米麹は、スーパーの味噌・麹コーナーや自然食品店、通販サイトで購入できます。
お店によって置いている種類が変わるため、原材料表示と「生」か「乾燥」かを見て選ぶのが失敗しないコツです。
甘酒や塩こうじ、醤油こうじを手作りしたい方に向けて、米麹の買い方と選び方をご紹介します。
米麹はどこで売ってる？買える場所は3つ
米麹は、スーパーの味噌・麹コーナー、自然食品店、通販サイトの3つで購入できます。
スーパーでは、お正月前後や梅仕事の時期に「米こうじ」「乾燥こうじ」として味噌・漬け物コーナーに並ぶことがあります。
ただし通年の取り扱いは店舗によって差があり、置いていない時期もあります。見当たらないときは、麹専門店や自然食品店を探してみてください。
自然食品店や麹専門店では、通年で乾燥米こうじや生米こうじを扱っていることが多く、スーパーより種類を選びやすいのが特徴です。
通販サイトは、近くのお店に置いていない生米こうじや、原材料表示を確認しながら選べる点が魅力です。仲宗根糀家では、沖縄・那覇市国場の工房で仕込んだ生米こうじを通販でお届けしています。
生米こうじと乾燥米こうじの違い
米麹には、乾燥させていない「生米こうじ」と、日持ちさせるために乾燥させた「乾燥米こうじ」の2種類があります。
生米こうじは乾燥させていないぶん、お米の風味がしっかり残り、酵素の働きも強い傾向があると言われています。甘酒や塩こうじを仕込むときに扱いやすいのが特徴です。
乾燥米こうじは常温で保存できる手軽さが利点で、思い立ったときにすぐ使えます。詳しい違いは生麹と乾燥麹の違い・使い方でも解説しています。
| 項目 | 生米こうじ | 乾燥米こうじ |
|---|---|---|
| 状態 | 乾燥させていない生の状態 | 乾燥させて水分を減らした状態 |
| 風味 | お米の風味が残りやすい | 生に比べるとやや控えめ |
| 保存場所 | 冷凍 | 常温（開封後は冷蔵・冷凍が目安） |
| 向いている用途 | 甘酒・塩こうじなど酵素の働きを活かす仕込み | 思い立ったときにすぐ使いたいとき |
米麹選びで失敗しないための2つのポイント
米麹選びで失敗しないためのポイントは、原材料表示の確認と、用途に合わせた生・乾燥の使い分けの2つです。
1. 原材料表示を見る
米麹の原材料表示を見ると、米と麹菌だけで作られているか、それ以外の添加物が入っているかがわかります。無添加のものを選びたい方は、まずここを確認してみてください。
2. 用途に合わせて生・乾燥を選ぶ
甘酒や塩こうじ、醤油こうじをこれから仕込むなら生米こうじ、常温保存の手軽さを優先するなら乾燥米こうじが選びやすいでしょう。
3. 酵素の働き（酵素活性の力価）で選ぶなら生こうじ
米麹の力価（りきか）とは、麹菌が作り出す酵素が物質を分解する強さや働きのことです。
この力価の強さを求める場合は、生のこうじがおすすめです。
仲宗根糀家の生米こうじ
沖縄・那覇市国場の工房で仕込む生米こうじです。原材料は国産米と麹菌のみで、乾燥させていないぶん、お米の風味が残ります。
沖縄は泡盛づくりに使う黒麹・白麹が主流で、食卓のための黄麹を沖縄でつくる作り手はまだ多くありません。仲宗根糀家はその黄麹づくりのパイオニアとして、国場の工房で米麹を仕込んでいます。
生米こうじを見る →この記事の塩こうじ、あと29品の使い道があります
沖縄・那覇の糀屋がえらんだ生塩こうじの30品を、PDFでお送りします。材料・作り方・コツ・調理時間・カロリー・塩分まで入った、30品ぶんのレシピ集です。無料です。
受け取り方
友だち追加すると、合言葉のボタンが届きます。「塩こうじ」をタップするだけ。すぐ届きます。
登録は無料です。2,000人以上の方が友だち登録しています。
保存方法｜冷凍で風味をキープ
米麹は冷凍で保存すると、風味を保ちながら使いたい分だけ使い切れます。
仲宗根糀家の生米こうじは、届いたらそのまま冷凍庫へ。開封後は小分けにして冷凍しておくと、使うたびに必要な分だけ取り出せて便利です。
正確な保存期間は商品によって異なるため、パッケージに記載の賞味期限を確認してお使いください。
米麹でできること｜塩こうじ・醤油こうじ・甘酒
米麹があれば、混ぜて置いておくだけで塩こうじや醤油こうじ、甘酒などの発酵調味料を手作りできます。
米麹と塩と水を合わせれば塩こうじに、米麹と醤油を合わせれば醤油こうじになります。どちらも発酵させて、料理の下味やドレッシングに使えます。
米麹とお米、水を炊飯器で保温すれば、砂糖を使わない米麹甘酒も作れます。初めて発酵食品づくりに挑戦する方は発酵食品づくりの初心者ガイドもあわせてご覧ください。
そもそも麹がどんな菌なのか気になる方は麹（こうじ）とは？種類とおいしさの仕組みで仕組みから解説しています。
この記事で使う糀
沖縄・黄麹の「生米こうじ」
国産米と麹菌だけの生の米こうじ。塩こうじ・甘酒・酢こうじづくりの出発点に。
よくある質問
Q. 米麹はスーパーのどこに売っていますか？
A. 味噌・麹コーナーや、お正月前後の味噌づくり特設コーナーに置かれることが多いです。取り扱いは店舗によって差があるため、見当たらない場合は自然食品店や通販サイトを探してみてください。
Q. 生米こうじと乾燥米こうじはどちらを選べばいいですか？
A. これから甘酒や塩こうじを仕込むなら生米こうじ、常温保存の手軽さを優先するなら乾燥米こうじが選びやすいです。
Q. 通販で米麹を買うときは何を見ればいいですか？
A. 原材料表示を確認し、米と麹菌だけで作られているかを見るのがポイントです。
Q. 米麹はどのくらい保存できますか？
A. 冷凍で保存すると風味を保ちながら使い切れます。正確な保存期間は商品によって異なるため、パッケージの表示をご確認ください。
Q. 米麹を買ったら最初に何を作ればいいですか？
A. 米麹と塩と水を合わせるだけの塩こうじや、米麹と醤油を合わせる醤油こうじが、道具もいらず始めやすいです。
Q. 米麹と麹菌は同じものですか？
A. 麹菌は蒸した米などに繁殖させる菌そのもの、米麹はその麹菌を蒸し米に繁殖させてできた発酵食品の材料を指します。
この記事の塩こうじ、あと29品の使い道があります
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