沖縄の年越しや正月には、豚の中身(ホルモン)を澄まし汁に仕立てた中身汁(なかみじる)が欠かせない一品として親しまれてきました。あわせて子孫繁栄の縁起物とされる田芋(ターンム)、正月・旧正月のお茶請けとして親しまれてきたナントゥーも、沖縄の年末年始の食卓を彩ります。この記事では、それぞれの由来と、年末年始で慌ただしい台所を助ける下ごしらえの工夫を仲宗根糀家がご紹介します。
この記事でわかること
- 中身汁：正月料理や祝い・法事の席で食べられてきた沖縄の澄まし汁
- 田芋(ターンム)：子孫繁栄の縁起物として正月・お盆に用いられる沖縄の食材
- ナントゥー：正月・旧正月のお茶請けとして親しまれる赤みそ入りのおもち
沖縄の年越し・正月に食べられてきた中身汁
中身汁(なかみじる)とは、豚の胃・大腸・小腸(中身)を使ったすまし汁で、正月料理や祝い・法事の席で食べられてきた沖縄の郷土料理です。
農林水産省の郷土料理の解説では、中身汁は正月料理や祝い・法事の料理として食されてきたと紹介されています。
同じ解説によれば、現在では日常食としても親しまれているとされ、行事の日だけでなく普段の食卓にも登場する汁物になっています。
家庭料理の下味に、仕込み済みの塩こうじを
通常購入 900円（税込）
塩こうじを仕込む時間を省きたい方には、米糀と食塩で仕込んだ生塩こうじがあります。肉や魚の下味に使うほか、野菜炒めやスープの味付けにも使えます。
塩そのものとは水分量・塩分が違うため、同じ重さで置き換えず、料理ごとに量を調整してください。280g入りなので、まず作る料理と次の使い道を決めて選んでみてください。
沖縄の仲宗根糀家が、米糀と食塩で仕込む生塩こうじです。麹の酵素を料理に生かすため、仕上げた製品を加熱殺菌せず、保存のための酒精も加えず、すぐに冷凍しています。冷凍でも固まらず、必要な分だけ取り出せます。
送料別。お届け先・箱サイズにより異なります。送料表で確認できます。価格・商品情報は商品ページでご確認ください。
生塩こうじの使い方・原材料・容量を見る正月に欠かせない田芋(ターンム)の由来と産地
田芋(ターンム)とは、正月やお盆のハレの日に食べられる、子孫繁栄の縁起物とされてきた沖縄の食材です。
農林水産省の解説によれば、18世紀初頭の首里王府では、正月元日に田芋を供え物とする儀礼食として用いられていたと記録されています。
沖縄県は田芋の全国有数の産地で、金武町や宜野湾市の大山が産地として知られています。
植え付けから収穫までは一年近くかかるため、正月やお盆の需要期に合わせて逆算して植え付けが行われています。
ナントゥー｜正月・旧正月のお茶請け
ナントゥーとは、正月や旧正月のお茶請けとして沖縄で親しまれてきた、赤みそ入りのおもちです。
沖縄市役所市民健康課が公開しているレシピ解説では、ナントゥーは正月や旧正月のお茶請けとして親しまれている赤みそ入りのおもちと紹介されています。
もち粉に赤みそやヒハツ(こしょう)を練り混ぜ、サンニン(月桃)の葉にのせて蒸して仕上げます。
年末年始の下ごしらえ｜中身汁を仕込むときのコツ
中身汁の下ごしらえは、内臓の香りをやわらげる茹でこぼしと、じっくり煮込む時間が要になります。
下処理済みの商品と生の内臓では、必要な工程が異なります。購入した中身の表示と対応するレシピを確認し、茹でこぼしや煮込みの条件をそろえてください。時間だけを共通基準にはできません。
仲宗根糀家では、豚肉に下味をつけるとき、素材の重さの約10%を目安に生塩こうじをもみ込む仕込み方をご紹介しています。
同じ沖縄の澄まし汁では、ソーキ汁を生塩こうじの下味で仕込む方法もご紹介しています。年末年始にまとめて汁物を仕込むときの参考にしてみてください。
沖縄では黒麹を使う泡盛づくりが親しまれてきましたが、仲宗根糀家は食卓のための黄麹(きこうじ)をつくっています。沖縄の麹の歴史については、沖縄における麹の歴史と食文化でも紹介しています。
あわせて読みたい 沖縄の発酵食品全体については沖縄の発酵食品｜豆腐よう・泡盛・糀調味料を知るでご紹介しています。
あわせて読みたい 沖縄の出汁のとり方は沖縄の出汁文化と「合わせだし」入門で解説しています。
