なすの味噌漬けは、アク抜きと水切りをていねいに行い、味噌だれの割合を守って漬け込めば、水っぽくならずになすに味噌の風味がしっかりしみた一品に仕上がります。使うのは味噌・みりん(または酒)・糀の糖と、なすだけです。箸休めの一品としても、常備菜としても役立ちます。
材料｜なすと味噌だれの分量
なす3本(約300g)に対して、味噌・みりん(または酒)・糀の糖を大さじ3ずつ合わせるのが基本の分量です。
※アク抜きは塩でも代用できます。仲宗根糀家では、なすの重さの約10%を目安に生塩こうじを使っています。
生塩こうじは、麹(こうじ)の働きで塩の角がとれ、うま味が加わる調味料です。アク抜きの塩をこれに置き換えるだけで、下味づけを兼ねられます。
下ごしらえ｜アク抜きと水切りのコツ
なすは薄く切ってから塩(または生塩こうじ)をまぶし、出てきた水気をしっかり絞ることが、水っぽくならない味噌漬けの急所です。
なすはヘタを取って5mm厚さの輪切りにし、生塩こうじをまぶして10分ほどおきます。なすから水気が出てきたら、キッチンペーパーで包んでしっかり絞ります。ここで水気を残すと、あとで味噌だれが水っぽくなってしまうので、丁寧に絞ってください。
味噌だれの黄金比｜味噌・みりん・糀の糖の割合
味噌だれは、味噌とみりん(または酒)、糀の糖をだいたい同じ量ずつ合わせるのが一般的なレシピでの目安です。
ボウルに味噌・みりん(または酒)・糀の糖を大さじ3ずつ入れ、なめらかになるまでよく混ぜ合わせます。味噌を少し多めにして2:1:1程度の割合にする作り方もあり、味噌の種類や好みの塩加減に合わせて調整してかまいません。砂糖を使わなくても、糀の糖の甘みで十分にまろやかな味噌だれに仕上がります。
漬け方の手順｜密閉容器での漬け込み
水気を絞ったなすと味噌だれをポリ袋か密閉容器に入れ、冷蔵庫で漬け込むのが、なすの味噌漬けの基本の作り方です。
- ポリ袋になすと味噌だれを入れ、袋の外側から軽くもみ込みます。
- なす全体に味噌だれが行き渡ったら、空気を抜いて袋の口を閉じます。
- 冷蔵庫で漬け込みます。常温に置いての発酵は行いません。
- 3〜4時間ほどで浅漬けとして食べられ、一晩(6〜12時間ほど)漬けるとしっかり味が入ります。
- 食べる分だけ取り出し、味噌だれを軽くぬぐってから食べやすい大きさに切って器に盛ります。
失敗しない3つのポイント
なすの味噌漬けで起こりやすい失敗は、水っぽくなることとしょっぱくなりすぎることの2つで、どちらも下ごしらえと漬け込み時間で防げます。
失敗しない3つのポイント
- 水気はしっかり絞る：なすの水気が残っていると、味噌だれが水っぽく薄まってしまいます。
- 漬けすぎない：一晩を目安に、味を見ながら漬け時間を調整してください。長く漬けるほどしょっぱくなります。
- 冷蔵庫で漬け込む：常温に置いての発酵は想定していません。漬け込みは必ず冷蔵庫で行ってください。
きゅうりなど他の野菜を麹調味料で漬けるコツは、塩麹きゅうりの作り方でも詳しく解説しています。
ピーマンなど夏野菜への応用
同じ味噌だれは、ピーマンなど水分の少ない夏野菜にもそのまま応用できます。
ピーマンは種を取って薄切りにし、なすと同じように塩もみ(または生塩こうじ)で軽く水分を出してから味噌だれに漬け込みます。野菜によって水分の出方が違うので、様子を見ながら塩もみの時間や漬け込み時間を加減してください。
「なすの味噌炒め(なべしぎ)」との違い
なすの味噌漬けとなすの味噌炒め(なべしぎ)は、どちらも味噌となすを合わせますが、工程も仕上がりも異なる別の料理です。
味噌漬けは加熱せずに味噌だれへ漬け込む料理で、なべしぎは油で炒めながら味噌だれを絡める料理です。名前が似ているため混同されやすいので、作る前に確認しておくと失敗がありません。
| 項目 | なすの味噌漬け | なすの味噌炒め(なべしぎ) |
|---|---|---|
| 加熱 | 加熱しない | 油で炒める |
| 主な工程 | 味噌だれに漬け込む | 炒めながら味噌だれを絡める |
| 仕上がり | しっとりと味がしみた漬けもの | こんがりと香ばしい炒めもの |
沖縄で黄麹（きこうじ）を専門に作っている会社・仲宗根糀家です。沖縄では泡盛づくりに使う黒麹・白麹が親しまれていますが、仲宗根糀家は食卓のための黄麹(きこうじ)を那覇市国場の工場でつくっています。味噌漬けのアク抜きに使う生塩こうじも、この工場で仕込んでいるものです。
あわせて読みたい 生米こうじの使い方は米麹（生米こうじ）の使い方で解説しています。
あわせて読みたい 生塩こうじで下味をつけるならソーキ汁の作り方も参考になります。
なすの味噌漬けのアク抜きに生塩こうじを使うと、塩の角がとれるだけでなく、糀のうま味となめらかな口当たりが加わります。仲宗根糀家の生塩こうじは非加熱で仕上げているので、そのままなすに使ってもコクが出やすいのが特徴です。味噌だれの甘みには、米糀だけで仕上げた糀の糖を使えば、砂糖を使わなくてもまろやかに仕上がります。
よくある質問
Q. なすの味噌漬けはどれくらい漬ければ食べられますか？
A. 3〜4時間ほどで浅漬けとして食べられます。一晩(6〜12時間ほど)漬けると、より味がしっかり入ります。
Q. 味噌だれの割合の目安は？
A. 味噌・みりん(または酒)・糀の糖を大さじ3ずつ、だいたい同じ量ずつ合わせるのが基本の目安です。味噌をやや多めにする作り方もあります。
Q. 塩もみは必要ですか？
A. なすは薄く切って塩(または生塩こうじ)をまぶし、出てきた水気をしっかり絞ってから味噌だれに漬けるのが基本の工程です。
Q. 味噌だれが水っぽくなってしまいました
A. なすの水気を絞りきれていないことが主な原因です。次に作るときは、キッチンペーパーでしっかり水気を絞ってから漬け込んでください。
Q. しょっぱくなりすぎました
A. 漬け込み時間が長すぎることが考えられます。一晩を目安に、味を見ながら漬け時間を短めに調整してください。
Q. 常温に置いて発酵させてもいいですか？
A. なすの味噌漬けは、常温に置いての発酵は想定していません。漬け込みは冷蔵庫で行ってください。
Q. ピーマンなど他の夏野菜にも応用できますか？
A. 同じ味噌だれを使って、ピーマンなど水分の少ない夏野菜にも応用できます。野菜の水分量に合わせて、塩もみや漬け込み時間を加減してください。
Q. なすの味噌炒め(なべしぎ)と味噌漬けは同じですか？
A. 別の料理です。なすの味噌炒め(なべしぎ)は油で炒める料理で、なすの味噌漬けは加熱せずに味噌だれへ漬け込む料理です。仕上がりも異なります。
