塩麹に漬けてから焼くだけで、お弁当のおかずがやわらかく、時間が経ってもパサつきにくく仕上がります。使うのは生塩こうじと保存袋だけで、漬け込んでおけば朝は焼くだけです。忙しい朝のお弁当作りや、まとめて仕込む作り置きに役立ちます。
この記事の要点
- 塩こうじの量：食材の重さの約10%が目安
- 漬け込んだあと：冷蔵庫で保管し、そのまま冷凍も可能
- 焼き方：中火よりひとまわり弱い火でじっくりが基本
塩麹弁当おかずの基本の分量と漬け込み時間の目安
塩麹弁当のおかずは、食材の重さの約10%の生塩こうじを目安に漬け込みます。漬け込み時間は食材によって異なり、鶏むね肉なら2〜6時間が目安です。
塩こうじの基本的な使い方は、塩こうじの使い方完全ガイドでも詳しく解説しています。あわせて参考にしてください。
| 食材 | 塩こうじの量の目安 | 漬け込み時間の目安 |
|---|---|---|
| 鶏むね肉 | 肉の重さの約10% | 2時間〜6時間 |
| 豚こま肉・薄切り肉 | 肉の重さの約10% | 15分〜20分 |
| 鮭・白身魚の切り身 | 切り身の重さの約10% | 30分〜1時間 |
※薄切り肉や切り身は厚みによって漬かり方が変わるので、様子を見ながら調整してください。
下ごしらえの手順｜漬け込みから調理までの流れ
下ごしらえの手順は、塩こうじをもみ込んで冷蔵庫で漬け込むだけです。順番を守れば、味がムラなく入ります。
| 材料 | 分量の目安 |
|---|---|
| 鶏むね肉・豚こま肉・魚の切り身など | 200g |
| 生塩こうじ | 20g程度（食材の重さの約10%） |
| 保存用のポリ袋 | 1枚 |
- 肉や魚の重さを量り、その重さの約10%の生塩こうじを用意します。
- 保存用のポリ袋に食材と生塩こうじを入れ、袋の外からもみ込みます。
- 空気を抜いて口を閉じ、冷蔵庫で食材ごとの目安時間漬け込みます。
- 漬け終わったらそのまま焼くか、袋のまま冷凍して作り置きします。
漬け込みは冷蔵庫で。夏場や気温の高い日は、キッチンに出しっぱなしにせず冷蔵庫に入れてください。
鶏むね肉なら塩麹でつくる鶏ハム、豚こま肉など薄切り肉なら豚肉の塩麹レシピも、お弁当のおかず作りの参考になります。
この記事の下ごしらえで使っている糀
生塩こうじは、那覇市国場の工房で米糀と塩だけから仕込む無添加の塩こうじです。沖縄では泡盛づくりに使う黒麹・白麹が広く知られていますが、仲宗根糀家は食卓のための黄麹を沖縄でつくり続けています。加熱処理をしていないので酵素が生きた状態のまま届き、漬け込むほどに肉や魚の旨みを引き出してくれます。パウチのまま冷凍庫に入れておけば、使う分だけすくえて計量もラクです。
このレシピの生塩こうじを見る焼き方・加熱のコツと焦がさない火加減
焼き方で失敗しやすいのは火加減です。塩こうじは糖を含むため、強火では焦げつきやすくなります。
焼くときに気をつけたい3つのポイント
- 火加減：中火よりひとまわり弱い火でじっくり焼きます。
- 予熱：フライパンを先にしっかり温めてから、油を薄くひいて焼き始めます。
- 仕上げ：焼き色がついたら火を弱め、蓋をして中まで火を通すとしっとり仕上がります。
火加減がこの記事で唯一のポイントです。中火よりひとまわり弱い火でじっくり焼いてください。
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作り置き・冷凍する場合の扱い方
塩麹で下ごしらえした食材は、漬け込んだ状態のまま冷凍して作り置きできます。使う分だけ小分けにしておくと、朝の調理がスムーズです。
解凍は冷蔵庫でゆっくり行うのが基本です。完全に解凍していなくても、中まで火が通っていれば問題なく調理できます。
冷凍する場合の詳しい保存期間の目安は、塩麹の保存方法と保存期間で解説しています。
味の変化と食べごろの見きわめ方
塩こうじに漬けた食材は、時間が経つほど味がなじんでいきます。漬けてすぐより半日ほど置いたほうが、風味がまとまりやすいといわれています。
漬け込んだ肉や魚の色や香りにいつもと違う様子がなければ、そのまま調理して問題ありません。少しでも気になるときは、無理に使わず新しいものに替えてください。
この記事で使う糀
沖縄・黄麹の「生塩こうじ」
米糀と食塩だけ。無添加・非加熱で、肉や魚の下ごしらえや味付けにそのまま使えます。
あわせて読みたい 漬け込んだ食材の見きわめに迷ったら発酵と腐敗の違いも参考になります。
あわせて読みたい 塩こうじ以外の麹調味料は塩こうじ・醤油こうじ・甘こうじ・酢麹の違いと使い分け早見表で使い分けを紹介しています。
よくある質問
Q. 塩麹弁当のおかずは何日分まとめて仕込んでおけますか？
A. 冷蔵庫で漬け込んだまま数日以内に使い切れる量を仕込むと、風味よく食べられます。多めに仕込みたいときは、漬け込んだ状態のまま冷凍しておくと日持ちします。
Q. 塩こうじの量はどのくらいが目安ですか？
A. 肉や魚の重さの約10%が目安です。たとえば200gの鶏むね肉なら、塩こうじは20g程度になります。
Q. 漬け込む時間の目安はどのくらいですか？
A. 鶏むね肉は2〜6時間、豚こま肉などの薄切り肉は15〜20分、鮭や白身魚の切り身は30分〜1時間が目安です。食材の厚みによって調整してください。
Q. 焼くときに気をつけることはありますか？
A. 塩こうじは糖を含むため焦げやすいので、中火よりひとまわり弱い火でじっくり焼くのがコツです。
Q. 漬け込んだ状態のまま冷凍してもいいですか？
A. できます。保存袋のまま冷凍しておけば、使う日に解凍して焼くだけで済むので、お弁当作りの下ごしらえとして便利です。
Q. 塩麹に漬けた食材の食べごろの見きわめ方は？
A. 漬けてすぐよりも半日ほど置いたほうが味がなじみやすいといわれています。色や香りに違和感がなければ、いつもどおり調理して問題ありません。
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