ささみに醤油麹をもみ込むと、パサつきやすい部位もしっとり柔らかく仕上がります。使うのは醤油麹だけで、冷蔵庫でもみ込んで置いておくだけです。忙しい日の主菜やお弁当のおかずにも使えます。
ささみの下処理と筋の取り方
ささみの下処理は、中心にある白い筋を取り除くひと手間だけです。これだけで食感がぐっと良くなります。
筋は包丁の先を筋の下に軽く差し込み、筋を指で軽く引っ張りながら身から外すと取りやすいです。
筋を取っておくと、醤油麹の下味も身全体に均一に入りやすくなります。
醤油麹の漬け込み時間ともみ込み方
ささみに醤油麹をもみ込んだら、冷蔵庫で30分〜一晩、目安60分ほど置くとしっとり仕上がります。
この時間は多くのレシピに共通する目安です。短くても30分、長くても一晩を目安にすると失敗しにくくなります。
仲宗根糀家の生醤油こうじは非加熱・無添加でつくっていて、パウチのまま直接絞り出して使えます。計量スプーンを使わずに、ささみへそのままもみ込めます。
冷凍でも完全には固まらないため、使う分だけすくって使えるのも扱いやすいところです。
自分で醤油麹を仕込んでみたい方は、醤油麹の作り方もあわせてご覧ください。
しっとり仕上げるための3つのポイント
しっとり仕上げるコツは、もみ込み方・漬け時間・加熱の見極めの3つです。どれも特別な道具はいりません。
しっとり仕上げる3つのポイント
- まんべんなくもみ込む：ささみの表面全体に醤油麹が触れるようにもみ込みます。
- 漬けすぎない：目安は30分〜一晩まで。長時間漬けたままにしません。
- 加熱しすぎない：中心まで火が通ったらすぐに取り出します。
蒸し・焼き、調理法別のコツ
ささみは蒸しても焼いても、醤油麹の下味だけで味が決まります。それぞれ火加減の見極め方が異なります。
| 比べる点 | 蒸す | 焼く |
|---|---|---|
| 特徴 | 蒸気でじっくり火を通す | 表面に焼き色がつく |
| 向いている場面 | 作り置き・お弁当 | すぐに食べたい主菜 |
| 火加減の目安 | 蒸気が十分に上がってから | 中火よりひとまわり弱い火 |
この記事でここだけ守れば失敗しないのは、焼くときの火加減です。醤油麹は糖分を含むため焦げやすく、中火よりひとまわり弱い火でじっくり焼くことがポイントです。
いちばん厚いところに切り込みを入れて、中心が白く色づき、澄んだ肉汁が出ていれば火が通った合図です。
保存の目安と作り置きのコツ
醤油麹に漬けたささみは、冷蔵庫での漬け込み時間を作り置きの時間としてそのまま活用できます。
前の晩に醤油麹をもみ込んでおけば、翌日は蒸すか焼くだけで主菜が仕上がります。
使い残した生醤油こうじは冷凍でお届けしていて、冷凍庫で保存できます。開封後は冷蔵庫で7〜10日以内を目安に使い切ってください。詳しい保存方法は醤油麹の保存期間と冷凍保存のコツで解説しています。
沖縄で黄麹（きこうじ）を専門に作っている会社・仲宗根糀家です。那覇市国場の工場で、醤油こうじや塩こうじなどの糀調味料を仕込んでいます。
よくある質問
Q. 醤油麹はどのくらい漬ければいいですか？
A. 冷蔵庫で30分〜一晩、目安60分ほど漬けるとしっとり仕上がります。漬けすぎないことがポイントです。
Q. ささみの筋はどうやって取りますか？
A. 包丁の先を筋の下に軽く差し込み、筋を指で引っ張りながら身から外します。下処理をしておくと味も均一に入ります。
Q. 焼くときに焦げやすいのはなぜですか？
A. 醤油麹は糖分を含んでいるため焦げやすい調味料です。中火よりひとまわり弱い火でじっくり焼くと焦がさずに仕上がります。
Q. 火が通ったかどうかはどう見分けますか？
A. いちばん厚いところに切り込みを入れて、中心が白く色づき、澄んだ肉汁が出ていれば火が通った合図です。
Q. 生醤油こうじの保存方法を教えてください。
A. 冷凍でお届けしていて、冷凍庫で保存できます。開封後は冷蔵庫で7〜10日以内を目安に使い切ってください。
Q. 醤油麹が余ったらどう使えますか？
A. 卵かけご飯にちょい足ししたり、炒め物や煮付けの調味料としても使えます。醤油麹 卵かけご飯の作り方も参考になります。
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