豆板醤や甜麺醤が家になくても、みそのコクで麻婆豆腐はしっかり作れます。使うのは冷蔵庫にある味噌と、下味に仲宗根糀家の生塩こうじを少し加えるだけです。豆板醤・甜麺醤を切らしている日の、いつもの晩ごはんにどうぞ。
材料の目安（2〜3人分）
味噌で麻婆豆腐を作るときの考え方
味噌は麹の発酵からできる調味料で、麻婆豆腐に欲しいコクとうまみを、豆板醤や甜麺醤の代わりに担うことができます。
麹とは、蒸した米や麦などの穀物に麹菌を培養させたものです。味噌は、この麹に大豆と塩を合わせて発酵させた調味料で、使う麹の種類によって米みそ・麦みそ・豆みそなどに分類されます。
沖縄では泡盛づくりに使う黒麹・白麹が親しまれていますが、仲宗根糀家は食卓のための黄麹（きこうじ）をつくる数少ない作り手です。黄麹については黄麹とは？黒麹・白麹との違いで紹介しています。
麹そのものについては麹（こうじ）とは？種類とおいしさの仕組みで詳しく解説しています。
豆腐の下ごしらえ｜水切りで仕上がりが変わります
豆腐は加熱する前に水切りをしておくと、炒め合わせるときに崩れにくく、味も入りやすくなります。
豆腐をキッチンペーパーで包み、500〜600Wの電子レンジで約3分ほど加熱すると、余分な水分が抜けます。食品メーカーなどの案内でも、この方法が水切りの目安として紹介されています。
加熱直後は熱くなっているので、粗熱を取ってから食べやすい大きさに切り分けてください。
ひき肉に生塩こうじで下味｜仲宗根糀家ならではのひと工夫
ひき肉に生塩こうじをもみ込んでおくと、麻婆豆腐の下味に自然なうまみが加わります。
目安は肉の重さの約10%です。豚ひき肉200gなら、生塩こうじ20gほどが近い量になります。もみ込んだら少し置いてから、香りが立つまで炒めてください。
生塩こうじは、仲宗根糀家が那覇市国場の工場で仕込む生米糀からつくる、加熱処理をしていない塩こうじです。冷凍でも固まりきらないので、使う分だけすくって使えます。
米麹の使い方については米麹（生米こうじ）の使い方でも紹介しています。
合わせ調味料は「うまみ・香り・甘み」で考える
合わせ調味料は、味噌のうまみ、にんにく・しょうがの香り、そして甘みの3つで組み立てると考えやすくなります。
ベースになるのは味噌です。豆板醤や甜麺醤ほど辛みや甘みは強くないので、味を見ながら量を調整して加えられます。
にんにく・しょうがはすりおろして香りを立たせます。うまみをもう少し足したいときは、生醤油こうじを少量加えると、だしの素やコンソメを使わなくても味が決まりやすくなります。
甘みを少し足したい場合は、砂糖の代わりに糀の糖を使うと後味がやさしくなります。レシピの砂糖の分量に置き換えて、味を見ながら調整してください。
辛みが欲しいときは、豆板醤の代わりにラー油や輪切り唐辛子をお好みで加えてください。
仕上げのとろみのつけ方｜水溶き片栗粉の目安
麻婆豆腐の仕上げのとろみは、水溶き片栗粉を回し入れてつけます。片栗粉と水の割合は、同量が基本の目安です。
でんぷんメーカーなどの案内でも、水溶き片栗粉は片栗粉と水を同量から2倍程度の水で溶くのが基本とされています。とろみを軽めにしたいときは、水を2倍程度に増やして作ることもできます。
煮立っているところに回し入れ、混ぜながら少し煮ると、とろみが全体になじみます。
失敗しないための3つのポイント
麻婆豆腐で失敗しやすいポイントは、次の3つです。
- 豆腐は先に水切りする：電子レンジ(500〜600W)で約3分ほど加熱すると、崩れにくくなります。
- 生塩こうじは肉の重さの約10%：もみ込んでから炒めると、下味に自然なうまみが加わります。
- とろみは片栗粉と水を1:1〜1:2で：様子を見ながら少しずつ加えると、つけすぎずに済みます。
あわせて読みたい 塩麹を使った定番の一品は塩麹きゅうりの作り方でも紹介しています。
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この記事の下味には、仲宗根糀家が那覇市国場の工場で仕込む生塩こうじと生醤油こうじを使っています。どちらも加熱処理をしていない麹調味料で、いつもの晩ごはんに発酵の風味を少し足せます。
よくある質問
Q. 豆板醤や甜麺醤が無くても、味噌だけで麻婆豆腐は作れますか？
A. はい。味噌は麹の発酵からできる調味料で、豆板醤や甜麺醤の代わりにコクとうまみを加える土台にできます。にんにく・しょうがの香りを合わせ、辛みが欲しいときはラー油などをお好みで足してください。
Q. 味噌の種類はどれを使えばいいですか？
A. 味噌は使う麹の種類によって、米みそ・麦みそ・豆みそなどに分類されます。麻婆豆腐にはご家庭にある味噌をそのまま使っていただけます。
Q. 豆腐の水切りは必ず必要ですか？
A. 崩れにくく仕上げたい場合はしておくのがおすすめです。豆腐をキッチンペーパーで包み、500〜600Wの電子レンジで約3分ほど加熱すると、手軽に水切りができます。
Q. とろみが薄い、または強すぎるときはどうすればいいですか？
A. 水溶き片栗粉は片栗粉と水を同量(1:1)で溶くのが基本の目安です。とろみを軽めにしたいときは、水を2倍程度に増やして作ることもできます。
Q. 辛みを足したいときはどうすればいいですか？
A. 豆板醤の代わりに、ラー油や輪切り唐辛子をお好みで加えると近い辛さになります。
Q. 生塩こうじを使うメリットは何ですか？
A. 仲宗根糀家の生塩こうじは加熱処理をしていない麹調味料で、パウチからそのまま、または凍ったまますくって使えます。ひき肉にもみ込むだけで、下味に自然なうまみを加えられます。
沖縄で黄麹（きこうじ）を専門に作っている会社・仲宗根糀家です。那覇市国場の工場で、生塩こうじや生醤油こうじなどの麹調味料を仕込んでいます。麻婆豆腐の下味も、その生塩こうじを使って考えました。
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