鍋の残り汁は次の日どうする？冷まし方と温め直し、雑炊の味つけ

トップ画像は記事の内容を描いたイラストです。実際の調理写真ではありません。

このPDFは汁物のレシピ集です。鍋の残り汁の保存方法や、雑炊の作り方をまとめた冊子ではありません。

食後は速やかに片付け、小分けして冷やす

残すかどうかを決めたら、清潔なおたまと保存容器を用意します。食卓に長く置いたもの、保存していた温度や時間が分からないものは、翌日の料理に回さないでください。

厚生労働省の家庭向け食中毒予防では、残った食品は浅い容器に小分けし、早く冷えるようにして保存するよう案内しています。鍋ごと長く室温に置いて冷めるのを待つ方法は避けましょう。

寒い季節でも、暖房のある部屋や食卓の上を冷蔵庫と同じ条件とは考えません。「冬だから」「あとで沸かすから」と判断せず、食後の片付けから温度管理を続けます。

次の日は、鍋底から混ぜて煮立つまで温め直す

冷蔵庫から出した汁は、鍋に移して温め直します。味噌汁やスープは、ぐつぐつと煮立つまでしっかり加熱するのが目安です。

具が沈んだ汁や、とろみのある汁は、表面だけが熱くなりがちです。おたまで鍋底からかき混ぜながら、全体を均一に温めます。

ただし、温め直せば保存中の扱いがすべて帳消しになる、というわけではありません。冷蔵したものも早めに使い切り、時間が経ち過ぎたものは処分します。

時間が経ちすぎたものや、においや見た目に少しでも違和感があるものは、口に入れずに処分します。迷ったときは食べない、と決めておくと安心です。

翌日に何へ使うかを決めてから、材料をそろえる

保存状態を確認して使うと決めた汁は、雑炊、うどん、野菜のスープなど、作りたい一品に合わせて準備します。どの料理でも、まず汁全体を十分に温め直すことが先です。

本記事は残り汁の保存と使う前の確認を扱っています。材料の全量や調理時間は、選んだ料理のレシピと食品の表示を一組で確認してください。卵や肉を追加する場合は、その食材にも十分に火を通します。

塩味は最後に、生塩こうじを少しずつ

鍋の残り汁には、具のうま味と塩気が移っています。温め直しで汁が減ると、前の晩より味が濃く感じられることもあります。

そこで塩味は、ご飯や具を入れて温まってから決めます。味見をして薄いと感じたら、火を弱めて生塩こうじを少量溶かし、そのつど味見をします。

生塩こうじは米糀と食塩で仕込んだ調味料なので、塩を足す代わりに使えます。決まった量はなく、汁の塩気に合わせて少しずつが基本です。

反対に濃いと感じたら、水やだしでのばしてから味を見直します。足した水分は、もう一度しっかり煮立たせてからご飯を入れましょう。

野菜を煮たスープに生塩こうじで塩味をつける手順は、塩麹スープの作り方でも紹介しています。入れすぎたときは塩麹がしょっぱいときの直し方へ。

雑炊やスープの塩味を、仕込み済みの塩こうじで

仲宗根糀家の生塩こうじは、那覇市国場で、米糀と食塩だけで仕込む調味料です。仕上げたあとに加熱殺菌をせず、冷凍便でお届けします。280g入りです。

冷凍庫でもかちかちに固まりにくいので、凍ったまま使う分だけ取り出せます。

雑炊やスープには、味見をしながら少しずつ。肉や魚の下味に使うときは、素材の重さの約10%が目安です。

冷凍便・送料別。送料と配送条件、原材料、容量、保存方法を確認してからお選びください。

生塩こうじの原材料・保存方法を見る

うどんやスープ、冷凍に回すときの段取り

雑炊のほかに、うどんやスープにも回せます。どれも、まず汁をしっかり煮立たせてから材料を入れる、という順番は同じです。

• うどん：煮立てた汁に、ゆでたうどんを入れて温めます。汁が濃ければ水でのばしてから。
• スープ・味噌汁：水やだしでのばし、野菜を足して煮ます。
• 冷凍：すぐに使わない分は、小分けにして冷凍庫へ。解凍は室温に置かず、冷蔵庫か電子レンジで。

冷凍した汁も、鍋に移したら混ぜながら煮立つまで温めてから使います。だしの取り方から整えたいときは、だしの素を使わない味噌汁｜昆布だしの基本も参考になります。

鍋の残り汁のよくある質問

鍋の次の日によく迷う、残り汁の保存と温め直し、雑炊やうどんにするときの味つけについてまとめました。

鍋の残り汁は、次の日も使えますか？

保存中の温度や扱いで異なるため、一律に使えるとは言えません。食後すぐに小分けして冷やしたものも早めに使い、使う前には全体を十分に温め直します。

鍋のまま室温に置いた汁や、においに違和感がある汁は食べません。

鍋のまま冷蔵庫に入れてもいいですか？

鍋のままだと冷めるまでに時間がかかり、熱いまま入れると冷蔵庫の中の温度まで上げてしまうことがあります。浅い容器や保存袋に分けてから入れましょう。

冬なら一晩、台所に置いても大丈夫ですか？

一晩置いてはいけません。暖房のある部屋もあるため、季節にかかわらず室温に長く放置せず、食後に速やかに小分けして冷やします。

残り汁を雑炊にするとき、何を確かめますか？

汁だけでなく、ご飯も適切に保存したものを使います。追加する具材と加熱方法は、選んだレシピを確認してください。材料を追加した後も全体へ十分に火を通します。

雑炊の味付けに使う生塩こうじは、どのくらいですか？

残り汁の塩気は鍋ごとに違うので、決まった量はありません。火を弱めて少しずつ溶かし、そのつど味見をして決めます。

残り汁は冷凍できますか？

できます。小分けにして冷凍し、解凍は冷蔵庫か電子レンジで行います。使うときは、混ぜながら煮立つまで温め直してください。

確認に使った資料

• 厚生労働省ホームページ：家庭でできる食中毒予防の6つのポイント

厚生労働省の衛生情報を確認し、片付け・保存・使う前の確認事項を仲宗根糀家でまとめました。