沖縄の年越しや正月には、豚の中身(ホルモン)を澄まし汁に仕立てた中身汁(なかみじる)が欠かせない一品として親しまれてきました。あわせて子孫繁栄の縁起物とされる田芋(ターンム)、正月・旧正月のお茶請けとして親しまれてきたナントゥーも、沖縄の年末年始の食卓を彩ります。この記事では、それぞれの由来と、年末年始で慌ただしい台所を助ける下ごしらえの工夫を仲宗根糀家がご紹介します。
この記事でわかること
- 中身汁：正月料理や祝い・法事の席で食べられてきた沖縄の澄まし汁
- 田芋(ターンム)：子孫繁栄の縁起物として正月・お盆に用いられる沖縄の食材
- ナントゥー：正月・旧正月のお茶請けとして親しまれる赤みそ入りのおもち
沖縄の年越し・正月に食べられてきた中身汁
中身汁(なかみじる)とは、豚の胃・大腸・小腸(中身)を使ったすまし汁で、正月料理や祝い・法事の席で食べられてきた沖縄の郷土料理です。
農林水産省の郷土料理の解説では、中身汁は正月料理や祝い・法事の料理として食されてきたと紹介されています。
同じ解説によれば、現在では日常食としても親しまれているとされ、行事の日だけでなく普段の食卓にも登場する汁物になっています。
正月に欠かせない田芋(ターンム)の由来と産地
田芋(ターンム)とは、正月やお盆のハレの日に食べられる、子孫繁栄の縁起物とされてきた沖縄の食材です。
農林水産省の解説によれば、18世紀初頭の首里王府では、正月元日に田芋を供え物とする儀礼食として用いられていたと記録されています。
沖縄県は田芋の全国有数の産地で、金武町や宜野湾市の大山が産地として知られています。
植え付けから収穫までは一年近くかかるため、正月やお盆の需要期に合わせて逆算して植え付けが行われています。
ナントゥー｜正月・旧正月のお茶請け
ナントゥーとは、正月や旧正月のお茶請けとして沖縄で親しまれてきた、赤みそ入りのおもちです。
沖縄市役所市民健康課が公開しているレシピ解説では、ナントゥーは正月や旧正月のお茶請けとして親しまれている赤みそ入りのおもちと紹介されています。
もち粉に赤みそやヒハツ(こしょう)を練り混ぜ、サンニン(月桃)の葉にのせて蒸して仕上げます。
年末年始の下ごしらえ｜中身汁を仕込むときのコツ
中身汁の下ごしらえは、内臓の香りをやわらげる茹でこぼしと、じっくり煮込む時間が要になります。
農林水産省とオリオンビール公式のレシピ解説では、茹でこぼしを複数回繰り返してから、中身がやわらかくなるまで1〜3時間ほど、目安として2時間前後煮込むとされています。
仲宗根糀家では、豚肉に下味をつけるとき、素材の重さの約10%を目安に生塩こうじをもみ込む仕込み方をご紹介しています。
同じ沖縄の澄まし汁では、ソーキ汁を生塩こうじの下味で仕込む方法もご紹介しています。年末年始にまとめて汁物を仕込むときの参考にしてみてください。
沖縄では泡盛づくりに使う黒麹・白麹が広く親しまれてきましたが、仲宗根糀家は食卓のための黄麹(きこうじ)をつくる、沖縄では珍しい作り手です。沖縄の麹の歴史については、沖縄における麹の歴史と食文化でも紹介しています。
あわせて読みたい 沖縄の発酵食品全体については沖縄の発酵食品｜豆腐よう・泡盛・糀調味料を知るでご紹介しています。
あわせて読みたい 沖縄の出汁のとり方は沖縄の出汁文化と「合わせだし」入門で解説しています。
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年末年始は台所仕事が重なりがちです。豚肉の下ごしらえに生塩こうじを使う仕込み方を、仲宗根糀家ではソーキ汁などのレシピでご紹介しています。気になる方は下記から商品ページもご覧ください。
この記事を書いた人
沖縄で黄麹(きこうじ)を専門に作っている会社・仲宗根糀家です。那覇市国場の工場で、米糀・甘酒・塩こうじなどを仕込んでいます。中身汁やソーキ汁など、沖縄の年末年始の汁物にも、下ごしらえとして糀調味料をお使いいただけます。
よくある質問
Q. 沖縄の正月に中身汁を食べるのはなぜですか？
A. 農林水産省の郷土料理の解説によれば、中身汁は正月料理や祝い・法事の料理として食べられてきた沖縄の郷土料理で、現在では日常食としても親しまれています。
Q. 田芋(ターンム)が正月に食べられる理由は？
A. 田芋は子孫繁栄の縁起物とされ、正月やお盆のハレの日の料理に使われてきました。18世紀初頭の首里王府では、正月元日に田芋を供え物とする儀礼食として用いられていたことが記録されています。
Q. 田芋の産地はどこですか？
A. 沖縄県は田芋の全国有数の産地で、金武町や宜野湾市の大山が産地として知られています。
Q. ナントゥーとはどんなお菓子ですか？
A. ナントゥーは、もち粉に赤みそやヒハツを練り込み、サンニン(月桃)の葉にのせて蒸した、正月や旧正月のお茶請けとして沖縄で親しまれてきた赤みそ入りのおもちです。
Q. 中身汁の下ごしらえで気をつけることは？
A. 内臓の香りをやわらげるため茹でこぼしを複数回繰り返してから、中身がやわらかくなるまで1〜3時間ほど、目安として2時間前後じっくり煮込みます。
Q. 年末年始の汁物の仕込みを楽にする方法はありますか？
A. 仲宗根糀家では、豚肉に素材の重さの約10%を目安に生塩こうじをもみ込んで下味をつける仕込み方をご紹介しています。ソーキ汁など沖縄の澄まし汁にも活用できます。
