鶏もも肉を醤油麹に漬けてじっくり焼くと、皮はパリッと香ばしく、中はふっくらジューシーな照り焼きに仕上がります。使うのは醤油麹とフライパンだけで、砂糖やみりんを足さなくても自然な甘みと照りが出ます。分量と漬け時間の目安、焼き方のコツを押さえれば、今日の夕飯やお弁当のおかずにも活躍します。
醤油麹 鶏もも肉の基本の分量と漬け時間の目安
醤油麹 鶏もも肉の照り焼きは、鶏もも肉1枚(250〜300g)に対して醤油麹大さじ2ほどを揉み込み、30分〜ひと晩漬けるのが一般的な目安です。
| 材料 | 分量の目安 |
|---|---|
| 鶏もも肉 | 1枚(250〜300g) |
| 醤油麹（生醤油こうじ） | 大さじ2(約30g)ほど |
醤油麹には米糀の酵素がでんぷんを糖に変えてつくる自然な甘みがあります。
照り焼きのタレに砂糖を足さなくても、醤油麹だけで十分な甘みと照りが出ます。
漬け時間は30分ほどでも下味がつきますが、冷蔵庫でひと晩(長くても1日以内)漬けると、味がしっかりなじみます。
醤油麹は米糀からご自宅でも仕込めます。仕込み方は醤油麹の作り方でご紹介しています。
下ごしらえの手順｜漬け込みから焼く直前まで
鶏もも肉はフォークで皮目に数カ所穴をあけてから醤油麹を揉み込み、保存袋に入れて冷蔵庫で寝かせるだけで下ごしらえが完了します。
- 鶏もも肉の余分な脂を切り落とし、皮目にフォークや包丁の先で数カ所穴をあける。
- 保存袋に鶏もも肉と醤油麹大さじ2を入れ、袋の上からもみ込むように全体になじませる。
- 袋の空気を抜いて口を閉じ、冷蔵庫で30分〜ひと晩漬ける。
- 焼く直前に、表面についた醤油麹の粒を指で軽くぬぐって落とす。麹の粒は糖分を含み焦げやすいため、このひと手間で仕上がりが変わる。
焼き方と焦がさない3つのコツ
醤油麹の鶏もも肉は、中火よりひとまわり弱い火で皮目からじっくり焼くことが、焦がさずパリッと仕上げる急所です。
焦がさず仕上げる3つのコツ
- 皮目から焼く：冷たいフライパンに皮目を下にして置き、中火よりひとまわり弱い火でじっくり焼く。鶏もも肉は皮目から脂が出るので、油をひかなくても焼ける。
- 蓋をして中まで火を通す：皮目に焼き色がついたら裏返し、蓋をして弱火で5〜6分ほど蒸し焼きにする。焼き時間の合計は12分ほどが目安。
- 焼き上がりを見きわめる：いちばん厚いところを少し切って、中心がほんのり白く、押したときの肉汁が澄んでいれば火が通ったサイン。中心がピンク色だったり肉汁が濁っていたら、もう少し火を通す。
※鶏肉はしっかり火を通してからお召し上がりください。
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作り置き・冷凍する場合の扱い
下味をつけた状態のまま保存袋で冷凍しておくと、忙しい日でも醤油麹の鶏もも肉を焼くだけで用意できます。
冷蔵で保存する場合は2〜3日を目安に食べきるのがおすすめです。
下味をつけたまま冷凍する場合は、2〜3週間ほどを目安に使い切ってください。
解凍は冷蔵庫でゆっくり行うと、肉のうまみを含む水分が出にくくなります。
保存の詳しいコツは醤油麹の保存期間と冷凍保存のコツでも解説しています。
味の変化と食べごろの見きわめ、アレンジ
醤油麹に漬けた鶏もも肉は焼くだけでも十分ですが、漬けだれを軽く煮詰めると艶やかな照り焼きだれとしても使えます。
漬けだれを使う場合は、必ず一度沸騰させてから煮詰めてください。しっかり加熱することで香ばしい風味が凝縮し、とろみのある照りだれに変わります。
沖縄で黄麹を仕込む工房として、砂糖や添加物に頼らず醤油麹だけで仕上がる照り焼きを、日々の食卓に役立てていただきたいと考えています。
醤油麹の使い方をもっと知りたい方は醤油こうじの使い方完全ガイドもあわせてご覧ください。
この記事で使う糀
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あわせて読みたい カリッと揚げたい日は醤油麹唐揚げの作り方が参考になります。
あわせて読みたい 魚で照り焼きをつくるなら醤油こうじの魚レシピもご覧ください。
この記事の醤油麹はこちら
沖縄で黄麹を仕込む工房として、無添加の生醤油こうじをお届けしています。米糀からじっくり仕込んだ醤油麹で、今日の照り焼きを仕上げてみてください。
生醤油こうじを見る生米こうじを見るよくある質問
Q. 醤油麹の分量はどのくらいが目安ですか？
A. 鶏もも肉1枚(250〜300g)に対して、醤油麹大さじ2(約30g)ほどが一般的な目安です。
Q. 漬け時間はどのくらいにすればいいですか？
A. 30分ほどでも下味がつきますが、時間があれば冷蔵庫でひと晩(長くても1日以内)漬けると、より味がなじみます。
Q. 皮はパリッと焼けますか？
A. 冷たいフライパンに皮目を下にして置き、中火よりひとまわり弱い火でじっくり焼くと、皮目がパリッと香ばしく仕上がります。
Q. 焼いているとき焦げやすいのはなぜですか？
A. 醤油麹には米糀の酵素がつくる糖分が含まれているため、強い火で焼くと焦げやすくなります。中火よりひとまわり弱い火でじっくり焼いてください。
Q. 冷凍で保存できますか？
A. 下味をつけた状態のまま保存袋に入れて冷凍できます。2〜3週間ほどを目安に使い切ってください。
Q. 味が薄いと感じたときはどうすればいいですか？
A. 漬けだれを軽く煮詰めて照り焼きだれにすると、風味が凝縮して味がまとまります。必ず一度沸騰させてから使ってください。
Q. 醤油麹の代わりに塩麹でも作れますか？
A. 塩麹でも同じ手順で作れますが、醤油のコクと香ばしさが控えめになり、色づきも薄くなります。照り焼きらしい仕上がりには醤油麹がおすすめです。
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