塩こうじに漬けたなすは、皮までやわらかく、じんわりとした塩味と旨みがなじんだ一品に仕上がります。使うのはなすと塩こうじだけで、切って漬けて焼くか、そのまま浅漬け風に食べるかを選べます。普段のおかずにも、箸休めの一品にもおすすめです。
この記事の要点
- 塩こうじの量はなすの重さの約10%が目安
- 漬け時間は浅漬け風なら10〜30分、しっかり下味ならひと晩
- 焼くときは中火より弱めでじっくりが焦げないコツ
塩麹となすの基本の分量と漬け時間の目安
塩こうじとなすを合わせるときの目安は、なすの重さに対して塩こうじ約1割、漬け時間は用途に応じて10分からひと晩です。まずは分量と時間の目安を用途別に整理します。
| 用途 | 塩こうじの量の目安 | 漬け時間の目安 | 向く食べ方 |
|---|---|---|---|
| さっと浅漬け風に食べる | なすの重さの約10% | 10〜30分 | 冷やしてそのまま箸休めに |
| しっかり下味をつける | なすの重さの約10% | 30分〜ひと晩(冷蔵) | 焼く・炒める下ごしらえに |
なすが200gなら塩こうじは20g程度が目安です。小さめのなす1本はおよそ80〜100gなので、2〜3本使うときはこの計算で塩こうじの量を調整してください。基本の使い方から知りたい方は、塩こうじの使い方完全ガイドもあわせてご覧ください。
下ごしらえの手順
なすの下ごしらえは、切る・塩こうじをまぶす・冷蔵庫で漬けるという3つの工程で完成します。順番に進めれば失敗しにくい手順です。
- なすはヘタを落とし、縦半分か乱切りにする。皮に浅く切り込みを入れると味がなじみやすくなります。
- なすの重さを量り、その約10%の塩こうじを用意する(なす200gなら塩こうじ20g程度)。
- ポリ袋かバットに入れ、塩こうじを全体に薄くもみ込むようになじませる。
- 冷蔵庫で漬け込む。浅漬け風なら10〜30分、しっかり下味をつけたいならひと晩を目安にする。
- 使う直前に表面の水分と塩こうじを軽く拭き取ってから、焼く・炒めるなど次の調理に進む。
仲宗根糀家の生塩こうじは加熱処理をしていないため、酵素の働きを生かしたままなすに漬け込めます。生塩麹とは?という基本もあわせてご覧ください。
焼き方・加熱のコツと焦がさない工夫
塩こうじを使ったなすを焦がさず焼くコツは、中火より少し弱めの火加減でじっくり火を通すことです。ここだけ守れば失敗しにくいポイントになります。
焦がさず焼くための3つのコツ
- 火加減：塩こうじには糖分やアミノ酸が多く含まれるため、強火だと表面だけ先に色づきやすい傾向があります。中火よりひとまわり弱めが目安です。
- 油の量：ふだんより少し多めに油をひくと、なすの表面が焦げつきにくくなります。
- 拭き取り：漬けた後になすの表面に残った塩こうじは、軽く拭ってから焼くと色よく仕上がります。
皮目から焼き、軽く焼き色がついたら火を弱めて中まで火を通すと、外側を焦がさずしっとりと仕上がります。
調味料を仕込む手間を省いて、この料理に
生塩こうじ 280g
通常購入 900円（税込）
なすの下味から、塩こうじを毎日の料理に。仕込み済みなので、塩麹を手作りする工程を省き、使う量を量るところから始められます。
残りは野菜炒めやスープの塩味づけにも。まず作りたい一皿を決めて、ほかの献立にも使うと、一本の出番を増やせます。
沖縄の仲宗根糀家が、米糀と食塩で仕込む生塩こうじです。麹の酵素を料理に生かすため、仕上げた製品を加熱殺菌せず、保存のための酒精も加えず、すぐに冷凍しています。冷凍でも固まらず、必要な分だけ取り出せます。
送料別。お届け先・箱サイズにより異なります。送料表で確認できます。価格・商品情報は商品ページでご確認ください。
なすの下味に使う生塩こうじを見るそのまま食べる場合の味の変化と食べごろの見きわめ
塩こうじに漬けたなすは、漬け時間が長くなるほど塩味と旨みが強くなります。10〜30分ならさっぱり、ひと晩漬けるとしっかりした味わいになります。
目安として、なす全体がしんなりとしてきたら味がなじんできたサインです。短時間で味見をして、好みの濃さになったところで冷蔵庫から取り出すと調整しやすくなります。そのまま冷やして食べる場合は、切ってすぐより少し置いた方が塩こうじの旨みがなじみます。
作り置き・冷凍する場合の扱い
塩こうじに漬けたなすは冷蔵で保存し、できるだけ早めに食べきるのが基本です。野菜は肉や魚に比べて水分が多く、傷みやすいためです。
まとめて仕込んでおきたいときは、なすを漬け込む前の生塩こうじ自体を冷凍で保存しておく方法もあります。使う分だけ取り出して、なすの下ごしらえに使えば無駄がありません。塩こうじ自体の保存方法や期間については、塩麹の保存方法と保存期間で詳しく解説しています。
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容器に残った未使用分は、肉や魚の下味にも回せます。仲宗根糀家の生塩こうじは、米糀と食塩で仕込んだ調味料で、冷凍庫でも固まらず必要量を取り出せます。使うたびに解凍を待たずに済むのも、日々の料理で選ぶ目安です。調理済みのなすとは分け、商品は開封後も冷凍保管してください。
よくある質問
Q. 塩こうじとなすの相性はいいですか？
A. なすは塩こうじの塩味と旨みをよく含む野菜です。実の部分に水分が多く、下味がなじみやすいのが特徴です。
Q. なすの重さに対して塩こうじはどのくらい使えばいいですか？
A. 目安はなすの重さの約10%です。なす200gなら塩こうじ20g程度を目安にしてください。
Q. 漬け時間はどのくらいが目安ですか？
A. さっぱり食べたいときは10〜30分、しっかり下味をつけたいときは冷蔵庫でひと晩を目安にしてください。
Q. 焼くときに焦げやすいのはなぜですか？
A. 塩こうじには糖分やアミノ酸が多く含まれており、強火だと表面が先に色づきやすいためです。中火より弱めの火加減でじっくり焼くと防ぎやすくなります。
Q. 漬けたなすはどのくらい日持ちしますか？
A. 野菜は水分が多く傷みやすいため、冷蔵庫で保存し早めに食べきることをおすすめします。塩こうじ自体の保存方法は別記事で詳しく解説しています。
Q. 塩こうじがなければ手作りできますか？
A. 塩こうじは米こうじと塩から作ることができますが、仲宗根糀家では那覇市国場の仲宗根糀家で仕込んだ生塩こうじを、そのまま使っていただける状態でお届けしています。
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