沖縄県内にも麹を扱う店舗はありますが、店舗ごとに扱う商品や在庫はさまざまです。
とくに、乾燥させていない生麹(生米こうじ)を確実に手に入れたいなら、冷凍便に対応したオンラインショップが確実な方法です。
この記事では、沖縄県内で麹を探す方法と、オンラインで選ぶときに確認したいポイントを、那覇市国場で黄麹(きこうじ)をつくる仲宗根糀家がまとめました。
この記事の要点
- 実店舗：直売所・道の駅・セレクトショップなど、麹製品の取扱店は県内外に広がっていますが在庫は店舗ごとに異なります。
- オンライン：原材料表示と配送方法(冷凍便かどうか)を確認すると選びやすくなります。
- 保存：生麹は冷凍保存が基本。仲宗根糀家の生米こうじは-18℃の冷凍でお届けしています。
生麹と乾燥麹の違い(発酵力・保存・使い方)
生麹とは、蒸した米に麹菌を繁殖させたあと、乾燥させずに仕上げた麹のことです。乾燥麹に比べて水分が残り、風味や発酵する力(力価)が強い傾向があると言われています。
麹菌はコウジカビと呼ばれる菌の一種で、古くから味噌・醤油・日本酒・甘酒など、日本の発酵食品づくりに使われてきました。国菌に認定されている、日本の食文化に欠かせない菌です。詳しくは麹菌とカビの違いでも解説しています。
一般的な目安では、乾燥麹は常温で保存できるものが多く、生麹は水分を含んでいるぶん冷凍保存が基本になります。使い方の面では、甘酒や塩こうじなど酵素の働きをしっかり生かして仕込みたいときに生麹が選ばれています。
| 比べる点 | 生麹(乾燥させていない麹) | 乾燥麹(市販の一般的な麹) |
|---|---|---|
| 状態 | 水分を含みしっとりしている | 乾燥させて水分を飛ばしている |
| 保存方法 | 冷凍保存が基本 | 常温保存できるものが多い |
| 風味・力価 | お米の風味が残り、発酵する力も強い傾向 | 保存性を優先したぶん風味・力価は穏やか |
| 向いている使い方 | 甘酒・塩こうじなど酵素の働きを生かす仕込み | 常備しておき少しずつ使う仕込み |
※生米こうじの「生」は乾燥させていないことを指す言葉で、非加熱かどうかとは別の意味です。
沖縄県内で麹が買える実店舗の探し方
沖縄で麹の実店舗を探すなら、糀屋の直売所、道の駅、発酵食品を扱うセレクトショップの3つが主な探し方です。
仲宗根糀家は那覇市国場に店舗を構えており、月曜から土曜(日曜・祝日休み)まで営業しています。平日は9時から18時、土曜は9時から17時までです。あわせて、豆腐ようや泡盛など沖縄の発酵食品を扱うお店をめぐるのも、麹に出会うきっかけになります。
仲宗根糀家の商品を取り扱う店舗は県内外に広がっていますが、店舗ごとに取り扱う商品は異なり、お土産品のみのお店もあります。生の米こうじや甘酒をお求めの場合は、那覇市国場の店頭のほか、公式サイトの販売店一覧で最新の取り扱いをご確認ください。
スーパーの調味料コーナーにも麹製品は並びますが、一般的には常温保存できる乾燥タイプが中心です。生麹を確実に探したい場合は、訪ねる前に取扱状況を確認しておくと安心です。
オンラインで生麹を選ぶときに失敗しないチェックポイント
オンラインで生麹を選ぶときに失敗しないためには、原材料表示・保存方法・配送方法の3点を確認すると安心です。
確認したい3つのポイント
- 原材料表示：添加物が使われていないか、原材料が米と麹菌だけかを確認する。
- 生か乾燥かの明記：商品名や説明に「生」「乾燥させていない」と書かれているかを見る。
- 配送方法：冷凍便で届くかどうか。生麹は冷凍でないと風味が落ちやすくなります。
原材料が国産米と麹菌のみといったシンプルな表示は、無添加かどうかを見分ける手がかりになります。あわせて保存方法の記載も確認しておくと、届いてから迷わずに済みます。