あわせて読みたい 重箱を囲む沖縄の行事食はシーミー・旧盆の重箱料理｜沖縄の行事食を糀調味料で仕込むでご紹介しています。
年末年始は台所仕事が重なりがちです。豚肉の下ごしらえに生塩こうじを使う仕込み方を、仲宗根糀家ではソーキ汁などのレシピでご紹介しています。気になる方は下記から商品ページもご覧ください。
この記事を書いた人
沖縄で黄麹(きこうじ)を専門に作っている会社・仲宗根糀家です。那覇市国場の工場で、米糀・甘酒・塩こうじなどを仕込んでいます。中身汁やソーキ汁など、沖縄の年末年始の汁物にも、下ごしらえとして糀調味料をお使いいただけます。
年末の仕込みに使う調味料は、その後の普段の献立でも使えると余らせにくくなります。仲宗根糀家の生塩こうじは、肉や魚の下味から野菜炒めまで使える仕込み済みの塩こうじです。冷凍庫でも固まらず必要量を取り出せ、開封後も冷凍で保管します。
買うときは、食材名と下処理の状態を一緒に見る
中身汁用の中身は、生・下ゆで済み・調理済みで扱いが違います。初めてなら、商品にどのような調理が必要かを購入先へ確認してください。下ゆで済みでも、そのまま食べてよいとは限りません。内臓の洗浄と、食べる前の十分な加熱は別の工程です。
田芋は、蒸した状態で売られているものもあります。農林水産省の田芋料理の紹介でも、その流通の特徴が説明されています。生の里芋を買った場合に、加熱済み田芋と同じ手順をそのまま当てはめないようにしましょう。
食卓を整えるなら、手作りする一品を先に決める
中身汁、田芋料理、ナントゥーを全部初めて作ろうとすると、煮る鍋と蒸す道具、冷ます場所が重なります。汁物を自分で作り、お菓子はお店で選ぶなど、家族の予定に合う分担で構いません。伝統の料理を知ることは、すべてを一度に手作りすることと同じではありません。
ナントゥーは、沖縄市役所市民健康課のレシピでも紹介されています。この例ではピーナッツなども使うため、名前や見た目だけで原材料を判断せず、食物アレルギーのある方は配合と商品表示を確かめてください。
作り置きは、鍋のまま長く置かない段取りで
年末は大きな鍋で汁物を作ることがありますが、火を止めた鍋を室内に長く置く保存は避けます。食べる分と保存する分を分け、清潔な浅い容器などを使って速やかに冷やし、適切に冷蔵・冷凍します。再加熱する際も、全体を十分に温めてください。
家族へ料理を届けるなら、作った時刻、保管温度、食べ方を一緒に伝えます。料理が冷めているか、冷蔵庫に置き場所があるかも準備の一部です。塩こうじを使った料理でも日持ちが保証されるわけではないので、普段どおりの衛生管理を大切にします。
よくある質問
Q. 沖縄の正月に中身汁を食べるのはなぜですか？
A. 農林水産省の郷土料理の解説によれば、中身汁は正月料理や祝い・法事の料理として食べられてきた沖縄の郷土料理で、現在では日常食としても親しまれています。
Q. 田芋(ターンム)が正月に食べられる理由は？
A. 田芋は子孫繁栄の縁起物とされ、正月やお盆のハレの日の料理に使われてきました。18世紀初頭の首里王府では、正月元日に田芋を供え物とする儀礼食として用いられていたことが記録されています。
Q. 田芋の産地はどこですか？
A. 沖縄県は田芋の全国有数の産地で、金武町や宜野湾市の大山が産地として知られています。
Q. ナントゥーとはどんなお菓子ですか？
A. ナントゥーは、もち粉に赤みそやヒハツを練り込み、サンニン(月桃)の葉にのせて蒸した、正月や旧正月のお茶請けとして沖縄で親しまれてきた赤みそ入りのおもちです。
Q. 中身汁の下ごしらえで気をつけることは？
A. 購入時にどこまで下処理されているかを確認し、その状態に対応するレシピに従います。内臓は中心まで十分に加熱し、香りや柔らかさだけで安全を判断しません。
Q. 年末年始の汁物の仕込みを楽にする方法はありますか？
A. 仲宗根糀家では、豚肉に素材の重さの約10%を目安に生塩こうじをもみ込んで下味をつける仕込み方をご紹介しています。ソーキ汁など沖縄の澄まし汁にも活用できます。
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