立場から、豚肉と玉ねぎの塩麹炒めのコツをまとめました。