塩麹に漬ける豚バラ肉は、肉の重量の約10%の塩こうじをまぶし、冷蔵庫で3時間〜一晩置くと味がちょうどよくなじみます。焼くときは中火〜弱めの中火でじっくり火を通すと、こうじの糖分による焦げつきを防げます。角煮にする場合は表面を焼き付けてからじっくり煮込むと、塩こうじの働きで中までやわらかく仕上がります。この記事では分量・漬け時間・焼き方のコツを、仲宗根糀家がひとつずつご紹介します。
塩麹 豚バラの基本の分量と漬け時間の目安
豚バラ肉に対する塩こうじの量は、肉の重量の約10%が目安です。豚バラ肉300gなら、塩こうじは大さじ2程度(約30g)を目安にしてください。
漬け時間は、焼き用の一口大・そぎ切りなら30分〜3時間程度でも味がなじみますが、角煮用のブロック肉は中心まで味を届けたいので、冷蔵庫で3時間〜一晩を目安にするとちょうどよく仕上がります。長く漬けすぎると塩こうじの塩分で塩辛くなることがあるので、目安の時間を超えたら一度味をみてから調整してください。
| 項目 | 焼き用 | 角煮用 |
|---|---|---|
| 切り方 | 一口大・そぎ切り | 3〜4cm角のブロック |
| 塩こうじの量 | 肉の重量の約10% | 肉の重量の約10% |
| 漬け時間の目安 | 30分〜3時間 | 3時間〜一晩 |
| 向く加熱 | フライパンで焼く | 焼き付けてから煮込む |
仲宗根糀家の生塩こうじは、米糀と食塩だけで仕込んでいます。生塩麹とは？加熱処理済みとの違いでも紹介していますが、非加熱のまま届くので麹の力を活かして漬け込めます。基本の使い方から知りたい方は塩こうじの使い方完全ガイドもあわせてご覧ください。
下ごしらえの手順
- 豚バラ肉の水分をキッチンペーパーで軽く拭き取ります。
- 焼き用は一口大かそぎ切りに、角煮用は3〜4cm角のブロックに切ります。
- 保存袋かバットに豚バラ肉を入れ、肉の重量の約10%の塩こうじを全体にまぶします。
- 袋の空気を抜いて閉じ、冷蔵庫で漬け込みます(焼き用30分〜3時間、角煮用3時間〜一晩)。
- 焼く直前に、表面に残った塩こうじの粒を軽く拭っておくと焦げつきを抑えられます。
焼き方・加熱のコツと失敗しやすい点
フライパンで焼く場合
塩こうじは糖分を含むため、強火で焼くと焦げやすくなります。中火〜弱めの中火でじっくり焼くのが基本です。豚バラは脂身が多いので、まずは脂身側から焼いて余分な脂を出すと香ばしく仕上がります。フタをせずに焼くと水分と一緒に蒸気が抜け、表面に焼き色がつきやすくなります。
厚切りの場合は中まで火が通りにくいので、両面に焼き色をつけたあと、フタをして弱火で数分蒸し焼きにすると中まで安心して火を通せます。
角煮にする場合
角煮にする場合は、まずブロックの表面全体をこんがり焼き付けます。そのあとだしやラフテーの作り方で紹介している醤油麹などと合わせてじっくり煮込むと、塩こうじの働きで肉のきめがやわらかくなり、味も中まで染み込みます。
※失敗しやすいのは、漬け時間が長すぎて塩辛くなる場合と、強火で焼いて表面だけ焦げてしまう場合です。目安の時間と火加減を守り、途中で味や焼き色を確認しながら進めると安心です。
調味料を仕込む手間を省いて、この料理に
生塩こうじ 280g
通常購入 900円（税込）
豚バラ肉の下味から、塩こうじを毎日の料理に。仕込み済みなので、塩麹を手作りする工程を省き、使う量を量るところから始められます。
残りは野菜炒めやスープの塩味づけにも。まず作りたい一皿を決めて、ほかの献立にも使うと、一本の出番を増やせます。
沖縄の仲宗根糀家が、米糀と食塩で仕込む生塩こうじです。麹の酵素を料理に生かすため、仕上げた製品を加熱殺菌せず、保存のための酒精も加えず、すぐに冷凍しています。冷凍でも固まらず、必要な分だけ取り出せます。
送料別。お届け先・箱サイズにより異なります。送料表で確認できます。価格・商品情報は商品ページでご確認ください。
豚バラ肉の下味に使う生塩こうじを見る作り置き・冷凍する場合の扱い
塩こうじに漬けた豚バラ肉は、漬け込んだ状態のまま保存袋に入れて冷凍する下味冷凍ができます。使う前日に冷蔵庫へ移して自然に解凍すれば、漬け込みの手間を省けます。下味冷凍のやり方やコツは塩麹の下味冷凍で詳しく紹介しています。
焼いたあとに残った分は、冷めてから保存容器に入れて冷蔵庫で保管し、早めに食べきるようにしてください。
味の変化と食べごろの見きわめ
漬けてすぐは表面にうっすらと味がつく程度ですが、時間がたつにつれて塩こうじの酵素が働き、肉の中まで味がなじんでいきます。漬け上がりの目安は、肉の表面が少ししっとりとして、色にわずかな透明感が出てくる状態です。
漬けすぎると、酵素の働きで肉の組織がやわらかくなりすぎて崩れやすくなったり、塩味が強くなったりすることがあります。焼いたときに脂身が透明になり、断面に赤い部分が残っていなければ食べごろのサインです。
あわせて読みたい 他の部位で塩麹を試したい方には豚肉の塩麹レシピや塩麹でつくる鶏ハムもおすすめです。塩こうじそのものの保存が気になる方は塩麹の保存方法と保存期間もご覧ください。
豚バラ肉の下味から野菜炒めまで、同じ塩こうじを使い回せると一本を選びやすくなります。仲宗根糀家の生塩こうじは仕込み済みで、冷凍庫でも固まらず必要量を取り出せます。生肉に触れた漬けだれは戻さず、未使用分は開封後も冷凍で保管してください。
よくある質問
Q. 塩麹に漬ける豚バラの量はどのくらいが目安ですか？
A. 肉の重量の約10%の塩こうじが目安です。300gの豚バラ肉なら、大さじ2程度(約30g)を全体にまぶしてください。
Q. 塩麹に漬けた豚バラは冷凍できますか？
A. 漬け込んだ状態のまま保存袋に入れて冷凍する下味冷凍が可能です。使う前日に冷蔵庫で解凍してから調理してください。
Q. 焼くときに焦げやすいのはなぜですか？
A. 塩こうじは糖分を含むため、強火で焼くと焦げやすくなります。中火〜弱めの中火でじっくり焼き、表面に残った麹の粒を軽く拭ってから焼くと焦げつきを抑えられます。
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