塩麹の主菜と醤油麹の副菜、だしの素を使わない汁物がそろい、麹のうま味だけで味の芯が通った一汁二菜が食卓に並びます。使うのは生塩こうじと生醤油こうじの2つだけで、下ごしらえから汁物の仕上げまでおよそ30分ほどです。献立を考える時間がない平日の夜や、品数を絞りたいときの夕食づくりに役立ちます。
一汁二菜の献立を麹調味料で組み立てる考え方
一汁二菜とは、主菜1品・副菜1品・汁物1品を組み合わせた、日本の家庭料理の基本の献立の型です。
品数が少ない分、下味と仕上げの一手間が味の決め手になります。
塩麹と醤油麹を使い分けると、主菜と副菜の味が重ならず、献立全体に立体感が出ます。
麹そのものの働きについては麹（こうじ）とはで詳しく解説しています。
仲宗根糀家では、乾燥させていない生米糀から塩麹・醤油麹を仕込んでいます。
生麹と乾燥麹の違いはこちらの記事で解説しています。
沖縄では泡盛づくりに使う黒麹・白麹が主流で、食卓のための黄麹をつくる仲宗根糀家は、沖縄では珍しい立ち位置です。
黒麹・白麹との違いは黄麹と黒麹・白麹の違いにまとめています。
汁物も麹調味料で仕上げれば、だしの素を用意しなくても、うま味の輪郭がまとまります。
だしの素の代わりになる麹調味料の考え方はこちらの記事でも解説しています。
一汁二菜の材料
今回の一汁二菜に使う食材は、鶏もも肉・キャベツ・豆腐など普段づかいのものと、生塩こうじ・生醤油こうじの2つの麹調味料だけです。
塩麹の使用量は、素材の重さのおよそ10%が目安です。
| 品目 | 材料 | 使う麹調味料 | 目安の分量 |
|---|---|---|---|
| 主菜（塩麹の鶏もも肉ソテー） | 鶏もも肉250g、油小さじ1 | 生塩こうじ | 大さじ1.5ほど |
| 副菜（醤油麹のキャベツ即席和え） | キャベツ150g | 生醤油こうじ | 大さじ1ほど |
| 汁物（塩麹の豆腐スープ） | 木綿豆腐1/2丁、青ねぎ、水400ml | 生塩こうじ（主菜と共通） | 大さじ1ほど |
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麹調味料で仕上げる一汁二菜の作り方
3品を手際よく仕上げるコツは、塩麹をもみ込む下ごしらえを最初に済ませ、置いている間に副菜と汁物を進めることです。
- 鶏もも肉に生塩こうじをまんべんなくもみ込み、15〜30分ほど置きます（一般的な目安です）。
- その間にキャベツをせん切りにし、生醤油こうじで和えれば副菜のできあがりです。
- 鍋に水を沸かし、豆腐と青ねぎを入れてひと煮立ちさせ、汁物のベースを作ります。
- フライパンに油をひき、鶏肉を皮目から焼きます。塩麹は糖を含んで焦げやすいので、中火よりひとまわり弱い火でじっくりと。
- もっとも厚い部分に竹串を刺して、透明な肉汁が出れば焼き上がりの合図です。
- 汁物は火を止める直前に生塩こうじを溶き入れ、香りを立たせて仕上げます。
この記事の手順で使っている糀
生塩こうじも生醤油こうじも、沖縄で黄麹をつくる仲宗根糀家が、加熱処理をせず酵素を生かしたまま仕込んでいる麹調味料です。どちらも無添加で、ふだんの献立にそのまま使えます。
失敗しないための3つのポイント
この一汁二菜で気をつけたいのは、焦げつきと漬け込み時間、そして汁物の仕上げのタイミングの3つです。
3つのポイント
- 火加減：塩麹・醤油麹は糖を含むため焦げやすいので、中火よりひとまわり弱い火でじっくり焼きます。
- 漬け込み時間：鶏もも肉は15〜30分ほどが目安です。時間が空くときは冷蔵庫に置いてください。
- 汁物の仕上げ：塩麹は煮立てる直前ではなく、火を止めてから溶き入れると香りが立ちやすくなります。
この記事で使う糀
沖縄・黄麹の「生塩こうじ」
米糀と食塩だけ。無添加・非加熱で、肉や魚の下ごしらえや味付けにそのまま使えます。
よくある質問
一汁二菜の作り方でよくいただく質問をまとめました。
Q. 一汁二菜とはどんな献立ですか？
A. 主菜1品・副菜1品・汁物1品を組み合わせた、日本の家庭料理の基本の献立の型です。品数を絞る分、それぞれの下ごしらえを丁寧にすると満足感のある食卓になります。
Q. 塩麹と醤油麹はどちらも用意する必要がありますか？
A. 両方使うと主菜と副菜の味が重ならず献立に立体感が出ますが、どちらか一方でもかまいません。冷蔵庫にある方で代用してください。
Q. だしの素を使わなくても汁物の味は決まりますか？
A. 生塩こうじには米麹の発酵で生まれたうま味があるため、火を止める直前に溶き入れるだけで味の輪郭がまとまります。
Q. 平日の夜、どのくらいの時間で用意できますか？
A. 塩麹を先にもみ込んでおけば、置いている間に副菜と汁物を進められるので、下ごしらえ込みでおよそ30分が目安です。
Q. 鶏もも肉に塩麹を漬けすぎるとどうなりますか？
A. 長く置きすぎると塩気が強くなることがあります。15〜30分を目安にし、時間が空くときは冷蔵庫に入れてください。
Q. 副菜のキャベツは他の野菜に置き換えられますか？
A. せん切りにできる野菜であれば置き換えられます。きゅうりや大根など水分の少ない野菜だと、味がぼやけにくく仕上がります。
Q. 余った生塩こうじ・生醤油こうじはどう保存すればいいですか？
A. 冷凍庫で保存し、使う分だけすくって使えます。開封後は冷蔵に移し、7〜10日ほどを目安に使いきってください。
鶏もも肉の、焼く・煮る・揚げる18品
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