塩麹に漬けた鶏むね肉をジップロックで包んで茹でるだけで、パサつきやすい部位がしっとり柔らかな鶏ハムに仕上がります。特別な道具は不要で、使うのは食品用のジップロックと鍋だけです。空気の抜き方や湯せんのコツを押さえておけば、お弁当のおかずや作り置きにもぴったりの一品になります。
この記事の要点
- 塩麹の量：鶏むね肉の重さの約10%が目安
- ジップロック：空気をしっかり抜いて密着させる
- 火の通り：中心がほんのり白く、肉汁が澄んでいればサイン
塩麹で作る鶏ハムにジップロックを使う理由
ジップロックを使うと、塩麹に漬けた鶏むね肉の空気をしっかり抜いて密着させられるため、味が均一にしみ込み、湯せんでもむらなく火が通ります。
塩麹に含まれる酵素は鶏むね肉のたんぱく質にじんわりと働きかけ、パサつきがちな部位をしっとりとした食感に近づけてくれます。
仲宗根糀家の生塩こうじは加熱処理をしていないため、この酵素の働きが生きた状態で届きます。詳しくは生塩麹と加熱処理済みの違いもご覧ください。
基本の使い方から知りたい方は、まず塩こうじの使い方完全ガイドを押さえておくと応用がききやすくなります。
ジップロックの選び方｜耐熱性とサイズの目安
鶏ハムづくりに使うジップロックは、湯せんに耐えられる耐熱表示のあるものを選ぶのが基本です。
パッケージに「冷凍・煮沸可」などの表示があるか、使う前に確認すると安心です。
鶏むね肉1枚(200〜300g程度)なら、Mサイズ〜Lサイズが目安の大きさです。
薄手のポリ袋は湯せんの途中で破れやすいため、厚みのあるフリーザーバッグを選ぶか、袋を二重にする方法もおすすめです。
鶏むね肉の重量別・塩麹の分量と漬け込み時間の目安
鶏むね肉に対する塩麹の量は、素材の重さの約10%が仲宗根糀家の工房で確認している目安です。
下の表を参考に、鶏むね肉の重さに合わせて塩麹の量と漬け込み時間を調整してください。
| 鶏むね肉の重さ | 塩麹の目安量 | 漬け込み時間の目安 |
|---|---|---|
| 200g | 20g（大さじ1強） | 2時間〜3時間 |
| 300g | 30g（大さじ2弱） | 3時間〜4時間 |
| 400g | 40g（大さじ2強） | 5時間〜6時間 |
※漬け込みは長くても6時間程度を目安にしてください。長く置きすぎると塩味が強く出過ぎることがあります。
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空気を抜いて密着させる詰め方の3つのコツ
ジップロックに鶏むね肉と塩麹を入れたら、袋の中の空気をしっかり抜いて密着させることが、味を均一にしみ込ませる最大のコツです。
- 鶏むね肉に塩麹をもみ込んでから袋に入れる
- 袋の口を少し開けたまま水にゆっくり沈め、水圧で空気を押し出す
- 空気が抜けたら口をしっかり閉じ、平らにならして冷蔵庫で寝かせる
ストローで袋の中の空気を吸い出す方法でも、同じように密着させることができます。
湯せんでの茹で方｜浮く・破れるを防ぐポイント
湯せんで鶏ハムを作るときは、鍋底に沈めて弱めの火をキープすることが、浮き上がりや破れを防ぐポイントです。
鍋にたっぷりの湯を沸かし、袋のまま鶏むね肉をそっと入れます。
再び沸騰したら火を弱め、ふたをして30分ほどそのまま置きます。
袋が浮いてくる場合は、耐熱皿やお椀を重しにすると鍋底に沈めやすくなります。
いちばん厚いところを少し切って、中心がほんのり白く、押したときの肉汁が澄んでいれば火が通ったサインです。
中心がピンク色だったり肉汁が濁っていたりする場合は、もう少し火を通してください。鶏肉はしっかり火を通してからお召し上がりください。
火が通ったら氷水で冷やすと、身が引き締まって食感よく仕上がります。
保存方法と食べごろの見きわめ方
できあがった鶏ハムは冷蔵・冷凍のどちらでも保存でき、詳しい日持ちの目安は鶏ハムの保存方法の記事にまとめています。
切り分ける前のブロックのまま保存すると、断面が乾きにくく食感を保ちやすくなります。
分量や漬け込みからじっくり知りたい方は、鶏ハムの基本の作り方とコツもあわせてご覧ください。
この記事で使う糀
沖縄・黄麹の「生塩こうじ」
米糀と食塩だけ。無添加・非加熱で、肉や魚の下ごしらえや味付けにそのまま使えます。
あわせて読みたい 分量や漬け時間を一通り確認したい方は鶏ハムの塩麹の使い方を参考にしてください。
あわせて読みたい 忙しい日のために漬けたまま冷凍しておきたい方は塩麹の下味冷凍も便利です。
よくある質問
Q. ジップロックはどんな厚みのものを選べばいい？
A. 湯せんで使うため、耐熱表示のある食品用ジップロック、もしくは厚みのあるフリーザーバッグがおすすめです。薄手の袋は破れやすいため、二重にすると安心です。
Q. 塩麹の量はどれくらいが目安？
A. 鶏むね肉の重さの約10%が仲宗根糀家の工房で確認している目安です。300gなら塩麹30g程度をもみ込んでください。
Q. 漬け込み時間はどれくらい？
A. 鶏むね肉は2〜6時間が目安です。漬けすぎると塩味が強く出過ぎることがあるため、長くても6時間程度までにとどめてください。
Q. ジップロックの空気はどう抜けばいい？
A. 袋の口を少し開けたまま水にゆっくり沈め、水圧で空気を押し出してから口を閉じる方法が手軽です。ストローで吸い出す方法もあります。
Q. 湯せんの途中で鶏むね肉が浮いてしまいます。
A. 空気が残っていると浮きやすくなります。耐熱皿やお椀を重しにして沈めるか、袋の空気をもう一度抜いて口を閉じ直すと安定します。
Q. 火が通ったかどうかはどう見分ければいい？
A. いちばん厚いところを少し切って、中心がほんのり白く、押したときの肉汁が澄んでいれば火が通ったサインです。中心がピンク色だったり肉汁が濁っていたりする場合は、もう少し火を通してください。鶏肉はしっかり火を通してからお召し上がりください。
沖縄で黄麹（きこうじ）を専門に作っている会社・仲宗根糀家です。生塩こうじを使った漬け込みレシピを日々研究し、家庭でも失敗しにくい分量や漬け込み時間の目安をお伝えしています。
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