塩麹しょうが鍋の作り方｜味付けは塩糀だけ・ふたをして15分の簡単鍋

味付けは塩糀（塩こうじ）だけ。なのに、プロの味付け！？と思うほどスープが澄んでおいしい塩麹しょうが鍋のレシピです。具は鶏むね肉と青ネギとしょうがのみ。ふたをして15分煮れば完成します。この記事では、沖縄で黄麹をつくる糀屋が実演した分量そのまま——鶏むね肉400g・塩こうじ40g・青ネギ2本・しょうが1個——を、実演動画つきでご紹介します。

この鍋の3つの持ち味

◆ むね肉なのにしっとり：生の塩こうじの酵素が鶏肉のたんぱく質を分解し、旨みのアミノ酸に変えます。だからむね肉でもパサつきにくい。

◆ スープが澄んでいて飲み飽きない：味付けは塩こうじの塩味と旨みだけ。しょうがの香りが立って、最後の一滴までいけます。

◆ 買い物メモがいらないシンプルさ：具は鶏肉・青ネギ・しょうがの3つ。味付けは塩こうじだけです。

材料（2〜3人前の目安・実演の分量）

◆ 鶏むね肉：400g
◆ 塩こうじ：40g（肉の重量の10%。大さじ2強が目安）
◆ 青ネギ：2本
◆ しょうが：1個
◆ ごま油：大さじ2
◆ 水：材料がひたるくらい

基本の流れ

1. 鶏むね肉を塩こうじに漬ける：食べやすい大きさに切り、肉の重量の10%の塩こうじをもみ込み、ラップをして冷蔵庫で30分〜1時間置きます
2. ネギとしょうがを切る：青ネギは大きめに切り、しょうがは千切りにします
3. 先に少し炒める：鍋にごま油大さじ2を中火で熱し、水を注ぐ前に具材を手早く炒めます。塩こうじは拭き取らず、漬け汁ごと。焦げやすいので、焼き色がつく前に水を注ぎましょう。この一手間で香ばしさがぐっと増します
4. 水を注いで煮る：材料がひたるくらいの水を注ぎ、沸騰したら吹きこぼれない火加減に調整して、ふたをして15分煮ます。アクが出たらすくうと、スープが澄みます。いちばん大きい肉をひとつ割って、中まで白くなっていれば完成です

具材を入れたら、ふたをして15分。実演どおりの煮込み時間です

糀屋のひとこと

煮込む前にごま油で少し炒める——この一手間だけで、香ばしさがまるで違います。しょうがの香りが立ちのぼる湯気は、寒い日の台所のいちばんのごちそうです。締めに雑炊やそうめんを入れると、塩こうじの旨みが染みたスープを最後まで楽しめます。

Q. しょうが1個はどのくらいの量ですか？

A. 実演では1個をまるごと千切りにして、香りをしっかり効かせています。量はお好みで加減してください。香りが主役の鍋なので、多めがおすすめです。

Q. 鶏もも肉でも作れますか？

A. 作れます。もも肉なら脂の旨みが加わってコクのあるスープに。塩こうじは同じく肉の重量の10%が目安です。

Q. 野菜を足してもいいですか？

A. 白菜・きのこ・豆腐がよく合います。水分の出る野菜を足すときは、塩こうじを少し追加して味を調えてください。

Q. 締めは何が合いますか？

A. 雑炊が定番です。塩こうじの旨みが染みたスープにごはんと溶き卵を入れれば、それだけでごちそうに。そうめんや中華麺も合います。

Q. 子どもにはしょうがが強すぎませんか？

A. しょうがを半量にして、お子さんの分を先に取り分けてから、大人の分にしょうがを足す方法がおすすめです。辛い調味料は使っていません。

Q. 炒めずに煮るだけでも作れますか？

A. 作れますが、ごま油で少し炒めてから煮るのがおすすめです。時間がないときは、仕上げにごま油をひとまわしする方法でも風味が出ます。

Q. スープが薄く感じます。どうすればいいですか？

A. 塩こうじを小さじ1ずつ足して、そのつど味をみてください。煮詰めても味は濃くなりますが、塩こうじで調整するほうが旨みも一緒に足せます。

Q. 残ったスープはどうすればいいですか？

A. 翌日の味噌汁やスープの土台に使えます。冷蔵で保存し、翌日中を目安に火を入れ直してお使いください。

Q. 市販の塩麹でも作れますか？

A. 作れます。加熱タイプの塩麹でも味はまとまります。うちの塩こうじは非加熱の生タイプで、酵素が活きた状態のまま漬け込みに使えるのが特徴です。

Q. 前日の夜から漬けておいてもいいですか？

A. 大丈夫です。冷蔵庫で一晩置くと味がしっかりなじみます。長く漬けるほど塩味が入るので、塩こうじの追加は控えめから調整してください。

この記事の塩こうじ、あと29品の使い道があります

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