塩麹となすの作り方｜漬け時間の目安と焼き方のコツ

塩麹となすの基本の分量と漬け時間の目安

塩こうじとなすを合わせるときの目安は、なすの重さに対して塩こうじ約1割、漬け時間は用途に応じて10分からひと晩です。まずは分量と時間の目安を用途別に整理します。

なすが200gなら塩こうじは20g程度が目安です。小さめのなす1本はおよそ80〜100gなので、2〜3本使うときはこの計算で塩こうじの量を調整してください。基本の使い方から知りたい方は、塩こうじの使い方完全ガイドもあわせてご覧ください。

下ごしらえの手順

なすの下ごしらえは、切る・塩こうじをまぶす・冷蔵庫で漬けるという3つの工程で完成します。順番に進めれば失敗しにくい手順です。

1. なすはヘタを落とし、縦半分か乱切りにする。皮に浅く切り込みを入れると味がなじみやすくなります。
2. なすの重さを量り、その約10%の塩こうじを用意する(なす200gなら塩こうじ20g程度)。
3. ポリ袋かバットに入れ、塩こうじを全体に薄くもみ込むようになじませる。
4. 冷蔵庫で漬け込む。浅漬け風なら10〜30分、しっかり下味をつけたいならひと晩を目安にする。
5. 使う直前に表面の水分と塩こうじを軽く拭き取ってから、焼く・炒めるなど次の調理に進む。

仲宗根糀家の生塩こうじは加熱処理をしていないため、酵素の働きを生かしたままなすに漬け込めます。生塩麹とは?という基本もあわせてご覧ください。

焼き方・加熱のコツと焦がさない工夫

塩こうじを使ったなすを焦がさず焼くコツは、中火より少し弱めの火加減でじっくり火を通すことです。ここだけ守れば失敗しにくいポイントになります。

皮目から焼き、軽く焼き色がついたら火を弱めて中まで火を通すと、外側を焦がさずしっとりと仕上がります。

そのまま食べる場合の味の変化と食べごろの見きわめ

塩こうじに漬けたなすは、漬け時間が長くなるほど塩味と旨みが強くなります。10〜30分ならさっぱり、ひと晩漬けるとしっかりした味わいになります。

目安として、なす全体がしんなりとしてきたら味がなじんできたサインです。短時間で味見をして、好みの濃さになったところで冷蔵庫から取り出すと調整しやすくなります。そのまま冷やして食べる場合は、切ってすぐより少し置いた方が塩こうじの旨みがなじみます。

作り置き・冷凍する場合の扱い

塩こうじに漬けたなすは冷蔵で保存し、できるだけ早めに食べきるのが基本です。野菜は肉や魚に比べて水分が多く、傷みやすいためです。

まとめて仕込んでおきたいときは、なすを漬け込む前の生塩こうじ自体を冷凍で保存しておく方法もあります。使う分だけ取り出して、なすの下ごしらえに使えば無駄がありません。塩こうじ自体の保存方法や期間については、塩麹の保存方法と保存期間で詳しく解説しています。

なすの下ごしらえに使うなら、加熱処理をしていない生塩こうじが向いています。仲宗根糀家の生塩こうじは、米糀(国内製造)と食塩だけで仕込んでいます。沖縄では泡盛づくりに使われる黒麹・白麹が主流で、食卓のための黄麹(きこうじ)をつくる蔵は多くありません。仲宗根糀家は、その黄麹で仕込んだ生塩こうじを那覇市国場の工房でつくっています。

よくある質問