塩麹さばはふっくら香ばしく変わる｜臭みを抑える漬け方と焼き方のコツ

塩麹 さばの基本の分量と漬け時間の目安

塩麹さばの分量は、さばの重量の約1割の塩こうじが目安です。漬け時間は30分ほどの時短から、ひと晩以内でしっかり味を含ませる方法まで、その日の予定に合わせて選べます。

仲宗根糀家の生塩こうじは、米糀と塩だけでつくる無添加の塩こうじです。加熱処理をしていない生のタイプで、その意味や一般的な塩こうじとの違いは生塩麹とは？加熱処理済みとの違いで解説しています。塩こうじの基本の使い方は塩こうじの使い方完全ガイドもあわせてご覧ください。沖縄では泡盛づくりに使う黒麹・白麹が主流のなかで、仲宗根糀家は食卓のための黄麹を沖縄でつくり続けてきました。

この記事で使っている生塩こうじ

生塩こうじ

沖縄・那覇の工房で仕込んでいます。ご家庭でも同じ味で続けていただけます。

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下ごしらえの手順

塩麹さばの下ごしらえは、下処理・塩こうじを塗る・冷蔵庫で漬けるという3つの工程だけで、特別な道具は必要ありません。

1. さば2切れ（約200g）に塩少々をふって10分ほど置き、出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取ります。魚の臭みのもとになる水分を先に取り除くひと手間です。
2. 生塩こうじ大さじ1〜1.5（約15〜20g、さばの重量の約1割が目安）を、さばの両面に薄く塗り広げます。
3. 保存袋に入れて空気を抜き、冷蔵庫で30分〜ひと晩（6〜8時間程度）漬けます。
4. 焼く直前に、表面についた塩こうじの粒をスプーンやキッチンペーパーで軽くこそげ落とします。

焼き方のコツと失敗しやすい点

塩麹さばがいちばん焦げやすいのは、塩こうじに含まれる糖分が高温で焦げやすいためです。表面の粒を落とし、弱めの中火でじっくり焼くことがこの記事でいちばんの急所です。

アルミホイルやクッキングシートを敷いたグリル、またはフライパンに油をひき、皮目から弱めの中火でじっくり焼きます。表面に焼き色がついたら裏返し、切り身の厚みに応じて合計8〜10分ほどを目安に火を通します。焼き色が濃くなりすぎるときは、火をさらに弱めるか、アルミホイルを軽くかぶせて調整します。

作り置き・冷凍する場合の扱い

塩麹さばは、生の状態で塩こうじに漬けたまま冷凍でき、下味をつけた作り置きとして使えます。

冷凍する場合は、下ごしらえの手順2まで終えた状態で、保存袋のまま冷凍庫へ入れます。使うときは冷蔵庫で自然解凍してから、焼き方のコツで紹介した手順で仕上げてください。風味を保つ目安として、2〜3週間程度で使い切るのがおすすめです。なお塩こうじ自体の保存期間については塩麹の保存方法と保存期間で詳しく解説しています。

味の変化と食べごろの見きわめ

塩麹さばは漬け時間が長くなるほど、麹の甘みと旨みが身になじみ、香りも豊かになります。

漬けてすぐは塩こうじ本来のさっぱりとした香りが感じられ、3時間ほど置くと甘みと旨みがしっかりなじんできます。ひと晩漬けると味は濃いめになるため、初めての場合は短めの時間から試し、好みの濃さを見つけていくのがおすすめです。焼き上がりの目安は、皮に軽い焼き色と香ばしい香りがつき、身がふっくらと持ち上がるように焼けた状態です。

この記事で使う糀

沖縄・黄麹の「生塩こうじ」

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仲宗根糀家がこの分量と漬け時間を目安としてお伝えしているのは、生塩こうじでの試作を重ねてきたからです。原料は米糀と塩だけの無添加で、酵素を生かすために冷凍でお届けしています。

よくある質問