脂の乗ったぶりは、塩こうじに漬けてから焼くだけで、身がふっくらとやわらかくうま味の濃い一切れに仕上がります。使うのは生塩こうじと保存袋、フライパンかグリルだけで、塩こうじの量は身の重さのおよそ1割が目安です。漬け時間や焼き方のコツ、冷凍で作り置きする方法まで、ぶりを塩麹で仕込みたい方に向けてまとめました。
この記事の要点
- 塩こうじの量：ぶりの重さに対して約1割が目安
- 漬け時間：切り身の厚さで調整し、置きすぎない
- 焼き方：中火より弱めでじっくり、焦げやすい面に注意
塩麹 ぶりの基本の分量と漬け時間の目安
生塩こうじの量は、ぶりの切り身の重さに対しておよそ1割が目安です。塩分がなじみやすく、身の芯まで味が入りすぎない量です。仲宗根糀家の生塩こうじは加熱処理をしていないタイプで、米糀と塩だけで仕込んでいます。
| 材料 | 分量の目安 |
|---|---|
| 生塩こうじ | ぶりの重さの約1割 |
| ぶり（切り身） | 2切れ（160〜200g目安） |
漬け時間は切り身の厚さで変わります。薄めの切り身なら20〜30分ほど、厚みがあり下味をしっかりつけたいときは半日ほどを目安にしてください。長く漬けすぎると塩味が強くなりやすいので、時間を決めて漬けるのがコツです。
下ごしらえの手順
下ごしらえは、水気を拭く・塩こうじを塗る・保存袋で密閉するという3つの手順だけです。実質的な作業時間は5分ほどで、あとは冷蔵庫で漬けるだけです。
- ぶりの切り身は、キッチンペーパーで表面の水気をしっかり拭き取ります。水分を拭っておくと、臭みのもとになりやすい汁気が残りにくいと言われています。
- 生塩こうじを、切り身の重さの約1割の分量で両面に薄く塗り広げます。
- 保存袋に入れて空気を抜き、冷蔵庫で20分〜半日ほど漬け込みます。
- 焼く前に、表面についた塩こうじを軽くぬぐい取ります（次の見出しで理由を解説します）。
鮭や白身魚などほかの魚にも応用したい場合は、塩麹で魚の漬け焼きもあわせてご覧ください。
焼き方のコツと焦がさないための注意点
塩こうじをまとった面は焦げやすいため、中火より弱い火加減で、合計10分前後を目安に返しながらじっくり焼くのがこの記事でいちばんの急所です。
塩こうじには糖分が含まれ、高温で一気に焼くと表面だけが先に焦げてしまいます。フライパンならクッキングシートを敷く、グリルなら弱めの火で焼くなど、火が強くなりすぎない工夫をすると失敗しにくくなります。中まで火が通ったかどうかは、身の厚い部分に竹串を刺し、透明な汁が出るかで見きわめます。塩こうじが焦げやすい理由や火加減のコツは、塩麹が焦げる理由と焦がさない焼き方で詳しく解説しています。
調味料を仕込む手間を省いて、この料理に
生塩こうじ 280g
通常購入 900円（税込）
ぶりの漬け焼きから、塩こうじを毎日の料理に。仕込み済みなので、塩麹を手作りする工程を省き、使う量を量るところから始められます。
残りは野菜炒めやスープの塩味づけにも。まず作りたい一皿を決めて、ほかの献立にも使うと、一本の出番を増やせます。
沖縄の仲宗根糀家が、米糀と食塩で仕込む生塩こうじです。麹の酵素を料理に生かすため、仕上げた製品を加熱殺菌せず、保存のための酒精も加えず、すぐに冷凍しています。冷凍でも固まらず、必要な分だけ取り出せます。
送料別。お届け先・箱サイズにより異なります。送料表で確認できます。価格・商品情報は商品ページでご確認ください。
ぶりの漬け焼きに使う生塩こうじを見る作り置き・冷凍する場合の扱い
塩こうじに漬けたぶりは、そのまま冷凍用保存袋に入れて冷凍しておくと、下味をつけた状態で作り置きできます。
使うときは冷蔵庫でゆっくり自然解凍してから焼いてください。一度解凍したものを再び冷凍するのは避け、使いきる分だけ小分けにしておくと扱いやすくなります。保存期間の目安は塩麹の保存方法と保存期間で、漬け込んでから冷凍する下味冷凍のやり方は塩麹の下味冷凍で詳しく紹介しています。
味の変化と食べごろの見きわめ方
塩こうじに漬けたぶりは、漬ける前より身の表面がやや白っぽく締まり、焼くと身離れよくふっくら仕上がるのが食べごろのサインです。
塩には身の水分と一緒に、臭みのもとになりやすい成分を引き出す働きがあると言われています。また塩こうじの酵素が、うま味や甘みをまろやかに引き出すとも言われています。漬け時間が短いとさっぱりと、長めに漬けるとしっかりめの下味になるので、好みに合わせて時間を調整してみてください。
あわせて読みたい
塩こうじの使い方をひと通り知りたい方は塩こうじの使い方完全ガイドをご覧ください。
生塩こうじの「生」の意味を知りたい方は生塩麹とは？加熱処理済みとの違いもどうぞ。
保存方法をもっと詳しく知りたい方は塩麹の保存方法と保存期間をあわせてご覧ください。
ぶりに使う下味をすぐ用意したいなら、仲宗根糀家の生塩こうじも選べます。冷凍庫でも固まらない仕込み済みの塩こうじなので、必要量を取り出して使えます。ぶりの次は鶏肉や野菜にも。魚に触れた漬けだれは戻さず、商品は開封後も冷凍で保管します。
よくある質問
Q. 塩こうじの量はどのくらいが目安ですか？
A. ぶりの切り身の重さに対して、塩こうじはおよそ1割が目安です。それより多いとしょっぱくなりやすいので、まずは目安量から試してみてください。
Q. 漬け時間はどれくらいがよいですか？
A. 切り身の厚さによって変わりますが、薄めの切り身なら20〜30分、厚みがあり下味をしっかりつけたいときは半日ほどを目安にしてください。長時間漬けすぎると塩味が強くなります。
Q. 生塩こうじと、加熱処理された塩こうじのどちらでも作れますか？
A. どちらでも作れます。仲宗根糀家の生塩こうじは加熱処理をしていないタイプで、米糀と塩だけで仕込んでいます。
Q. 焼くときに焦げやすいのはなぜですか？
A. 塩こうじに含まれる糖分が、焼いたときに焦げやすい性質を持っているためです。中火より弱めの火加減でじっくり焼くと、焦げを防ぎやすくなります。
Q. 漬けたぶりは冷凍できますか？
A. できます。塩こうじに漬けた状態のまま冷凍用保存袋に入れて冷凍し、使うときは冷蔵庫でゆっくり解凍してから焼いてください。
Q. 醤油こうじで作ることもできますか？
A. 醤油こうじで漬けても作れます。塩こうじとは違う香ばしさとコクが出るので、気分に合わせて使い分けるのもおすすめです。
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