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仲宗根糀家の生麹・麹調味料が冷凍便で買える理由
仲宗根糀家は、沖縄で黄麹(きこうじ)づくりのパイオニアとして、那覇市国場の工房で生米こうじや塩こうじなどの麹製品を仕込んでいます。
沖縄は泡盛文化の影響で、酒づくり用の黒麹・白麹が主流の土地です。そのなかで、食卓のための黄麹を専門につくる仲宗根糀家は数少ない存在です。沖縄における麹の歴史と食文化もあわせてご覧ください。
「近くに専門店がない」「確実に無添加のものが欲しい」という方に向けて、仲宗根糀家は生米こうじをはじめとする麹製品を、原材料を米と麹菌だけに絞った無添加でつくり、冷凍便で全国のご自宅まで直接お届けしています。
塩こうじや醤油こうじなど、非加熱(火入れをしていない)で仕上げる麹調味料もあり、酵素の働きを生かすためこちらも冷凍でお届けしています。
麹の保存方法と選び方のまとめ
麹は生・乾燥どちらも、購入後は表示された保存方法を守ることが風味を保つポイントです。
仲宗根糀家で確認している範囲では、生米こうじは冷凍庫で-18℃を目安に保存し、開封後は使う分だけ小分けにして冷凍しておくと使いやすくなります。保存の詳しいコツは米麹(生米こうじ)の保存方法でも紹介しています。
選び方に迷ったときは、まず原材料表示で無添加かどうかを見て、次に生か乾燥かで保存方法と使い方を確認する、という順番で見ていくと選びやすくなります。
この記事で使う糀
沖縄・黄麹の「酵素甘こうじ（生甘酒）」
米糀・うるち米・餅米だけ。砂糖不使用・非加熱の生甘酒。そのまま飲んでも料理にも。
沖縄の出汁文化とあわせて麹を知りたい方には沖縄の出汁文化と「合わせだし」入門もおすすめです。
身近な場所での探し方は米麹はどこで売ってる？スーパー・通販の選び方でも詳しく解説しています。
通販での選び方をさらに詳しく知りたい方は無添加塩こうじの通販ガイドもご覧ください。
よくある質問
Q. 沖縄県内のスーパーでも生麹は買えますか？
A. 一般的に、スーパーの調味料コーナーに並ぶ麹は常温保存できる乾燥タイプが中心です。乾燥させていない生麹を確実に手に入れたい場合は、冷凍便に対応した専門店やオンラインショップを利用すると確実です。
Q. 仲宗根糀家の生米こうじはどこで購入できますか？
A. 那覇市国場の店頭(月〜土・日祝休み)のほか、公式オンラインショップNUCHIから全国へ冷凍便でお届けしています。
Q. 生麹と乾燥麹はどちらを選べばいいですか？
A. 甘酒や塩こうじなど、麹の酵素の働きをしっかり生かして仕込みたい場合は生麹が選ばれています。常温で保存し少しずつ使いたい場合は乾燥麹が向いています。
Q. 通販で生麹を購入するときは何を確認すればいいですか？
A. 原材料表示に添加物が含まれていないか、生か乾燥かが明記されているか、冷凍便で届くかどうかの3点を確認すると選びやすくなります。
Q. 生米こうじの保存期間はどれくらいですか？
A. 仲宗根糀家の生米こうじは冷凍(-18℃)でお届けしており、開封後は小分けにして冷凍保存することをおすすめしています。具体的な賞味期限はパッケージの表示でご確認ください。
Q. 那覇市国場の店舗に行けば必ず生麹が買えますか？
A. 店頭でも生米こうじなどの商品を取り扱っていますが、在庫状況によって並んでいない日もあります。確実に手に入れたい場合は、オンラインショップからのご注文がおすすめです。
沖縄で黄麹(きこうじ)を専門に作っている会社・仲宗根糀家です。那覇市国場の工房で生米こうじや塩こうじなどの麹製品を仕込み、県内の店舗とオンラインショップNUCHIを通じてお届けしています。麹を探している方の台所に、少しでも役立てば幸いです。
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